Modo de preparo
Misture e sove a massa
Coloque 160 ml de água morna em uma tigela grande. Bata com um fouet o 30 g de açúcar refinado e o 5 g de fermento biológico instantâneo até dispersar. Junte 270 g de farinha de trigo comum, 30 g de amido de milho para a massa, 6 g de fermento químico em pó, 2 g de sal fino e 15 ml de óleo neutro. Misture até não restar farinha seca e sove sobre uma superfície limpa por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Se grudar muito, polvilhe a superfície com pouca farinha de trigo comum (opcional, para polvilhar), em vez de incorporar uma grande quantidade extra.
08:00Deixe a massa crescer
Modele uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela limpa. Cubra e deixe em local morno, sem correntes de ar, por 60 a 75 minutos. Comece a verificar aos 60 minutos: ela estará pronta quando quase dobrar de volume e uma marca de dedo voltar lentamente, em vez de fechar na hora.
60:00Tempere o porco
Enquanto a massa cresce, corte 300 g de paleta de porco sem osso em tiras de cerca de 2 cm (3/4 de polegada) de espessura. Pique 2 dentes de alho e rale 5 g de gengibre fresco em uma tigela que não reaja com os ingredientes; misture 30 g de molho hoisin para o porco, 21 g de mel, 15 ml de molho de soja claro para o porco, 15 g de molho de ostra para o porco, 10 ml de vinagre de arroz sem tempero, 5 ml de óleo de gergelim torrado e 1 g de pó de cinco especiarias chinesas. Junte o porco e vire-o até cobrir todos os lados. Deixe descansar por 30 minutos. Mantenha o porco cru, a tigela e os utensílios separados da massa e dos ingredientes prontos para consumo; depois, lave bem as mãos e as superfícies de trabalho.
30:00Asse o char siu
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Forre uma assadeira de borda alta com papel-alumínio e coloque uma grade sobre ela. Retire as tiras de porco da marinada, deixe escorrer o excesso e descarte a marinada. Disponha o porco em uma única camada. Asse por 18 a 24 minutos, virando quando a parte de baixo começar a caramelizar, até as bordas ficarem escuras e brilhantes. Comece a verificar aos 18 minutos e use um termômetro culinário limpo na tira mais espessa: o porco deve atingir pelo menos 63°C/145°F.
18:00Descanse e pique o porco
Transfira o porco cozido para uma tábua limpa e deixe descansar por 3 minutos. Corte-o contra as fibras em cubinhos de cerca de 5 mm (1/4 de polegada), para que o recheio se acomode bem sem rasgar os discos de massa.
03:00Cozinhe o molho do recheio
Misture com um fouet 80 ml de água para o recheio, 30 g de molho hoisin para o recheio, 15 ml de molho de soja claro para o recheio, 10 g de açúcar mascavo claro para o recheio e 10 g de amido de milho para o recheio em uma frigideira até ficar completamente homogêneo. Leve ao fogo médio e mexa sem parar por 3 a 5 minutos. O molho estará pronto quando ficar brilhante, engrossar até uma pasta fluida e o caminho aberto pela espátula permanecer visível por um instante. Incorpore o porco cozido em cubinhos. Fatie 2 cebolinhas-verdes finamente e misture apenas até distribuir por igual.
03:00Esfrie o recheio
Espalhe o recheio em um prato raso e deixe esfriar por cerca de 15 minutos, mexendo uma ou duas vezes para liberar o calor. Ele deve estar frio o suficiente para manusear e firme para formar um montinho na colher; recheio morno e solto pode amolecer a massa e escapar pela emenda.
15:00Divida e modele os discos de massa
Pressione a massa crescida de leve para retirar as bolhas grandes de ar e sove por cerca de 1 minuto, até ficar lisa. Enrole-a em um cordão grosso e divida em 2 porções iguais por pessoa — 8 porções para a receita padrão de 4 porções — de cerca de 65 g (2 1/4 oz) cada. Mantenha todas as porções cobertas enquanto trabalha. Achate uma porção por vez e abra-a em um disco de cerca de 12 cm (4 3/4 de polegada), deixando o centro visivelmente mais espesso que a borda externa de 2 cm (3/4 de polegada). Use um toque de farinha de trigo comum (opcional, para polvilhar) apenas se a massa grudar.
Recheie e feche os bao
Apoie um disco de massa na palma da mão e coloque cerca de 45 g (1 1/2 oz) de recheio no centro mais espesso. Levante a borda em pequenas pregas, girando o disco enquanto trabalha, e aperte bem o topo reunido para fechá-lo. Coloque o pão com a emenda para cima sobre um pequeno quadrado de papel-manteiga. Mantenha os pães modelados cobertos para que a superfície fique macia.
Deixe os bao modelados crescerem
Para a receita padrão de 8 pães, use duas camadas de uma panela de vapor de 25 cm (10 polegadas) e arrume 4 pães em cada camada, deixando pelo menos 4 cm (1 1/2 polegada) entre eles para que possam crescer. Cubra e deixe descansar por 20 a 25 minutos. Comece a verificar aos 20 minutos: a massa deve parecer levemente inflada e voltar devagar ao pressioná-la de leve com a ponta do dedo, sem deixar uma marca profunda. Se a quantidade aumentada ultrapassar a capacidade da panela, mantenha o mesmo espaçamento e deixe os pães extras crescerem para que cada leva receba o tempo completo.
20:00Cozinhe os bao no vapor
Leve alguns centímetros de água a fervura forte em uma panela ou wok, sem deixar que a água toque o cesto inferior da panela de vapor. Empilhe as duas camadas tampadas sobre a água e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 14 minutos. Desligue o fogo antes de verificar. Mantenha o rosto e as mãos fora da nuvem de vapor, levante a tampa para o lado oposto ao seu corpo e use um termômetro culinário limpo pela lateral de um pão da camada superior para conferir o centro do recheio. Os pães devem estar bem inflados e opacos, não com aparência crua, e o recheio deve alcançar pelo menos 74°C/165°F. Se estiver mais frio, recoloque a tampa imediatamente, volte a água à fervura forte e cozinhe por mais 2 minutos antes de conferir de novo, abrindo a tampa com a mesma segurança. Para quantidades aumentadas que exijam mais levas, dê a cada leva os 14 minutos completos de vapor e os 5 minutos de descanso tampado da próxima etapa.
14:00Deixe os pães descansarem e sirva
Desligue o fogo e deixe a panela de vapor tampada por 5 minutos para a pressão cair aos poucos. Entreabra a tampa para o lado oposto ao rosto a fim de liberar o vapor quente e depois levante-a por completo. Sirva os bao quentes, enquanto a massa está macia e o recheio brilhante.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem paleta de porco? Use lombo de porco para um recheio mais magro e comece a verificar mais cedo; cozinhe até pelo menos 63°C/145°F e deixe descansar por 3 minutos antes de cortar.
- Sem molho de ostra? Use a mesma quantidade de molho hoisin com um pequeno toque de molho de soja claro para obter uma base igualmente brilhante e saborosa.
- Sem panela de bambu para vapor? Use uma cesta de vapor de metal forrada com papel-manteiga perfurado, mantendo os pães acima da água e com espaço para crescer.
- Sem amido de milho? Use fécula de batata no molho do recheio; na massa, substitua pela mesma quantidade de farinha de trigo comum para obter pães um pouco mais mastigáveis.
Dicas e variações
- Pese as porções de massa para que os pães cozinhem no vapor no mesmo ritmo e a proporção entre recheio e massa permaneça equilibrada.
- Mantenha a massa não utilizada coberta em todas as etapas; mesmo uma película fina e seca dificulta fechar as pregas.
- Se houver condensação sob uma tampa de metal, envolva-a em um pano de cozinha limpo e prenda bem as pontas longe da fonte de calor.
O que deu errado?
- Pães densos Dê mais tempo para o primeiro crescimento em local morno e verifique se o fermento está fresco; a massa bem crescida deve parecer aerada antes de ser modelada.
- O recheio vaza pela emenda Deixe o recheio esfriar até formar um montinho, use um pouco menos em cada disco e aperte bem a última prega contra a primeira.
- O topo dos bao enruga Deixe a panela de vapor tampada, fora do fogo, pelos 5 minutos completos e abra-a aos poucos para que os pães não sofram uma mudança brusca de temperatura.
- A massa continua pegajosa por dentro Volte a panela de vapor à fervura forte e cozinhe os pães por mais 2 a 3 minutos; então confirme que o centro do recheio atingiu pelo menos 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 1190 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
