Modo de preparo
Bata o epis e tempere o porco
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Retire as folhas de 8 g de tomilho fresco. Bata 180 ml de suco de laranja-azeda, 30 ml de vinagre branco para o porco, 120 g de pimentão verde, 150 g de cebola-amarela, 60 g de cebolinhas-verdes, 18 g de dentes de alho, 25 g de salsinha fresca, as folhas de tomilho, 1 pimenta Scotch bonnet para o porco, 30 ml de azeite de oliva, 7 g de sal kosher para o porco, 2 g de pimenta-do-reino e 1 g de pimenta-da-jamaica em pó até obter um epis rústico, com consistência para colher. Corte 900 g de paleta suína sem osso em cubos de 5 cm (2 pol.) sobre uma tábua exclusiva. Coloque-os em uma assadeira não reativa, grande o bastante para acomodá-los em uma camada única, bem próxima; para uma quantidade maior, use uma assadeira mais larga ou uma segunda assadeira para manter profundidade semelhante. Despeje o epis sobre o porco e vire com uma pinça até cobrir todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos. Antes de continuar, lave as mãos, a pinça, a faca, a tábua e toda superfície que tocou no porco cru.
30:00Asse o porco até ficar macio
Despeje 120 ml de água ao redor do porco, sem lavar o tempero da parte de cima. Tampe bem com uma tampa ou papel-alumínio e asse por 80 minutos, virando os pedaços uma vez perto da metade do tempo. Verifique os maiores com um termômetro culinário limpo: eles devem atingir pelo menos 63°C/145°F antes de remover a cobertura para a etapa seguinte. Se estiverem abaixo dessa temperatura, cubra novamente e continue assando em intervalos de 10 minutos. Ao final desta etapa, o garfo deve entrar no porco com pouca resistência, mas as bordas ainda estarão claras, não crocantes.
1:20:00Misture o pikliz rápido
Enquanto o porco assa, e somente depois de higienizar a área que teve contato com carne crua, fatie fino 420 g de repolho-verde, rale 120 g de cenouras e fatie fino 100 g de cebola-roxa. Retire o cabo de 1 pimenta Scotch bonnet para o pikliz e corte em rodelas muito finas; use luvas e evite tocar os olhos. Misture os vegetais e a pimenta com 180 ml de vinagre branco para o pikliz, 60 ml de suco de limão-taiti para o pikliz, 4 cravos-da-índia inteiros e 3 g de sal kosher para o pikliz em uma tigela não reativa. Pressione os vegetais na salmoura e deixe o pikliz rápido descansar por 30 minutos, misturando uma ou duas vezes, até permanecerem crocantes, mas começarem a amaciar nas bordas.
30:00Doure o porco e reduza os sucos
Retire a cobertura e transfira o porco com uma pinça limpa para uma assadeira com borda, acomodando os pedaços em uma única camada, com espaço entre eles. Passe os sucos da assadeira para uma frigideira larga. Aumente o forno para 230°C (450°F) e asse o porco sem cobrir por 20 a 25 minutos, virando os pedaços uma vez e começando a verificar aos 20 minutos. Enquanto o porco doura, cozinhe os sucos em fogo médio-alto por 8 a 12 minutos, mexendo com frequência, até reduzirem e formarem uma cobertura brilhante. Pincele ou regue o porco com o líquido reduzido nos 5 minutos finais. As bordas devem ficar bem douradas, com alguns cantos crocantes. Introduza um termômetro culinário limpo nos maiores pedaços: o porco deve estar a pelo menos 63°C/145°F e atingir 88-93°C (190-200°F) para a maciez ao garfo esperada da paleta. Se estiver macio, porém claro, aproxime a assadeira da parte superior do forno nos minutos finais e observe para que a cobertura não queime.
20:00Deixe descansar e sirva
Deixe o porco descansar por 5 minutos. Misture novamente o pikliz rápido e retire-o da salmoura com um garfo limpo ou escumadeira, para que permaneça crocante em vez de encharcado. Regue o porco com qualquer suco reduzido que tenha restado e sirva imediatamente, com o pikliz rápido ao lado.
05:00
Substituições inteligentes
- Não tem suco de laranja-azeda? Use duas partes de suco de laranja e uma parte de suco de limão-taiti para obter equilíbrio semelhante entre amargor e brilho.
- Não tem Scotch bonnet? Use habanero para obter frutado e ardor semelhantes, ou use menos pimenta para um prato mais suave.
- Não tem tomilho fresco? Use tomilho seco com moderação; seu sabor é mais concentrado que o das folhas frescas.
- Qual corte de porco usar? Sobrepaleta ou paleta sem osso funcionam bem; prefira um corte de paleta bem marmorizado, e não um lombo magro.
Dicas e variações
- Corte o porco em pedaços regulares de 5 cm (2 pol.) para que o centro de todos amacie no mesmo ritmo.
- Use luvas ao cortar pimentas Scotch bonnet e mantenha o pikliz rápido, pronto para comer, longe de utensílios ou superfícies usados para porco cru.
- Pincele o porco com os sucos cítricos e herbáceos reduzidos nos 5 minutos finais, para a cobertura escurecer sem queimar.
O que deu errado?
- O porco ainda está duro Cubra a assadeira novamente, acrescente um pequeno gole de 120 ml of água e asse até que um garfo entre com facilidade antes de começar a etapa de dourar.
- O porco não doura Espalhe os pedaços na assadeira com borda, deixando espaço entre eles, reduza os sucos à parte até ficarem brilhantes e continue a 230°C (450°F), perto da parte superior do forno, observando de perto.
- O pikliz rápido está ardido demais Retire as rodelas de pimenta visíveis e incorpore mais 420 g of repolho-verde ou 120 g of cenouras para distribuir o ardor por um volume maior.
- O pikliz rápido está ácido demais Escorra um pouco da salmoura e misture bem os vegetais; os sucos do porco suavizarão a acidez no prato.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 785 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
