Modo de preparo
Prepare as raízes
Aqueça o forno a 230°C (450°F). Descasque os legumes se necessário. Corte 750 g de batatas firmes, 350 g de cenouras, 350 g de nabo-sueco, 300 g de pastinacas e 250 g de cebolas-amarelas em pedaços firmes de 4 a 5 cm (1 1/2 a 2 pol.) para que cozinhem em ritmo parecido. Coloque-os em uma assadeira funda, grande o bastante para acomodar tudo em uma única camada quase uniforme. Regue com 45 ml de óleo de canola, misture muito bem e abra espaço no centro para o cordeiro.
Tempere o cordeiro e monte a assadeira
Coloque 1500 g de paleta de cordeiro sem osso em uma bandeja limpa e seque com papel-toalha; não lave. Pique 6 dentes de alho e corte 10 g de alecrim fresco e 8 g de tomilho fresco. Misture-os com 30 ml de vinagre de maçã, 12 g de sal kosher grosso Morton e 4 g de pimenta-do-reino para formar uma pasta de temperos grossa e úmida. Esfregue-a por todos os lados do cordeiro e coloque-o no centro livre da assadeira. Despeje 360 ml de água ao redor dos legumes sem tirar o tempero da carne. Lave as mãos, a faca, a tábua e toda superfície que tocou o cordeiro cru antes de manipular alimentos prontos para consumo.
Forme a crosta dourada
Asse sem cobrir por 20 minutos, até a parte de cima do cordeiro dourar e as bordas dos legumes começarem a chiar. Reduza o forno para 165°C (325°F), cubra bem a assadeira com tampa ou papel-alumínio e volte-a logo ao forno para mantê-la quente.
20:00Asse lentamente até a paleta começar a amaciar
Asse a assadeira coberta a 165°C (325°F) por 2 horas. Destampe com cuidado, mantendo-a longe do rosto, envolva os legumes nos sucos da assadeira e regue o cordeiro com um pouco do líquido. A paleta deve estar visivelmente encolhendo e ficando mais macia, mas ainda pode resistir ao garfo nesta etapa. Cubra bem de novo.
2:00:00Cozinhe até ficar totalmente macio
Continue assando, coberto e a 165°C (325°F), por 60 a 90 minutos. Comece a verificar aos 60 minutos. Insira um termômetro culinário na parte mais espessa do cordeiro, evitando qualquer faixa densa de gordura. Cortes inteiros de cordeiro são seguros a 63°C (145°F), após 3 minutos de descanso, mas esta paleta só estará pronta para servir quando chegar a cerca de 90 a 95°C (194 a 203°F), não tiver centro cru e o garfo girar na carne com pouca resistência. Se ainda estiver firme após 90 minutos, prossiga por no máximo mais dois intervalos de 15 minutos, verificando após cada um.
60:00Deixe o cordeiro descansar e doure os legumes
Transfira o cordeiro totalmente cozido para uma tábua limpa e cubra-o frouxamente com papel-alumínio. Aumente o forno para 220°C (425°F). Mexa os legumes mais uma vez, espalhe-os em uma camada uniforme e asse sem cobrir por 20 minutos enquanto o cordeiro descansa. Eles estarão prontos quando as bordas caramelizarem e os sucos da assadeira reduzirem a uma cobertura brilhante.
20:00Fatie e sirva com os sucos da assadeira
Retire com uma colher qualquer grande acúmulo de gordura da superfície da assadeira e misture os sucos reduzidos aos legumes. Corte o cordeiro contra as fibras em fatias grossas nas partes que se sustentarem e desfie as seções mais macias em pedaços generosos. Arrume o cordeiro sobre as raízes, regue tudo com os sucos quentes da assadeira e sirva imediatamente.
Substituições inteligentes
- Sem paleta de cordeiro? Use pernis de cordeiro com osso, pesando cerca de 25% a mais que a quantidade indicada de paleta sem osso (cerca de 1,9 kg / 4,1 lb para 6 porções). Use uma segunda assadeira se necessário e cozinhe até cada pernil atingir a mesma textura totalmente macia e faixa de temperatura.
- Sem nabo-sueco? Use nabos comuns ou aipo-rábano, cortados nos mesmos pedaços grandes.
- Sem pastinacas? Substitua por mais cenouras ou batatas, mantendo o peso total dos legumes semelhante.
- Sem ervas frescas? Use cerca de um terço da quantidade de alecrim e tomilho secos; esfregue-os entre os dedos antes de misturar a pasta de temperos.
Dicas e variações
- Mantenha os pedaços das raízes grandes. Pedaços pequenos podem desmanchar antes de a paleta ficar macia.
- Despeje a água ao redor do cordeiro, e não sobre ele, para que a crosta de ervas permaneça no lugar durante a primeira etapa em forno alto.
- Para 8 porções, use uma segunda assadeira se necessário em vez de amontoar os legumes; mantenha uma única camada quase uniforme.
O que deu errado?
- O cordeiro está seguro para consumo, mas ainda duro Cubra a assadeira novamente e continue a 165°C (325°F) em intervalos de 15 minutos, por no máximo mais 30 minutos. A paleta precisa de tempo perto de 90 a 95°C (194 a 203°F) para o tecido conjuntivo amaciar.
- Os legumes amoleceram antes de o cordeiro ficar macio Transfira os legumes para uma travessa limpa que possa ir ao forno, mantenha o cordeiro coberto até amaciar e depois devolva os legumes para a etapa final de dourar em forno alto.
- A assadeira está secando Acrescente um pequeno gole de água quente pelas laterais, cubra bem e continue assando. A assadeira deve permanecer úmida, mas não cheia de líquido.
- As raízes parecem pálidas Espalhe-as bem para o assado final sem cobertura e vire-as para que um lado recém-cortado encoste na assadeira quente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 9 g por porção
- Sódio: 970 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
