Modo de preparo
Prepare a calda de pandan
Amarre 5 folhas frescas de pandan em um nó frouxo e coloque-as em uma panela pequena com 300 ml de água, 180 g de açúcar granulado e 3 g de sal fino. Leve ao fogo médio até ferver suavemente, mexendo até o açúcar dissolver. Cozinhe por 3 minutos, retire do fogo, descarte as folhas e deixe a calda descansar até ficar morna, não quente.
03:00Misture e divida a massa
Misture 180 g de polvilho de tapioca e 80 g de farinha de arroz com um batedor de arame em uma tigela grande. Junte 400 ml de leite de coco integral aos poucos, mexendo para formar uma mistura lisa, e incorpore a calda morna de pandan. Passe a massa por uma peneira fina para eliminar grumos. Pese a massa coada e transfira cinco nonos para uma tigela e quatro nonos para outra. Calcule um nono do peso total e use essa quantidade em cada camada. Misture 0.6 ml de corante alimentício líquido vermelho à porção maior para obter cinco camadas rosas e deixe a porção menor branca para quatro camadas.
Prepare o vaporizador e a forma
Monte um vaporizador com água suficiente para cerca de 1 hora de cozimento e leve-a à fervura constante. Reserve algumas gotas de 5 ml de óleo neutro para cortar e pincele o restante no fundo e nas laterais de uma forma redonda resistente ao calor de 20 cm (8 pol.) (para 8 porções). Para uma receita redimensionada, escolha um recipiente que mantenha a massa em profundidade semelhante, em vez de aumentar as dimensões diretamente. Coloque a forma no vaporizador, tampe e pré-aqueça por 5 minutos. Levante a tampa na horizontal e seque a parte de baixo entre as camadas para que a condensação não caia sobre a massa.
05:00Cozinhe no vapor a primeira camada rosa
Mexa muito bem a massa rosa para redistribuir o amido. Abra a tampa do vaporizador para o lado oposto ao seu corpo, deixando o vapor sair com segurança. Mantendo a forma quente nivelada, despeje uma porção medida no centro e use as costas de uma concha resistente ao calor para espalhá-la com delicadeza em uma camada fina e uniforme, sem erguer ou inclinar a forma. Tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 5 minutos, até a superfície ficar opaca e firme, sem movimento líquido ao balançar a forma de leve. Se o centro ainda parecer molhado, cozinhe mais 1 minuto antes de continuar.
05:00Monte as camadas de dois a oito
Mexa a massa branca, pese ou meça uma porção usando a referência estabelecida antes, despeje-a sobre a camada rosa firme e cozinhe no vapor por 5 minutos. Continue alternando porções medidas rosas e brancas, mexendo a tigela adequada antes de cada despejo, até a oitava camada firmar. Cozinhe cada camada no vapor por 5 minutos, reiniciando o cronômetro a cada vez, e não despeje a próxima até a superfície ficar opaca e sem ondulações. Mantenha a água em fervura constante; se necessário, abra a tampa para o lado oposto ao seu corpo e adicione água fervente com cuidado pela lateral do vaporizador, direcionando-a para longe da forma.
05:00 per layerCozinhe no vapor a última camada rosa
Mexa a massa rosa restante e despeje-a de maneira uniforme sobre a oitava camada. Tampe e cozinhe no vapor por 10 minutos, até o topo estar completamente firme e a borda começar a se soltar levemente da forma. Um palito inserido pelo centro deve sair sem massa líquida; um pouco de resíduo úmido de amido é normal.
10:00Esfrie, desenforme e corte
Retire a forma do vaporizador com luvas térmicas e coloque-a sobre uma grade. Deixe esfriar sem mexer por pelo menos 3 horas, até o bolo estar totalmente frio e firme o suficiente para manter as camadas. Passe uma espátula fina pela borda, vire o bolo sobre uma tábua e volte-o para cima. Unte uma faca afiada com o óleo reservado e corte o bolo em retângulos ou losangos pequenos, calculando cerca de dois pedaços por porção. Sirva logo após cortar; as camadas devem se separar com nitidez e ter uma mordida macia e elástica.
3:00:00
Substituições inteligentes
- Sem pandan fresco? Comece com 1/8 de colher de chá de pasta de pandan misturada à calda morna fora do fogo e acrescente mais, uma gota por vez, somente se o aroma estiver fraco. Como muitas pastas são bem verdes, as camadas que deveriam ser brancas podem ficar verde-claras; reduza o corante vermelho se necessário para manter as faixas definidas.
- Sem corante líquido vermelho? Use corante em gel rosa com parcimônia ou deixe as duas massas sem corante para um bolo monocromático com a mesma textura.
- Vai usar creme de coco? Misture partes iguais de creme de coco sem açúcar e água e use essa mistura no lugar do leite de coco.
- Prefere uma textura mais macia? Substitua até um sexto do polvilho de tapioca por farinha de arroz; as camadas ficarão menos elásticas e um pouco mais macias.
Dicas e variações
- Mantenha o vapor constante, não violento; uma fervura agressiva pode enrugar a superfície e levar bolhas às camadas.
- Mexa cada tigela do fundo imediatamente antes de despejar, pois os dois amidos assentam enquanto a camada anterior cozinha.
- Seque a condensação da parte de baixo da tampa entre os despejos para que as gotas não marquem a próxima camada.
O que deu errado?
- As camadas se misturam A camada anterior ainda estava molhada. Cozinhe no vapor até a superfície ficar opaca e sem ondulações antes de despejar novamente.
- As camadas se separam ao cortar Uma camada pode ter secado antes do próximo despejo. Acrescente cada nova camada assim que a de baixo estiver firme, mas ainda um pouco pegajosa.
- O centro continua pastoso O bolo pode estar profundo demais ou o vapor final ter sido curto. Mantenha a profundidade do recipiente e cozinhe até um palito sair sem massa líquida.
- O topo fica furado ou aguado Diminua a intensidade de uma fervura excessiva e seque a condensação da tampa antes de cobrir o vaporizador novamente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0.5 g por porção
- Sódio: 155 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
