Modo de preparo
Prepare o frango e os aromáticos
Retire o excesso de gordura de 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele e corte a carne em pedaços grandes para servir. Tempere com 3 g de sal fino para o frango, 1 g de pimenta-do-reino e 1 g de pimenta-da-jamaica moída. Corte 1 cebola-amarela em quatro partes e amasse levemente 5 vagens de cardamomo-verde com a lateral de uma faca. Depois de manusear o frango cru, lave as mãos com sabão e água morna por 20 segundos; então lave a faca, a tábua e a superfície de trabalho com água quente e sabão antes de tocar no arroz, nas ervas, no frango cozido ou nos utensílios de servir.
Cozinhe o frango e faça o caldo
Coloque o frango temperado em uma panela larga com 1 cebola-amarela, 5 vagens de cardamomo-verde, 1 pau de canela, 2 folhas de louro e 1200 ml de água para cozinhar o frango. Leve quase à fervura em fogo médio-alto, retire a espuma clara e reduza o fogo até que o líquido apenas estremeça. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo brando por 22 a 28 minutos. Comece a verificar aos 22 minutos; a parte mais grossa deve chegar a 74°C/165°F em um termômetro culinário. Passe o frango totalmente cozido para um prato limpo; então coe o caldo e descarte a cebola e as especiarias inteiras.
22:00Cozinhe o arroz no caldo de frango
Lave 280 g de arroz basmati em várias trocas de água fria até que a água fique apenas levemente turva; escorra bem. Derreta 20 g de ghee para o arroz em uma panela média em fogo médio. Junte o arroz e 1 g de cúrcuma moída e mexa por 1 minuto, envolvendo os grãos. Adicione 540 ml de caldo de frango coado para o arroz e misture 1.5 g de sal fino para o arroz. Reserve o caldo coado restante para o molho. Leve à fervura, tampe bem, reduza para fogo baixo e cozinhe por 15 minutos sem levantar a tampa.
15:00Deixe o arroz descansar e solte os grãos
Retire o arroz tampado do fogo e deixe descansar por 10 minutos para que o vapor termine de cozinhar o centro de cada grão. Destampe, solte delicadamente com um garfo e cubra de novo para mantê-lo quente enquanto o molho termina.
10:00Faça o molho liso de iogurte com jameed
Bata 350 g de jameed líquido, 300 g de iogurte natural integral e 12 g de amido de milho com um batedor em uma panela de fundo grosso até ficar completamente liso. Aos poucos, incorpore caldo de frango coado e morno suficiente para formar um molho que escorra, com a consistência aproximada de creme de leite leve. Leve a panela ao fogo médio e bata sem parar, raspando os cantos, até o molho soltar vapor e surgirem as primeiras bolhas suaves. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos, batendo com frequência; mantenha a fervura suave para que os laticínios permaneçam lisos.
05:00Aqueça o frango no molho
Coloque o frango cozido no molho de jameed e cubra cada pedaço com o molho. Mantenha a panela em fervura suave por 5 minutos, virando os pedaços uma vez para que aqueçam por igual e absorvam o molho ácido. O molho deve cobrir uma colher, mas ainda escorrer com facilidade; bata um pouco mais do caldo reservado se ficar espesso demais.
05:00Toste as nozes
Derreta 15 g de ghee para as nozes em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Junte 30 g de amêndoas sem pele e 15 g de pinoli e cozinhe por 2 a 4 minutos, mexendo com frequência. Comece a verificar aos 2 minutos, até que as amêndoas fiquem douradas e o pinoli levemente tostado. Passe as nozes para um prato assim que estiverem prontas, para que não escureçam na frigideira quente.
02:00Monte e sirva o mansaf
Disponha 100 g de pão shrak em uma travessa redonda e larga, sobrepondo os pedaços para cobrir a base. Coloque um pouco de molho de jameed morno sobre o pão para amolecê-lo e monte o arroz no centro. Acomode o frango sobre o arroz e distribua mais molho por cima, deixando parte do arroz à mostra. Pique 15 g de salsa fresca e espalhe com as nozes tostadas. Leve o molho morno restante à mesa para servir sobre cada porção.
Substituições inteligentes
- Sem jameed líquido? Use o mesmo peso de iogurte grego integral misturado com um pouco de suco de limão e mais sal. O molho ficará mais suave e menos caracteristicamente jordaniano.
- Sem pão shrak? Use markook, lavash ou o pão pita mais fino disponível, para que o pão amoleça sem ficar pesado.
- Prefere frango com osso? Use sobrecoxas com osso e sem pele e reserve mais tempo de cozimento; ainda assim, verifique a parte mais grossa com um termômetro até 74°C/165°F.
- Só tem um tipo de noz? Use apenas amêndoas ou apenas pinoli, mantendo a mesma quantidade total.
Dicas e variações
- Mantenha o líquido do frango em fervura mínima; uma fervura forte deixa o caldo turvo e pode endurecer a carne.
- Bata o molho de iogurte sem parar enquanto aquece, sobretudo junto ao fundo da panela, onde os laticínios pegam primeiro.
- Deixe o arroz cumprir o descanso tampado antes de soltá-lo, para que os grãos se separem em vez de se quebrarem.
O que deu errado?
- O molho de iogurte parece talhado Baixe o fogo imediatamente e bata o caldo reservado morno, uma colherada de cada vez, até o molho afrouxar e ficar liso.
- O molho está salgado demais Bata mais iogurte natural e caldo morno suficiente para recuperar uma consistência que escorra; marcas de jameed podem variar muito em salinidade.
- O arroz ficou úmido depois de cozinhar Tampe novamente e deixe no fogo mais baixo por 2 a 3 minutos; depois, deixe descansar fora do fogo antes de soltar os grãos.
- O frango está ficando seco Mantenha o líquido abaixo da fervura e retire cada pedaço assim que sua parte mais grossa atingir 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 800 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
