Modo de preparo
Prepare os legumes e o frango com segurança
Antes de abrir a embalagem do frango, descasque 400 g de batatas amarelas e 300 g de chuchu, retire o miolo do chuchu e corte ambos em pedaços de 4 cm. Limpe 180 g de vagem e corte em pedaços de 5 cm; mantenha os legumes preparados longe da área de aves cruas. Coloque 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele sobre uma tábua lavável exclusiva ou prato com borda, afastado dos legumes e dos itens de servir. Seque-o com papel-toalha, corte em pedaços de 5 cm para ensopado e tempere por igual com 3 g de sal kosher para o frango. Descarte o papel e a embalagem; depois lave as mãos e higienize a faca, a tábua e as superfícies próximas antes de manipular ingredientes prontos para consumo.
Toste a base do recado
Aqueça uma frigideira larga e seca em fogo médio. Abra 20 g de pimentas-guajillo secas e 10 g de pimenta-ancho seca, retire os cabos e a maior parte das sementes; toste as pimentas por 20 a 30 segundos de cada lado, até ficarem perfumadas e maleáveis, e passe-as para um prato grande antes que escureçam demais. Toste 60 g de sementes de abóbora cruas por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até estufarem e ganharem pintas castanhas claras; transfira para o mesmo prato. Toste 20 g de sementes de gergelim por 2 a 3 minutos, mexendo sem parar, até dourar por igual e junte ao prato. Toste 40 g de tortillas de milho para engrossar por 4 a 6 minutos, virando com frequência, até secarem e dourarem bem, sem manchas pretas. Por fim, toste 0.4 g de cravos-da-índia inteiros e 1 g de grãos de pimenta-do-reino por 1 a 2 minutos, sacudindo a frigideira, até perfumarem. Mantenha cada leva tostada no prato e pare imediatamente se algum ingrediente começar a soltar fumaça ou enegrecer.
Toste os legumes
Mantenha a frigideira em fogo médio-alto. Corte 500 g de tomates-italianos maduros e 250 g de tomatilhos ao meio, 180 g de cebola branca em gomos grossos e deixe 4 dentes de alho com a casca. Disponha tudo com o lado cortado voltado para baixo quando possível. Cozinhe por 12 a 15 minutos, virando conforme necessário e começando a verificar aos 12 minutos, até os tomates murcharem, os tomatilhos ficarem verde-oliva, a cebola amaciar e várias superfícies apresentarem bolhas castanho-escuras. Descasque o alho quando estiver frio o bastante para manusear.
12:00Bata o recado
Depois de tostar, transfira 500 g de tomates-italianos maduros, 250 g de tomatilhos, 180 g de cebola branca e 4 dentes de alho para o liquidificador. Acrescente 20 g de pimentas-guajillo secas, 10 g de pimenta-ancho seca, 60 g de sementes de abóbora cruas, 20 g de sementes de gergelim, 40 g de tortillas de milho para engrossar, 0.4 g de cravos-da-índia inteiros e 1 g de grãos de pimenta-do-reino depois de tostados, seguidos de 1.3 g de canela em pó, 0.5 g de pimenta-da-jamaica em pó e 500 ml de caldo de frango sem sal para o molho. Deixe a tampa ventilada com segurança e bata em levas, se necessário, até o recado ficar liso, vermelho-tijolo e espesso o bastante para cobrir uma colher, sem fragmentos arenosos de sementes.
Doure o frango
Aqueça uma panela pesada ou caçarola de ferro em fogo médio-alto e então aqueça 15 ml de azeite de oliva até brilhar. Coloque 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em uma única camada, sem amontoar, trabalhando em levas quando necessário. Cozinhe cada leva por 6 a 8 minutos no total, reiniciando o timer a cada leva e virando quando o primeiro lado se soltar com facilidade, até várias superfícies dourarem. O frango ainda não estará completamente cozido. Transfira-o para um prato limpo que nunca tenha recebido ave crua.
06:00Cozinhe o frango e os legumes firmes em fervura branda
Abaixe o fogo para médio. Despeje o recado batido na panela com cuidado; ele pode espirrar. Mexa por 2 minutos, soltando os resíduos dourados do fundo, e então devolva o frango e os sucos que acumulou. Junte 250 ml de caldo de frango sem sal para cozinhar, 400 g de batatas amarelas, 300 g de chuchu e 3 g de sal kosher para o molho. Leve o molho a uma fervura branda, cubra parcialmente e cozinhe por 25 minutos, mexendo entre os legumes a cada poucos minutos para que o molho espesso não pegue no fundo.
25:00Finalize o ensopado e confira o ponto
Junte 180 g de vagem e cozinhe sem tampa por 8 a 12 minutos, começando a verificar aos 8 minutos, até a vagem ficar macia, as batatas e o chuchu cederem à faca e o molho estar espesso, mas ainda fluido. Use um termômetro culinário para conferir o centro dos maiores pedaços de frango; todos devem atingir pelo menos 74°C/165°F. Se os legumes precisarem de mais tempo depois de o frango estar pronto, passe o frango para uma travessa limpa e continue cozinhando os legumes brevemente. Prove e ajuste o tempero.
08:00Sirva o pepián
Distribua o pepián em tigelas fundas, garantindo que cada porção tenha frango, batatas, chuchu, vagem e bastante recado. Sirva imediatamente com arroz branco cozido no vapor (opcional) e tortillas de milho para servir (opcional) à parte.
Substituições inteligentes
- Não tem pimentas-guajillo? Use pimentas New Mexico secas, de sabor frutado vermelho e suavidade semelhantes.
- Não tem pimenta-ancho? Use uma pimenta-pasilla seca; o molho ficará um pouco mais terroso e menos adocicado.
- Não tem chuchu? Use nabo descascado ou abobrinha; adicione a abobrinha junto com a vagem para que mantenha a forma.
- Não tem sementes de abóbora? Use miolo de semente de girassol sem sal, sabendo que o recado terá um sabor menos característico de pepián.
Dicas e variações
- Toste as pimentas separadamente das sementes; pimentas secas podem amargar em segundos.
- Bata o recado por mais tempo do que parece necessário. As sementes e a tortilla devem desaparecer no molho, sem deixar textura arenosa.
- Mantenha uma fervura branda e raspe o fundo com regularidade, porque o molho engrossado com sementes pega mais facilmente que um caldo ralo.
O que deu errado?
- O recado está amargo Alguma pimenta ou semente provavelmente queimou. Bata um tomate tostado extra e um pouco de caldo sem sal para suavizar um amargor leve; refaça a base tostada se o amargor for forte.
- O molho ficou arenoso Bata por mais tempo com um pouco de caldo quente. Para um recado especialmente liso, passe-o por uma peneira fina antes de cozinhar.
- O molho está ralo demais Cozinhe sem tampa em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, até cobrir as costas de uma colher.
- O frango fica pronto antes dos legumes Passe o frango para uma travessa limpa assim que chegar a 74°C/165°F e continue cozinhando os legumes até ficarem macios.
Estimativa nutricional
- Fibras: 12 g por porção
- Sódio: 760 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
