Modo de preparo
Prepare o forno e as assadeiras
Aqueça o forno a 220°C (425°F), com grades nos terços superior e inferior. Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Coloque um bico redondo liso em um saco de confeitar ou deixe duas colheres de chá prontas para porcionar.
Cozinhe a base da massa choux
Misture 120 ml de água, 120 ml de leite integral, 85 g de manteiga sem sal, 3 g de sal fino, 0.5 g de pimenta-do-reino e 0.25 g de noz-moscada em pó em uma panela média. Leve a uma fervura vigorosa em fogo médio-alto, mexendo até a manteiga derreter. Retire a panela do fogo, acrescente 125 g de farinha de trigo comum de uma só vez e mexa vigorosamente com uma colher resistente até não restar farinha seca. Volte a panela ao fogo médio e bata a massa por 2 a 3 minutos, até formar uma bola lisa e deixar uma película fina no fundo da panela.
02:00Incorpore os ovos
Transfira a massa quente para uma tigela e espalhe-a nas laterais. Deixe descansar por 5 minutos, até ficar morna em vez de soltando vapor. Quebre 4 ovos grandes em uma jarra e bata até misturar. Acrescente o ovo batido aos poucos, misturando bem após cada adição; a massa pode parecer separada antes de voltar a ficar lisa. Pare quando estiver brilhante e espessa o bastante para cair da colher em uma fita lenta em forma de V. Lave a jarra, o batedor, o cabo da colher e a superfície de trabalho com água quente e sabão depois do contato com ovo cru.
05:00Acrescente o queijo e modele os pãezinhos
Reserve cerca de um quarto de 135 g de queijo Gruyère para a cobertura e incorpore o restante à massa até distribuir por igual. Passe a massa para o saco de confeitar ou use as colheres de chá e faça montinhos arredondados de 3 cm (1 1/4 pol.) nas assadeiras preparadas, deixando cerca de 5 cm (2 pol.) entre eles. Alise pontas afiadas com a ponta do dedo umedecida em água e polvilhe o queijo reservado de modo uniforme sobre os montinhos.
Asse para firmar as casquinhas
Asse a 220°C (425°F) por 15 minutos sem abrir a porta do forno. As gougères devem crescer rapidamente e começar a dourar; manter a porta fechada preserva o vapor que forma o interior oco.
15:00Doure e seque as gougères
Baixe o forno para 180°C (350°F), gire as assadeiras da frente para trás e troque-as de posição nas grades rapidamente; depois, continue assando por 20 a 25 minutos. Comece a verificar aos 20 minutos. As gougères estarão prontas quando estiverem bem douradas, firmes e leves para o tamanho, sem massa úmida visível dentro de uma unidade de teste. Como a massa contém ovo, use um termômetro culinário para conferir o ponto com segurança: o centro da unidade de teste deve atingir pelo menos 71°C/160°F.
20:00Libere o vapor das casquinhas e sirva
Fure cada gougère uma vez perto da base com um palito fino para liberar o vapor retido. Volte as assadeiras ao forno desligado, com a porta ligeiramente aberta, por 5 minutos; então disponha os pãezinhos em um prato e sirva-os quentes e crocantes.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem Gruyère? Use o mesmo peso de Comté ou Emmental para obter sabor igualmente amendoado e um derretimento confiável.
- Sem leite integral? Substitua por igual quantidade de água; as casquinhas ficarão um pouco mais crocantes e menos douradas.
- Sem noz-moscada em pó? Omita-a ou substitua por uma pequena pitada de pimenta-branca para um toque aromático diferente.
- Sem saco de confeitar? Porcione a massa com duas colheres de chá e alise o topo com a ponta do dedo umedecida.
Dicas e variações
- Acrescente o ovo batido devagar. A massa o absorve em etapas, e parar na fita em forma de V mantém a massa firme o suficiente para crescer.
- Rale o Gruyère finamente para que ele se distribua pela massa em vez de pesar cada pãozinho.
- Mantenha a porta do forno fechada durante o primeiro cozimento em temperatura alta; uma entrada precoce de ar frio pode interromper o crescimento pelo vapor.
O que deu errado?
- Os pãezinhos se espalham em vez de crescer A massa provavelmente ficou fluida demais. Da próxima vez, acrescente o ovo batido mais gradualmente e pare assim que a mistura formar um V lento ao cair da colher.
- Os pãezinhos murcham depois de assados Asse até as casquinhas ficarem bem douradas e secas por dentro; depois fure-as para liberar o vapor retido e não amolecer a estrutura.
- O interior continua úmido Continue assando a 180°C (350°F) em intervalos de 3 minutos, verificando uma unidade de teste até o interior ficar seco e atingir pelo menos 71°C/160°F.
- O queijo queima na assadeira Mantenha a cobertura centralizada em cada montinho e retire do papel-manteiga os fios de queijo que caírem antes de assar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 500 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
