Modo de preparo
Prepare as especiarias, os cogumelos e os aromáticos
Torre 4 g de grãos de pimenta-de-sichuan em uma frigideira grande e seca em fogo médio-baixo por 1 a 2 minutos, sacudindo a panela, até ficarem cítricos e perfumados, sem escurecer. Transfira para um pilão ou moedor de especiarias, deixe esfriar brevemente e moa até virar um pó fino; reserve metade para finalizar. Pique 280 g de cogumelos shiitake frescos bem fino, formando uma farofa grossa. Pique 3 dentes de alho, rale 15 g de gengibre fresco e corte 4 cebolinhas em rodelas finas, mantendo separadas as partes brancas e verdes.
Aqueça o tofu para deixá-lo mais firme
Leve uma panela larga com água a uma fervura muito suave. Corte 450 g de tofu firme em cubos de 2,5 cm (1 pol.) e coloque-os delicadamente na água. Cozinhe por 2 minutos, mantendo a água abaixo da fervura para que os cubos não se quebrem. Retire o tofu com uma escumadeira e deixe escorrer enquanto você começa o molho.
02:00Doure os cogumelos picados
Aqueça a frigideira grande em fogo médio-alto e adicione 30 ml de óleo neutro para cozinhar. Junte 280 g de cogumelos shiitake frescos e espalhe em uma camada uniforme. Cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo apenas a cada minuto ou pouco mais, até o líquido evaporar e os pedaços menores dourarem nas bordas. Comece a verificar aos 6 minutos; a frigideira deve parecer quase seca, e não aguada.
06:00Frite a base fermentada do molho
Reduza para fogo médio. Adicione as rodelas brancas de cebolinha, o alho picado e o gengibre ralado, seguidos de 32 g de doubanjiang (pasta fermentada de fava e pimenta), 10 g de feijões-de-soja pretos fermentados e 3 g de flocos de pimenta chinesa. Mexa sem parar por 1 a 2 minutos, pressionando as pastas contra os cogumelos, até o óleo ficar vermelho e a mistura exalar um aroma bem saboroso. Abaixe o fogo se a pasta de pimenta começar a grudar na frigideira.
Cozinhe o tofu no molho
Despeje 360 ml de caldo de legumes com baixo teor de sódio e misture 4 g de açúcar granulado, raspando o fundo da frigideira. Leve o molho a uma fervura suave e então coloque 450 g de tofu firme. Cozinhe por 5 a 7 minutos, movimentando a frigideira em vez de mexer vigorosamente, até o tofu estar bem quente e o líquido reduzir um pouco. Comece a verificar aos 5 minutos; o molho ainda deve estar fluido o bastante para circular entre os cubos.
05:00Engrosse aos poucos e finalize
Misture 12 g de amido de milho com 30 ml de água para a mistura de amido até ficar completamente liso. Regue metade da mistura ao redor da frigideira e sacuda-a suavemente por 20 a 30 segundos. Adicione mais mistura apenas se necessário, esperando mais 20 a 30 segundos para o molho engrossar; ele deve ficar brilhante e aderir levemente ao tofu, sem virar um gel. Desligue o fogo e incorpore 5 ml de óleo de gergelim torrado, as rodelas verdes de cebolinha e a pimenta-de-sichuan moída reservada. Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor (opcional).
Substituições inteligentes
- Sem shiitake fresco? Use cogumelos cremini ou shimeji e cozinhe até o líquido que soltarem evaporar completamente.
- Sem feijão-de-soja preto fermentado? Acrescente outra pequena colherada de doubanjiang, provando com cuidado, pois as pastas de feijão e pimenta variam muito em salinidade.
- Quer menos ardência? Omita os flocos de pimenta e use metade da pimenta-de-sichuan; o molho fermentado ainda ficará intenso e saboroso.
- Evita trigo? Escolha uma pasta fermentada de feijão e pimenta comprovadamente sem trigo e verifique os rótulos do feijão-preto fermentado e do caldo.
Dicas e variações
- Enxágue rapidamente o feijão-de-soja preto fermentado e seque-o quando a marca for muito salgada.
- Pique os cogumelos à mão, em vez de processá-los, para que o molho mantenha uma textura carnuda e granulada.
- Sacuda ou gire a frigideira depois de adicionar o tofu; mexer repetidamente com uma colher é a forma mais rápida de quebrar os cubos.
O que deu errado?
- O molho está aguado Deixe cozinhar sem tampa por mais um minuto; então acrescente um pouco mais da mistura de amido pronta e espere antes de avaliar a textura.
- O molho ficou espesso demais Afine com um pouco de caldo de legumes com baixo teor de sódio e gire a frigideira suavemente até ficar brilhante novamente.
- O tofu está se desfazendo Reduza a fervura e mova a panela pela alça em vez de mexer entre os cubos.
- A pimenta-de-sichuan está amarga Os grãos provavelmente queimaram; torre uma porção nova em fogo mais baixo e moa depois de esfriar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 570 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
