Modo de preparo
Deixe o feijão de molho
Escolha 285 g de feijão-fradinho seco, lave bem e coloque em uma tigela grande. Cubra o feijão com pelo menos 5 cm (2 pol.) de água fria e deixe de molho por 30 minutos. Os grãos devem inchar levemente, e as cascas devem se soltar ao esfregar um grão entre os dedos.
30:00Descasque e lave o feijão
Escorra o feijão demolhado, volte-o à tigela e cubra com água fria limpa. Esfregue punhados de grãos vigorosamente entre as palmas para soltar as cascas, depois mexa para que as cascas mais leves flutuem. Despeje as cascas e repita com água limpa até retirar a maior parte delas. Algumas cascas restantes não são problema. Escorra bem o feijão descascado em uma peneira fina.
Bata a massa de feijão
Corte 150 g de pimentão vermelho e 150 g de cebola-roxa em pedaços. Retire o cabo de 1 pimenta Scotch bonnet. Coloque o feijão descascado, o pimentão, a cebola e a pimenta em um liquidificador potente. Adicione 240 ml de água morna para bater aos poucos e bata em alta velocidade por 2 a 3 minutos, parando para raspar o copo quando necessário, até a massa ficar completamente lisa, sem pedacinhos arenosos de feijão. Comece a verificar depois de 2 minutos.
02:00Tempere e incorpore ar à massa
Passe a massa para uma tigela média. Bata 50 ml de óleo vegetal neutro para a massa, 2 g de noz-moscada moída e 5 g de sal kosher por 2 minutos, levantando o batedor pela mistura para incorporar ar. A massa deve ficar brilhante e cair do batedor em uma fita grossa e contínua. Se ficar em um monte firme, incorpore até 60 ml de água morna para ajustar a massa, 1 colher de sopa por vez, parando assim que a massa cair em uma fita grossa.
02:00Encha os ramequins e prepare a panela a vapor
Para as 4 porções padrão, unte o interior de seis ramequins refratários de 240 ml (8 fl oz) com 10 ml de óleo vegetal neutro para os ramequins. Divida a massa entre eles, enchendo cada um até cerca de dois terços para que os bolinhos possam crescer levemente, e cubra cada ramequim bem apertado com papel-alumínio. Coloque uma grade ou um pano de cozinha limpo dobrado em uma panela larga e pesada, disponha os ramequins em uma única camada estável e despeje água fervente ao redor até atingir metade de suas laterais, sem entrar na massa.
Cozinhe no vapor até firmar
Tampe a panela e cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 40 a 50 minutos, mantendo uma coluna suave e constante de vapor. Se o nível baixar, acrescente mais água fervente ao redor dos ramequins, tomando cuidado para não respingar nos bolinhos. Comece a verificar aos 40 minutos: o centro deve estar firme, a superfície deve parecer cozida em vez de brilhante, e um palito deve sair com migalhas úmidas, mas sem massa crua. Continue no vapor por mais 5 a 10 minutos se necessário.
40:00Descanse, desenforme e sirva
Desligue o fogo e retire os ramequins da panela com cuidado usando uma pinça. Remova o papel-alumínio e deixe os bolinhos descansarem por 10 minutos para que o miolo se estabilize. Passe uma faca fina em toda a borda e desenforme em pratos, ou sirva quente diretamente nos ramequins.
10:00
Substituições inteligentes
- Descascar o feijão demora demais? Use o mesmo peso de feijão-fradinho já descascado, lave bem e deixe de molho por 10 minutos antes de bater.
- Não tem pimenta Scotch bonnet? Use uma pimenta vermelha fresca mais suave para uma ardência menor, mantendo o caráter vibrante de pimenta.
- Quer uma cor mais intensa? Substitua até metade do óleo neutro por óleo de palma vermelho não refinado, para obter um tom alaranjado mais rico e sabor terroso.
- Não tem ramequins? Use xícaras pequenas refratárias ou trouxinhas bem dobradas de folha de bananeira ou próprias para moi moi, que possam ficar em pé na panela a vapor.
Dicas e variações
- Bata por mais tempo do que parece necessário; até pequenos grânulos de feijão podem deixar os bolinhos prontos arenosos.
- Bater a massa já temperada antes de cozinhar no vapor deixa o miolo mais leve e menos compacto.
- Mantenha uma chaleira com água fervente por perto para completar a panela a vapor sem resfriá-la.
O que deu errado?
- Os bolinhos ficaram densos Provavelmente a massa estava muito espessa ou foi pouco batida. Bata até ficar sedosa e dilua apenas o suficiente para cair em uma fita contínua.
- Os centros ainda estão úmidos Cubra os ramequins novamente, complete o nível da água com água fervente e cozinhe no vapor em intervalos de 5 minutos até firmarem.
- Os bolinhos quebram ao desenformar Deixe-os descansar pelos 10 minutos completos e então solte toda a borda com uma faca fina antes de desenformar.
- O sabor está apagado Cozinhe no vapor 1 colher de sopa da massa temperada em uma xícara refratária coberta por 15 minutos, até firmar por completo; prove a amostra cozida e ajuste a massa restante com sal ou pimenta.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 510 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
