Modo de preparo
Prepare os ramequins e aqueça o creme
Aqueça o forno a 150°C (300°F). Para a receita padrão de 4 porções, disponha quatro ramequins rasos de 150 ml (5 fl oz) (para 4 porções) em uma assadeira funda; para quantidades diferentes, use ramequins suficientes para manter uma profundidade de creme semelhante. Abra 1 fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes para uma panela pequena. Junte a fava e 360 ml de creme de leite fresco. Aqueça em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até soltar vapor e formar pequenas bolhas nas bordas, sem deixar ferver.
05:00Misture a base do creme
Bata 6 gemas de ovo, 70 g de açúcar refinado para o creme e 1 g de sal marinho fino com um batedor de arame em uma tigela resistente ao calor por 1 a 2 minutos, em movimentos circulares suaves, sem incorporar ar. Pare quando a mistura estiver lisa, um pouco mais clara e cair do batedor em uma fita espessa.
Tempere, coe e distribua o creme
Apoie a tigela sobre um pano úmido para que não deslize. Batendo sem parar, despeje um fio de creme morno e depois adicione o restante aos poucos. Passe o creme por uma peneira fina para uma jarra e retire a espuma da superfície. Divida igualmente entre os ramequins. Despeje com cuidado água quente na assadeira até alcançar metade da altura dos ramequins, evitando respingar água no creme.
Asse suavemente até firmar com segurança
Asse por 28 a 35 minutos. Comece a verificar aos 28 minutos: as bordas devem parecer firmes, enquanto os centros tremem como uma massa macia quando a assadeira é movimentada. Meça o centro de um creme com termômetro culinário de leitura instantânea e retire a assadeira assim que atingir 71°C a 74°C (160°F a 165°F). Retire cada ramequim do banho-maria com uma pinça seca ou pegador de potes e coloque sobre uma grade.
28:00Resfrie os cremes rápida e uniformemente
Deixe os ramequins na grade por 10 minutos. Encha uma assadeira limpa com água fria da torneira, coloque os ramequins com a água abaixo das bordas e acrescente gelo aos poucos ao redor deles para evitar choque térmico. Resfrie por 25 a 30 minutos, verificando aos 25 minutos, até os ramequins estarem frios e os centros manterem uma leve oscilação em vez de ondular como líquido. Retire-os, seque a parte externa dos ramequins e absorva levemente qualquer umidade da superfície do creme com papel-toalha limpo.
00:10:0000:25:00Caramelize o açúcar e sirva
Coloque os ramequins sobre uma superfície seca e resistente ao calor, longe de panos, papel e outros materiais inflamáveis. Polvilhe 30 g de açúcar refinado para a cobertura em uma camada fina e uniforme sobre os cremes. Mantenha um maçarico culinário a 5 a 8 cm (2 a 3 pol.) da superfície e mova a chama continuamente em pequenos círculos até o açúcar derreter, borbulhar e ficar âmbar-escuro. Deixe o caramelo descansar por 2 minutos até endurecer e sirva imediatamente.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem fava de baunilha? Use baunilha em pó ou acrescente pasta de baunilha ao creme antes de aquecer.
- Sem maçarico culinário? Coloque os ramequins em uma assadeira firme sob o grill bem aquecido e observe sem parar, girando a assadeira assim que o açúcar começar a derreter.
- Quer um creme mais leve? Substitua até um quarto do creme de leite fresco por leite integral; o resultado será menos rico e um pouco mais macio.
- Só tem açúcar extrafino? Use a mesma quantidade no creme e na cobertura; seus cristais pequenos derretem de modo especialmente uniforme por cima.
Dicas e variações
- Bata suavemente o tempo todo. A espuma vira bolhas na superfície assada e dificulta espalhar o açúcar de maneira uniforme.
- Despeje a água na assadeira somente depois que os ramequins cheios estiverem no lugar; assim o creme fica nivelado e sem respingos.
- Use uma camada fina de açúcar. Uma camada grossa demora mais para derreter e pode aquecer demais o creme antes de ficar crocante.
O que deu errado?
- O creme ficou granuloso Ele esquentou demais. Mantenha o forno a 150°C (300°F), use o banho-maria e retire os cremes quando o centro atingir 71°C a 74°C (160°F a 165°F).
- O creme ainda está líquido Ele foi retirado cedo demais ou assado em ramequins muito fundos. Volte ao banho-maria e continue assando até o termômetro atingir pelo menos 71°C (160°F).
- O açúcar queima em alguns pontos Mantenha o maçarico um pouco mais distante e em movimento. Pare quando alcançar tom âmbar-escuro, antes de o caramelo escurecer demais.
- A cobertura de caramelo fica mole A umidade impediu a caramelização crocante. Seque a superfície do creme e aplique uma camada de açúcar mais fina e uniforme.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0 g por porção
- Sódio: 145 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
