Modo de preparo
Misture a massa pegajosa
Coloque 500 g de farinha de trigo branca de força, 7 g de fermento biológico instantâneo e 8 g de sal marinho fino em uma tigela grande e misture com um batedor de arame para distribuir por igual. Aqueça 375 ml de água a 32–38°C (90–100°F) e despeje-a com 15 ml de azeite extravirgem para a massa. Misture vigorosamente com uma colher firme ou a mão molhada até não restar farinha seca; a massa deve parecer irregular, brilhante e bem pegajosa. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
10:00Dê força à massa com dobras
Com a mão molhada, levante uma borda da massa, estique-a para cima sem rasgar e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita de 6 a 8 vezes para completar a volta. Cubra e deixe descansar por 15 minutos. Repita esse ciclo de dobrar e descansar mais duas vezes; após a última dobra, a massa deve estar mais lisa e manter um formato arredondado.
15:00Deixe a massa crescer
Cubra e deixe a massa crescer em um lugar morno, sem correntes de ar, por 60 a 75 minutos, até quase dobrar de volume, formar bolhas nas bordas e ficar visivelmente aerada. Comece a verificar após 60 minutos; em uma cozinha fria, ela pode precisar de todo o tempo.
1:00:00Unte a assadeira e deixe fermentar
Unte uma assadeira metálica de 23 x 33 cm (9 x 13 pol.) (para 8 porções) com 30 ml de azeite extravirgem para a assadeira, cobrindo os cantos e as laterais. Para quantidades ajustadas, use uma assadeira que mantenha a massa em profundidade semelhante, em vez de aumentar as dimensões diretamente. Transfira a massa com cuidado para a assadeira e vire-a uma vez para untar. Deixe descansar por 10 minutos e então estique-a gentilmente em direção aos cantos, sem forçar. Cubra e deixe crescer por 45 a 60 minutos, até ficar fofa e balançar levemente; comece a verificar após 45 minutos.
00:10:0000:45:00Faça covinhas e adicione as azeitonas
Nos últimos 20 minutos da fermentação, aqueça o forno a 220°C (425°F), com uma grade no terço inferior. Escorra bem 120 g de azeitonas verdes sem caroço, seque-as com papel-toalha e corte ao meio as que forem grandes. Pique 5 g de alecrim fresco grosseiramente. Descubra a massa, unte levemente as pontas dos dedos com 30 ml de azeite extravirgem para a cobertura e pressione para baixo, formando covinhas profundas. Espalhe 120 g de azeitonas verdes sem caroço e 5 g de alecrim fresco pela superfície, pressionando as azeitonas parcialmente na massa. Regue as covinhas com o 30 ml de azeite extravirgem para a cobertura restante e finalize com 2 g de sal marinho em flocos.
Asse até dourar bem
Asse por 22 a 27 minutos, girando a assadeira perto do fim se o forno dourar de modo desigual, até o topo ficar bem dourado, as azeitonas levemente tostadas nas bordas e a parte de baixo crocante e dourada. Comece a verificar aos 22 minutos. Solte imediatamente as bordas com uma espátula fina, transfira a focaccia para uma grade e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar e servir morna.
00:22:0000:15:00
Substituições inteligentes
- Não tem farinha de força? Use farinha de trigo comum e acrescente a água aos poucos, parando quando a massa estiver pegajosa, mas ainda coesa.
- Prefere azeitonas pretas? Use azeitonas pretas firmes e escorridas ou uma mistura de azeitonas, secando-as antes de cobrir a massa.
- Não tem alecrim fresco? Use tomilho fresco ou uma leve camada de orégano seco para outro toque de ervas.
- Não tem fermento instantâneo? Use o mesmo peso de fermento biológico seco ativo e misture-o na água morna antes de preparar a massa.
Dicas e variações
- Molhe a mão antes de cada dobra para que a massa se estique sem grudar nos dedos.
- Use uma assadeira de metal para dourar melhor a base e espalhe o azeite até os cantos.
- Seque bem as azeitonas para que a salmoura em excesso não se acumule nas covinhas nem amoleça a superfície.
O que deu errado?
- A massa se espalha e fica achatada após as dobras Faça todas as dobras e avalie a fermentação pelas bolhas e pelo volume, não apenas pelo relógio.
- A massa volta quando é esticada na assadeira Pare de esticar, deixe descansar por 10 minutos e então conduza-a novamente aos cantos.
- O topo doura antes da base Mantenha a assadeira no terço inferior do forno e use uma assadeira de metal, não de vidro.
- Formam-se áreas úmidas ao redor das azeitonas Escorra e seque muito bem as azeitonas; depois, pressione-as apenas parcialmente na massa.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2.4 g por porção
- Sódio: 715 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
