Modo de preparo
Prepare os vegetais e as ervas
Corte 500 g de cebolas amarelas ao meio e fatie-as finamente. Retire as sementes de 180 g de pimentão vermelho e corte-o em tiras finas. Retire a parte dura de 800 g de tomates maduros e rale-os no lado grosso de um ralador de caixa ou pique-os bem fino, conservando todo o suco. Pique 6 dentes de alho. Pique 30 g de coentro fresco e 15 g de manjericão fresco separadamente, usando também os talos macios do coentro. Use uma tábua e faca limpas para esses ingredientes prontos para comer, separadas dos utensílios usados com frango cru.
Doure o frango
Seque 900 g de coxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e tempere com cerca de metade de 5 g de sal kosher e toda a 1 g de pimenta-do-reino. Aqueça uma panela larga e pesada em fogo médio-alto. Coloque o frango em uma única camada, sem óleo, e cozinhe sem mexer até que o primeiro lado se solte facilmente e fique bem dourado, cerca de 5 minutos. Vire e doure o segundo lado por cerca de 4 minutos. Trabalhe em etapas se a panela estiver cheia e transfira o frango para um prato limpo. Lave a pinça e toda superfície que tocou o frango cru antes de reutilizá-las.
05:00Amacie as cebolas e o pimentão
Abaixe para fogo médio. Junte 500 g de cebolas amarelas e 180 g de pimentão vermelho à gordura que o frango soltou, com uma pequena pitada do restante de 5 g de sal kosher. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo com frequência e raspando o fundo dourado da panela, até as cebolas ficarem macias, levemente douradas e bem reduzidas. Se a panela parecer seca antes de as cebolas soltarem umidade, acrescente um pequeno gole de água (quanto baste).
10:00Prepare a base de tomate
Misture 30 g de extrato de tomate, 2 g de coentro em pó, 2 g de feno-grego azul em pó e 0.5 g de pimenta-calabresa em flocos às cebolas e cozinhe por 1 minuto, mexendo até o extrato escurecer levemente. Junte 800 g de tomates maduros, metade de 6 dentes de alho e o restante de 5 g de sal kosher. Deixe ferver com vigor e cozinhe sem tampa por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o cheiro de tomate cru desaparecer e o molho começar a engrossar.
10:00Cozinhe o frango até ficar macio
Volte o frango dourado e os sucos que ficaram no prato para a panela, virando os pedaços para cobri-los de molho. Abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe suavemente por 18 a 22 minutos. Vire os pedaços uma vez na metade do tempo. O molho deve ficar espesso, mas fácil de servir com colher, e o frango precisa atingir pelo menos 74°C/165°F na parte mais grossa, verificado com termômetro culinário. Se o molho grudar no fundo, abaixe o fogo e acrescente um pequeno gole de água (quanto baste).
18:00Finalize com alho e ervas
Desligue o fogo. Misture o restante de 6 dentes de alho, cerca de três quartos de 30 g de coentro fresco e cerca de três quartos de 15 g de manjericão fresco. Tampe e deixe a panela descansar por 5 minutos para as ervas amaciarem sem perder todo o perfume. Prove o molho e ajuste o tempero. Espalhe as ervas restantes por cima e sirva imediatamente com pão crocante (opcional).
05:00
Substituições inteligentes
- Sem feno-grego azul? Use 1 colher de chá de khmeli suneli ou substitua por uma pequena pitada extra de coentro em pó e segurelha seca.
- Tomates fora de estação? Use 800 g (28 onças) de tomates inteiros pelados em lata, esmagados à mão, e reduza o sal adicionado caso os tomates já venham salgados.
- Prefere frango com osso? Use coxas com osso e sem pele e deixe cozinhar suavemente por alguns minutos a mais; ainda assim, confirme 74°C/165°F com um termômetro culinário.
- Sem manjericão fresco? Use salsinha fresca de folha lisa ou uma quantidade menor de estragão fresco junto com o coentro.
Dicas e variações
- Dê às cebolas todo o tempo de cozimento; sua doçura e textura macia deixam o molho equilibrado, em vez de excessivamente ácido de tomate.
- Uma panela larga ajuda o frango a dourar em vez de cozinhar no vapor e dá espaço para o suco dos tomates reduzir.
- Adicione o alho e as ervas finais fora do fogo para que seu aroma permaneça distinto da base de tomate cozida por longo tempo.
O que deu errado?
- O molho está ralo Passe o frango cozido para um prato e cozinhe o molho sem tampa por alguns minutos, mexendo com frequência, até cobrir uma colher; volte o frango antes de adicionar as ervas.
- As cebolas estão grudando Abaixe o fogo e adicione um pequeno gole de água (quanto baste); continue mexendo até as cebolas soltarem a própria umidade.
- O sabor do tomate está ácido demais Cozinhe a base de tomate um pouco mais antes de voltar o frango e verifique o sal antes de mudar qualquer outra coisa.
- O frango está cozido, mas não macio Mantenha-o em fervura muito suave e tampada por mais alguns minutos; ferver vigorosamente pode endurecer a carne enquanto o tecido conjuntivo ainda precisa de tempo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 730 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
