Modo de preparo
Misture e hidrate a massa
Aqueça 330 ml de água a cerca de 38°C (100°F); ela deve estar morna, não quente. Em uma tigela grande, misture 330 ml de água, 8 g de açúcar granulado e 7 g de fermento biológico seco instantâneo. Junte 500 g de farinha de trigo forte sem branqueamento e mexa com uma colher resistente ou raspador de massa até não restar farinha seca. Cubra a tigela e deixe a massa ainda rústica hidratar por 15 minutos. Não prove a massa crua.
15:00Sove e inicie a primeira fermentação
Acrescente 10 g de sal marinho fino à massa. Sove sobre uma superfície limpa por 7 a 9 minutos, usando um raspador de massa em vez de farinha extra quando ela grudar, até ficar lisa, elástica e capaz de formar uma película fina e translúcida sem rasgar. Volte a massa à tigela, cubra e deixe crescer em local morno, sem correntes de ar, por cerca de 60 minutos, até quase dobrar de volume e formar uma cúpula suave. O cronômetro marca a fermentação.
00:07:0001:00:00Divida e pré-modele os pãezinhos
Vire a massa sobre uma superfície limpa e divida-a em uma porção igual para cada pessoa. Achate levemente cada porção, dobre as bordas para dentro e enrole-a em um cilindro curto. Disponha as porções com a emenda virada para baixo, cubra e deixe descansar por 10 minutos para que o glúten fique mais fácil de modelar.
10:00Modele os bolillos
Trabalhe com uma porção de cada vez: coloque-a com a emenda para cima e pressione-a até formar um pequeno retângulo. Dobre o terço superior em direção ao centro e vede com a base da mão; repita mais uma vez para formar um cilindro firme. Belisque a emenda para fechá-la e enrole do centro para fora, aumentando a pressão perto das pontas para criar um pão oval com duas pontas curtas e afiladas. Disponha com a emenda para baixo em uma assadeira com borda, forrada com papel-manteiga, deixando espaço entre os pães.
Deixe os pães crescerem e aqueça o forno
Cubra os pãezinhos modelados sem apertar e deixe-os crescer por 35 a 45 minutos, até ficarem visivelmente fofos, mas ainda voltarem devagar quando pressionados com a ponta de um dedo enfarinhado. Comece a verificar aos 35 minutos. Enquanto crescem, aqueça o forno a 232°C (450°F), com uma assadeira de metal resistente e vazia na grade inferior e uma pedra para assar ou assadeira pesada invertida na grade do meio. Não use vidro para a assadeira do vapor.
35:00Faça o corte, crie vapor e asse
Ferva 240 ml (1 xícara) de água. Faça um único corte longitudinal de cerca de 6 mm (1/4 de pol.) de profundidade no topo de cada pão, segurando uma lâmina ou faca muito afiada em ângulo baixo. Leve a assadeira à grade do meio. Mantendo rosto e mãos afastados, despeje com cuidado a água fervente na assadeira de metal quente e feche o forno imediatamente. Asse por 20 a 25 minutos, girando a assadeira após 15 minutos, até os bolillos ficarem bem dourados, crocantes e leves para o tamanho. Comece a verificar aos 20 minutos; um termômetro de leitura instantânea inserido pela lateral deve marcar pelo menos 88°C (190°F).
00:20:0000:15:00Deixe o miolo firmar e sirva
Transfira os bolillos para uma grade e deixe esfriar por 20 minutos para que o miolo se firme e a casca permaneça crocante. Corte ao meio com uma faca serrilhada para fazer tortas ou molletes, ou sirva inteiro com sopas, feijões ou pratos com molho.
20:00
Substituições inteligentes
- Não tem farinha para pão? Use farinha de trigo sem branqueamento e reserve inicialmente um pequeno pouco da água; acrescente-a apenas se a massa parecer firme.
- Vai usar fermento biológico seco ativo? Use o mesmo peso e deixe-o repousar na água morna com o açúcar até espumar visivelmente antes de juntar a farinha.
- Não tem lâmina para pão? Use uma lâmina limpa ou a faca mais fina e afiada que tiver e faça um corte firme em ângulo baixo.
- Não tem pedra para assar? Preaqueça uma assadeira pesada invertida na grade do meio e deslize sobre ela o papel-manteiga com os pãezinhos modelados.
Dicas e variações
- Pese a farinha quando puder; pequenas diferenças na medida podem transformar um miolo leve em um miolo denso.
- Mantenha o centro de cada pão cheio e afine apenas os últimos 2 a 3 cm (cerca de 1 pol.) das duas pontas.
- Faça o corte imediatamente antes de assar para que permaneça aberto e direcione o crescimento no forno pelo centro.
O que deu errado?
- Os pãezinhos espalham para os lados A emenda pode estar frouxa ou a massa pode ter fermentado demais. Feche bem o cilindro e asse quando a marca do dedo voltar devagar, em vez de permanecer afundada.
- O miolo fica denso A massa provavelmente estava seca demais ou não fermentou o suficiente. Use um raspador em vez de farinha extra e espere uma expansão evidente nas duas fermentações.
- O corte fecha durante o forno Faça um corte firme em ângulo baixo imediatamente antes de levar a assadeira ao forno; um corte vertical ou hesitante pode se fechar à medida que o pão cresce.
- A casca fica pálida ou mole Preaqueça o forno por completo, use a assadeira de metal quente para o vapor e asse até os pães ficarem bem dourados. Pães pálidos geralmente estão mal assados.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 500 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
