Modo de preparo
Prepare a abóbora e o forno
Posicione uma grade na parte média-baixa do forno e aqueça a 180°C (350°F). Forre uma assadeira com borda com papel-manteiga. Coloque 2500 g de abóbora de polpa doce sobre uma tábua estável. Corte uma abertura de 10 a 12 cm (4 a 5 pol.) ao redor do talo, mantendo a faca levemente inclinada para dentro para que a tampa se encaixe com segurança. Retire a tampa e use uma colher resistente para raspar todas as sementes e fibras tanto da cavidade quanto da parte de baixo da tampa. Não perfure as paredes comestíveis; então, coloque a abóbora oca em pé na assadeira preparada.
Pré-cozinhe o arroz
Leve 2000 ml de água a uma fervura forte em uma panela grande. Adicione 3 g de sal fino para o arroz e 200 g de arroz branco de grão longo, mexa e deixe a água voltar a ferver. Cozinhe sem tampa, mexendo uma ou duas vezes para que os grãos se movam livremente. Aos 5 minutos, prove um grão: as bordas devem dobrar, mas o centro deve continuar opaco e firme. Escorra assim que o arroz chegar a esse ponto. Enxágue-o brevemente em água corrente fria para interromper o cozimento e deixe-o em uma peneira fina até não pingar mais água.
05:00Toste as castanhas
Aqueça uma frigideira larga em fogo médio. Adicione 60 g de nozes e 50 g de amêndoas e toste por 3 a 5 minutos, mexendo com frequência, até perfumarem e dourarem levemente nas bordas. Comece a verificar aos 3 minutos, pois pedaços pequenos douram depressa. Transfira as castanhas para uma tábua, deixe esfriar brevemente e pique em pedaços graúdos.
03:00Monte o recheio colorido
Derreta 70 g de manteiga sem sal na frigideira larga em fogo médio-baixo. Passe 1 colher de sopa da manteiga derretida para uma tigela pequena e misture 1 colher de sopa de 85 g de mel; reserve essa calda lisa. Retire o miolo de 180 g de maçã firme e corte em pedaços de 1 cm. Corte 70 g de damascos secos e 70 g de ameixas secas sem caroço em pedaços de uma mordida. Junte a maçã, os damascos, as ameixas e 60 g de uvas-passas à manteiga que ficou na frigideira. Cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até as frutas brilharem e a maçã começar a amaciar sem perder a forma; comece a verificar aos 4 minutos. Tire a frigideira do fogo e misture o restante do mel, 2.5 g de canela em pó, 0.5 g de noz-moscada em pó e 2 g de sal fino para o recheio. Incorpore delicadamente o arroz bem escorrido, as nozes tostadas e as amêndoas tostadas, levantando a mistura em vez de apertá-la para que permaneça solta. Pincele uma camada fina da calda reservada na cavidade da abóbora e na parte de baixo da tampa.
04:00Recheie e feche a abóbora
Passe a mistura de arroz para 2500 g de abóbora de polpa doce às colheradas, mantendo o recheio leve em vez de compactá-lo. Pare quando a superfície estiver cerca de 2,5 cm (1 pol.) abaixo da borda; esse espaço permite que os grãos terminem de expandir e que o vapor circule pelo recheio. Limpe qualquer recheio da borda, encaixe a tampa na abertura e deixe a abóbora em pé na assadeira com borda.
Asse até ficar macia
Leve a assadeira ao forno e asse a abóbora tampada a 180°C (350°F). Após 1 hora e 45 minutos, fure uma parte espessa da lateral com uma faquinha. A ghapama estará pronta quando a lâmina atravessar a polpa quase sem resistência, as paredes cederem suavemente ao toque da faca e a abóbora mostrar apenas uma leve inclinação, permanecendo em pé. Se necessário, continue assando e verifique novamente a cada 10 minutos, por no máximo cerca de 2 horas no total. Se a tampa dourar demais antes de as laterais ficarem macias, cubra apenas a tampa e a curva superior de modo solto com papel-alumínio; deixe o restante descoberto para o vapor escapar.
1:45:00Descanse, abra e sirva
Deixe 2500 g de abóbora de polpa doce sem mexer na assadeira por 15 minutos para que suas paredes macias assentem. Deslize duas espátulas largas por baixo, de lados opostos, e transfira-a para uma travessa larga o suficiente para os gomos se abrirem. Retire a tampa. Com uma faca pequena e afiada, faça oito cortes espaçados da borda até a base, atravessando somente a parede da abóbora; pare cada corte antes de a lâmina entrar no arroz. Afaste os gomos suavemente, poucos de cada vez. Solte qualquer recheio preso à polpa e reúna-o novamente no centro. Sirva uma seção macia de abóbora para cada pessoa, com uma colherada do arroz com frutas e castanhas.
15:00
Substituições inteligentes
- Outra fruta seca? Substitua qualquer uma das frutas secas pelo mesmo peso de tâmaras, figos secos ou cerejas secas sem açúcar.
- Sem nozes? Use pistaches, nozes-pecã ou mais amêndoas, mantendo o mesmo peso total de castanhas.
- Sem mel? Use xarope de bordo ou xarope de tâmaras para uma doçura brilhante semelhante, sabendo que o sabor será menos tradicional.
- Sem uma abóbora grande de polpa doce? Use duas abóboras redondas e comestíveis de cerca de 2,5 a 3 libras (1,1 a 1,4 kg) cada e divida o recheio igualmente, deixando 2,5 cm (1 pol.) de espaço livre nas duas. Asse juntas a 180°C (350°F), comece a verificar aos 60 minutos e continue em intervalos de 10 minutos até uma faca fina atravessar facilmente as laterais.
Dicas e variações
- Mantenha o recheio solto e preserve o espaço livre; arroz compactado pode ficar denso e pressionar a tampa.
- Coloque a abóbora na assadeira antes de recheá-la para não precisar levantar um recipiente pesado e escorregadio depois.
- Ao abrir a ghapama, corte somente a polpa da abóbora; preservar o monte de arroz intacto facilita muito a apresentação em flor.
O que deu errado?
- A abóbora está macia, mas o arroz ainda está firme Regue o centro de arroz uniformemente com 2 colheres de sopa de água quente, recoloque a tampa e asse por 10 minutos antes de verificar os grãos novamente. Repita apenas uma vez se a abóbora ainda mantiver a forma e o arroz continuar firme.
- A parte de cima está dourando rápido demais Cubra frouxamente apenas a tampa e a curva superior com papel-alumínio enquanto as laterais continuam amaciando.
- A abóbora está começando a desabar Retire-a do forno assim que uma faca deslizar facilmente, deixe-a assentar e transfira-a com duas espátulas largas.
- O recheio parece úmido Deixe a ghapama completar os 15 minutos de descanso antes de abrir, para que o arroz absorva os sucos restantes.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 250 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
