Modo de preparo
Misture as farinhas temperadas
Posicione uma peneira fina sobre uma tigela grande. Peneire juntos 300 g de farinha de arroz fina e 45 g de farinha de urad dal torrado, desfazendo todos os grumos. Junte 9 g de sementes de gergelim branco, 2 g de sementes de cominho, 2.5 g de pimenta-vermelha em pó, 0.5 g de assafétida em pó e 6 g de sal fino e misture até distribuir as sementes e os temperos por igual. Corte 20 g de manteiga sem sal em pedacinhos, adicione à tigela e esfregue na farinha com as pontas dos dedos até a mistura se unir brevemente ao ser apertada e se esfarelar ao ser solta.
Faça uma massa lisa para prensar
Acrescente 210 ml de água morna aos poucos enquanto mistura com uma colher resistente; em seguida, sove brevemente com as mãos. Pare quando a massa estiver lisa, macia e sem grudar; ela deve comprimir com facilidade sem se espalhar e não apresentar rachaduras secas quando beliscada. Cubra a tigela com um pano de cozinha úmido para manter a superfície maleável enquanto prepara o prensador e o óleo.
Aqueça o óleo e prepare o prensador
Despeje óleo neutro para fritura por imersão, quanto baste em uma panela larga e pesada até atingir cerca de 5 cm (2 pol.) de profundidade, deixando ao menos 8 cm (3 pol.) de espaço até a borda. Aqueça em fogo médio até um termômetro de fritura marcar 170°C (340°F). Coloque um disco de estrela média no prensador de murukku e unte levemente seu interior com parte do óleo medido. Divida a massa em quatro porções e mantenha três delas cobertas.
Prense as espirais
Coloque uma porção de massa no prensador de murukku. Prense sobre quadrados de papel-manteiga levemente untados, guiando o cordão para formar uma espiral compacta de cerca de 7 a 8 cm (3 pol.) de largura, com três anéis concêntricos. Encaixe a ponta junto ao anel externo para que não se desenrole. Modele apenas uma leva de fritura por vez e mantenha a massa que não estiver usando coberta; as estrias devem ficar contínuas, sem rachaduras grandes no cordão. Repita com o restante da massa para obter cerca de 24 espirais.
Frite até dourar levemente e ficar crocante
Confira se óleo neutro para fritura por imersão, quanto baste está a 170°C (340°F). Deslize três espirais para o óleo com uma espátula fina, mantendo rosto e mãos afastados da panela. Frite por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até as borbulhas vigorosas se reduzirem a um borbulhar fino e as espirais ficarem firmes e douradas claras. Considere 3 minutos como a primeira verificação de ponto, e não como um tempo final garantido. Mantenha o óleo entre 165°C e 175°C (330°F e 350°F) e deixe-o voltar a 170°C (340°F) antes de adicionar a próxima leva.
03:00Escorra e deixe a crocância se firmar
Retire cada leva com uma escumadeira e segure-a sobre a panela por alguns segundos para escorrer o excesso de óleo. Transfira as espirais para uma grade sobre uma assadeira, deixando espaço entre elas. Deixe esfriar por 10 minutos; o vapor que sai completa a textura crocante. Espere até que as espirais estejam firmes e façam um som quebradiço ao receber leves batidas antes de servir.
10:00
Substituições inteligentes
- Não tem farinha de urad dal? Toste o urad dal partido em uma frigideira seca até perfumar, deixe esfriar completamente, moa até obter um pó bem fino e peneire antes de medir.
- Não tem manteiga? Use a mesma quantidade de óleo neutro; o murukku ficará um pouco mais firme, mas continuará crocante.
- Não tem gergelim branco? Use sementes de gergelim preto ou omita o gergelim e acrescente um pouco mais de cominho.
- Prefere menos picância? Reduza a pimenta-vermelha em pó e mantenha o cominho e a assafétida nas mesmas quantidades para que as espirais continuem saborosas.
Dicas e variações
- Modele apenas uma leva de cada vez. A massa exposta resseca rapidamente, e cordões secos racham ao sair do prensador.
- Use um termômetro se possível. O murukku frita de modo mais uniforme perto de 170°C (340°F), quando o centro fica crocante antes de a superfície escurecer.
- Deixe espaço ao redor de cada espiral na panela. A panela cheia demais reduz a temperatura do óleo e deixa as estrias menos crocantes.
O que deu errado?
- O cordão quebra durante a prensagem Em geral, a massa está seca demais. Sove algumas gotas de água morna na massa e teste um cordão curto antes de modelar uma espiral inteira.
- As espirais se espalham ou perdem as estrias A massa está macia demais. Incorpore uma pequena colherada de farinha de arroz até o cordão prensado manter um formato de estrela definido.
- O murukku absorve óleo demais Volte o óleo a 170°C (340°F) e evite colocar muitas espirais de uma vez. Tanto o óleo frio quanto a massa macia demais aumentam a absorção de óleo.
- A parte externa doura antes de o centro ficar crocante Abaixe o fogo e mantenha o óleo abaixo de 175°C (350°F). Frite levas menores para controlar a temperatura com mais facilidade.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 300 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
