Modo de preparo
Prepare o presunto e a cebola
Pique 80 g de cebola amarela bem miúdo para que ela se incorpore ao recheio. Corte 120 g de presunto Serrano em pedaços menores que uma ervilha; pedaços grandes podem rasgar os croquetes na hora de moldar. Aqueça 480 ml de leite integral em uma panela em fogo baixo até soltar vapor, sem ferver, e mantenha-o aquecido.
Prepare o roux saboroso
Derreta 50 g de manteiga sem sal com 15 ml de azeite de oliva extravirgem em uma panela larga e de fundo grosso, em fogo médio-baixo. Junte 80 g de cebola amarela e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo sempre, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Misture 120 g de presunto Serrano e cozinhe por 1 minuto. Acrescente 90 g de farinha de trigo para o recheio e mexa sem parar por 2 minutos; a mistura deve ficar lisa e cheirar levemente tostada, sem farinha seca.
00:05:0000:01:0000:02:00Cozinhe o recheio de béchamel
Adicione 480 ml de leite integral em quatro etapas, batendo cada porção até ficar lisa antes de colocar a próxima. Misture 0.5 g de noz-moscada moída, 0.5 g de pimenta-do-reino e 1 g de sal kosher. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 a 12 minutos, passando para uma colher resistente e raspando o fundo e os cantos sem parar. Comece a verificar aos 10 minutos: o recheio estará pronto quando se juntar em uma massa macia, deixar um rastro limpo na panela por vários segundos e se soltar das laterais.
10:00Resfrie o recheio até firmar
Raspe o recheio quente para uma assadeira metálica larga e rasa e espalhe-o em uma camada uniforme de cerca de 2 cm (3/4 in) de espessura. Apoie a assadeira sobre uma panela maior com gelo e um pouco de água, sem deixar água entrar no recheio. Mexa uma vez após 10 minutos, alise novamente a superfície e continue resfriando por 45 a 50 minutos, até ficar frio, firme e fácil de porcionar.
00:10:0000:45:00Modele e empane os croquetes
Coloque 30 g de farinha de trigo para empanar, 2 ovos grandes e 100 g de farinha de rosca sem tempero em três tigelas rasas separadas. Bata 2 ovos grandes até ficarem completamente homogêneos. Porcione o recheio e molde cada porção em um rolinho de cerca de 5 cm (2 in) de comprimento e 2,5 cm (1 in) de espessura. Passe cada rolinho em 30 g de farinha de trigo para empanar, mergulhe em 2 ovos grandes e depois pressione-o delicadamente em 100 g de farinha de rosca sem tempero, sem deixar partes úmidas aparentes. Use um utensílio exclusivo para os ovos e uma mão limpa para a farinha de rosca; coloque os croquetes empanados em um prato limpo que não tenha tocado ovo cru.
Frite até dourar e cozinhar por completo
Coloque 360 ml de óleo neutro para fritar em uma panela pequena, funda e de fundo grosso, deixando o óleo com pelo menos 3 cm (1 1/4 in) de profundidade. Aqueça a 175°C (350°F). Frite os croquetes em pequenas levas, sem amontoar, virando quando necessário, por 2 a 3 minutos; comece a verificar aos 2 minutos. Eles devem ficar dourados por igual e crocantes. Retire com uma pinça limpa. Verifique um croquete da primeira leva com um termômetro culinário: o centro deve alcançar 71°C/160°F para que o empanamento com ovo esteja totalmente cozido. Deixe o óleo voltar a 175°C (350°F) antes de cada nova leva.
02:00Escorra e sirva
Transfira os croquetes para uma grade sobre uma assadeira, para que a casquinha permaneça crocante. Deixe descansar por 3 minutos e sirva morno como tapa para compartilhar, enquanto o centro ainda está cremoso.
03:00
Substituições inteligentes
- Sem presunto Serrano? Use presunto cru ou outro presunto curado fatiado finamente; não acrescente sal até provar o recheio.
- Sem leite integral? Use leite semidesnatado. O centro ficará um pouco menos rico, mas ainda deve firmar bem.
- Sem farinha de rosca sem tempero? Use panko e aperte-o levemente entre as mãos para que o empanamento sele os rolinhos de modo uniforme.
- Sem cebola amarela? Use chalota ou a parte clara de um alho-poró para obter doçura semelhante.
Dicas e variações
- Pique o presunto bem fino; pedaços grandes e pontiagudos podem furar o empanamento e deixar o recheio escapar.
- Cozinhe o béchamel até que uma colher passada na panela deixe um rastro aberto por vários segundos.
- Frite poucos croquetes por vez para que o óleo recupere a temperatura rapidamente e a casquinha fique crocante.
O que deu errado?
- O recheio está mole demais para modelar Volte-o para a panela e cozinhe em fogo médio-baixo por 2 a 3 minutos, mexendo sem parar; depois resfrie novamente sobre o banho de gelo.
- Os croquetes abrem no óleo Repare pontos finos ou rachados com um pouco de ovo batido e farinha de rosca e confirme que o óleo esteja a 175°C (350°F) antes de fritar.
- A casquinha doura antes de o centro aquecer Baixe o óleo para 175°C (350°F), faça croquetes um pouco menores e verifique se o centro chega a 71°C/160°F.
- O béchamel fica empelotado Retire a panela do fogo e bata vigorosamente até ficar liso antes de continuar com a próxima adição de leite.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 1010 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
