Modo de preparo
Prepare a calda aromática
Misture 250 g de açúcar refinado, 300 ml de água, 1.5 g de cardamomo em pó para a calda e 5 ml de suco de limão fresco em uma panela larga. Leve ao fogo médio e mexa somente até o açúcar dissolver. Deixe a calda ferver suavemente por 5 minutos; ela deve continuar fluida e levemente pegajosa, sem chegar ao ponto de fio. Retire do fogo, misture 5 ml de água de rosas e tampe. Mantenha a calda morna enquanto prepara os jamuns; se necessário, aqueça-a novamente em fogo baixo, sem deixá-la ferver.
05:00Misture uma massa macia
Misture com um batedor 120 g de leite em pó integral, 30 g de farinha de trigo, 2 g de fermento químico em pó e 0.5 g de cardamomo em pó para a massa em uma tigela até ficarem homogêneos. Junte 15 g de ghee e esfregue-o na mistura seca com as pontas dos dedos limpas até não restarem partes gordurosas. Adicione 75 ml de leite integral aos poucos, incorporando com uma espátula flexível apenas até formar uma massa macia e levemente pegajosa. Não sove. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos para a farinha e o leite em pó hidratarem.
10:00Modele jamuns lisos
Unte levemente as palmas das mãos. Divida a massa em pequenas porções iguais, calculando quatro jamuns por porção. Enrole cada porção, com pressão suave, em uma bolinha lisa de cerca de 2,5 cm de diâmetro. Feche toda rachadura visível antes de fritar; emendas ásperas podem abrir no óleo. Mantenha as bolinhas modeladas cobertas enquanto o óleo aquece.
Frite devagar e por igual
Coloque 600 ml de óleo neutro para fritar em uma panela funda e pesada, deixando bastante espaço até a borda. Certifique-se de que a panela e os utensílios estejam completamente secos, nunca deixe o óleo quente sem supervisão e aqueça-o a 145°C a 150°C (293°F a 302°F). Use um termômetro para manter essa faixa. Com uma escumadeira, coloque uma pequena leva de bolinhas no óleo; elas precisam de espaço para se mover. Mexa o óleo suavemente ao redor delas para que girem e dourem por igual. Frite por 6 a 8 minutos, iniciando o cronômetro quando a primeira leva entrar e verificando aos 6 minutos. Retire cada leva quando estiver bem dourada por igual e cozida por dentro; deixe o excesso de óleo escorrer brevemente. Deixe o óleo voltar à temperatura antes de adicionar a próxima leva.
06:00Deixe de molho até ficarem macios
Transfira os jamuns fritos ainda quentes diretamente para a calda morna; ela deve estar quente, mas não pode estar fervendo. Regue-os com a calda, tampe e deixe de molho por 60 minutos, virando-os com delicadeza uma vez na metade do tempo. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Pique 15 g de pistaches e espalhe sobre a tigela.
60:00
Substituições inteligentes
- Sem ghee? Use manteiga sem sal amolecida na massa; o sabor ficará menos amanteigado, mas a textura continuará macia.
- Sem água de rosas? Use água de flor de laranjeira para outra nota floral ou omita-a e deixe o cardamomo protagonizar a calda.
- Sem pistaches? Finalize com amêndoas ou castanhas-de-caju picadas, ou sirva os jamuns sem guarnição.
- Só tem leite em pó desnatado? Use-o, mas adicione o leite com cautela, pois a massa pode ficar mais firme e precisar de um pouco mais de ghee para ficar macia.
Dicas e variações
- Teste primeiro uma bolinha pequena de massa. Ela deve subir aos poucos e dourar ao longo de vários minutos, em vez de escurecer de imediato.
- Manipule a massa com leveza; sovar vigorosamente desenvolve o glúten e pode deixar o centro firme em vez de macio.
- Mantenha a calda morna e fluida quando os jamuns entrarem nela, para que o líquido penetre no miolo por igual.
O que deu errado?
- Os jamuns ficam escuros por fora, mas firmes por dentro O óleo estava quente demais. Baixe para 145°C a 150°C (293°F a 302°F) e dê a cada leva tempo suficiente para cozinhar aos poucos.
- Os jamuns racham ao fritar A massa estava seca demais ou as bolinhas tinham emendas visíveis. Incorpore algumas gotas de leite à massa e enrole cada porção até ficar totalmente lisa.
- Os jamuns desmancham no óleo A massa estava úmida demais ou tinha fermento em excesso. Acrescente uma pequena quantidade de farinha, manipule com delicadeza e teste uma bolinha antes de fritar o restante.
- Os jamuns não absorvem a calda A calda pode estar espessa ou fria demais. Aqueça-a suavemente e dilua com um pouco de água quente até escorrer livremente; depois, continue deixando os jamuns de molho.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0.8 g por porção
- Sódio: 170 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
