Modo de preparo
Cozinhe o arroz
Lave 240 g de arroz branco de grão longo sob água corrente fria até que a água saia quase transparente. Junte 240 g de arroz branco de grão longo e 480 ml de água para o arroz em uma panela média e leve à fervura em fogo alto. Mexa uma vez, tampe, reduza para fogo baixo e cozinhe por 16 minutos, até os grãos ficarem macios e a água ser absorvida. Enquanto o arroz cozinha, comece os ovos e o frango em panelas separadas. Tire o arroz do fogo e mantenha-o tampado até servir.
16:00Cozinhe os ovos
Enquanto o arroz cozinha, coloque 2 ovos grandes em uma panela pequena e cubra-os com cerca de 2,5 cm (1 pol.) de água fria. Leve a água à fervura, retire a panela do fogo, tampe e deixe os ovos descansarem por 12 minutos. Escorra, resfrie sob água corrente, descasque e corte cada ovo ao meio.
12:00Poche e desfie o frango
Enquanto o arroz e os ovos cozinham, coloque 570 g de peitos de frango sem osso e sem pele em uma panela larga, acrescente 720 ml de água para pochar e 1 folha de louro e leve quase à fervura em fogo médio. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe delicadamente por 12 a 15 minutos; comece a verificar aos 12 minutos. Use um termômetro culinário na parte mais espessa e continue cozinhando até atingir 74°C/165°F. Transfira o frango com pegadores limpos para um prato limpo. Meça 240 ml de caldo reservado do cozimento do frango da panela e descarte a folha de louro e o líquido restante. Lave as mãos e higienize qualquer tábua, faca ou bancada que tenha tocado no frango cru antes de manipular alimentos cozidos. Quando o frango estiver frio o suficiente para manusear, desfie-o em tiras pequenas com dois garfos limpos.
12:00Prepare a base de ají
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio. Pique 150 g de cebola-amarela, junte à frigideira e cozinhe por 6 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Pique 3 dentes de alho e misture-o com 45 g de pasta de ají amarillo e 1 g de cominho em pó. Cozinhe apenas até o alho perder o cheiro de cru e pequenas gotas de óleo alaranjado aparecerem ao redor da mistura.
06:00Bata o molho cremoso
Deixe a mistura cozida de ají e 240 ml de caldo reservado do cozimento do frango esfriarem brevemente, até não soltarem mais vapor intenso. Rasgue 60 g de pão de forma branco no copo do liquidificador. Acrescente 180 ml de leite evaporado, 25 g de nozes e 240 ml de caldo reservado do cozimento do frango já frio e raspe a mistura cozida de ají para dentro. Em liquidificador de bancada, siga as instruções do fabricante para líquidos mornos, mantenha-se abaixo da linha de enchimento segura, ventile a tampa conforme indicado e comece em velocidade baixa, aumentando gradualmente. Bata até ficar completamente liso, sem pedaços visíveis de pão ou noz e com consistência semelhante à de creme de leite fresco. Volte o molho para a frigideira e leve-a ao fogo médio-baixo.
Finalize o frango no molho
Misture 30 g de queijo parmesão, 1 g de pimenta-do-reino e 4 g de sal kosher ao molho até o queijo derreter. Incorpore o frango desfiado cozido e cozinhe em fervura suave por 4 a 6 minutos; comece a verificar aos 4 minutos. O molho estará pronto quando aderir às tiras, mas ainda escorrer lentamente de uma colher. Mantenha o fogo baixo o suficiente para não ferver vigorosamente. Tire a frigideira do fogo e misture 15 ml de suco de limão.
04:00Sirva com arroz e guarnições
Solte o arroz com um garfo e divida entre tigelas ou pratos rasos. Coloque o frango cremoso com ají ao lado ou parcialmente sobre o arroz. Disponha os ovos cortados ao meio nos pratos e finalize com 8 azeitonas-pretas. Sirva imediatamente, enquanto o molho ainda estiver fluido e brilhante.
Substituições inteligentes
- Sem pasta de ají amarillo? Bata pimentão-amarelo assado com um pouco de pimenta-serrano para obter cor e ardor, embora o sabor fique menos frutado.
- Sem nozes? Use noz-pecã ou castanha-de-caju sem sal; ambas batem bem e mantêm o molho rico.
- Sem leite evaporado? Use uma mistura de leite e creme de leite em partes iguais para um molho igualmente encorpado e acrescente aos poucos se a mistura parecer rala.
- Prefere sobrecoxas de frango? Use sobrecoxas sem osso e sem pele e confirme que as partes mais espessas atinjam pelo menos 74°C/165°F antes de desfiar.
Dicas e variações
- Mantenha o líquido do pochê em fervura muito suave; uma fervura forte enrijece o peito de frango e dificulta desfiá-lo de forma uniforme.
- Bata por mais tempo do que parecer necessário. O pão e as nozes devem desaparecer em um molho acetinado, sem deixar textura granulada.
- Use fogo médio-baixo depois de acrescentar o leite, para o molho continuar liso e o parmesão derreter sem grudar na frigideira.
O que deu errado?
- O molho está espesso demais Incorpore a água morna opcional aos poucos com um batedor, até o molho cair lentamente da colher e cobrir o frango sem empelotar.
- O molho parece granulado Bata novamente até ficar totalmente liso, depois volte-o ao fogo brando antes de acrescentar o frango.
- O molho está picante demais Misture um pouco mais de leite evaporado e sirva com uma porção maior de arroz simples.
- O frango ficou seco Abaixe o fogo e dilua o molho antes de incorporar o frango; cozinhe apenas até as tiras ficarem quentes e cobertas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 875 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
