Modo de preparo
Cozinhe as batatas
Lave bem 900 g de batatas amarelas e coloque-as em uma panela grande. Cubra com água fria até cerca de 2,5 cm acima delas e leve a uma fervura constante em fogo médio-alto. Reduza para fervura branda e cozinhe por 20 a 25 minutos, começando a verificar o ponto aos 20 minutos. Estão prontas quando uma faca fina atravessa o centro sem resistência. Escorra bem e deixe o vapor excessivo sair por 2 minutos.
20:00Cozinhe o frango com segurança
Enquanto as batatas cozinham, coloque 320 g de peito de frango sem osso e sem pele em uma panela limpa e cubra com água. Leve apenas à fervura branda em fogo médio e reduza o fogo para que a superfície se mova suavemente, sem ferver vigorosamente. Cozinhe por 12 a 16 minutos, começando a conferir a temperatura aos 12 minutos. Meça a parte mais espessa com um termômetro culinário e continue até atingir 74°C/165°F. Transfira o frango com pegadores limpos para um prato limpo, descarte o líquido do cozimento e lave tudo que tocou o frango cru antes de preparar o recheio pronto para consumo.
12:00Cozinhe os ovos até ficarem duros
Coloque 2 ovos grandes em uma panela pequena e cubra com água fria. Leve à fervura, reduza o fogo para manter uma fervura branda e cozinhe por 10 minutos, até claras e gemas ficarem completamente firmes. Escorra, resfrie em água corrente até conseguir manusear e descasque.
10:00Prepare a mistura de batata com ají e limão
Descasque as batatas enquanto ainda estiverem mornas o bastante para manusear. Passe-as por um espremedor de batatas ou pressione-as por uma peneira fina para uma tigela larga; não use liquidificador nem processador, pois podem deixá-las pegajosas. Junte 30 g de pasta de ají amarillo, 45 ml de suco de limão para a mistura de batata, 30 ml de óleo neutro e 3 g de sal kosher para as batatas. Misture e pressione com uma espátula flexível até ficar dourada por igual, lisa, bem temperada e firme o bastante para manter um vinco limpo. Espalhe em camada rasa numa assadeira limpa e deixe esfriar por 15 minutos.
15:00Prepare o recheio de frango, o abacate e os ovos
Desfie o frango totalmente cozido em fios curtos e finos e coloque-o numa tigela limpa. Misture 60 g de maionese, 15 ml de suco de limão para o recheio, 2 g de sal kosher para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino até o recheio ficar cremoso, mas não mole. Corte 200 g de abacate maduro em fatias de cerca de 5 mm de espessura. Corte os ovos descascados em rodelas bem feitas para servir.
Monte e modele a causa
Para 6 porções, forre uma forma quadrada de 20 cm, com laterais retas, com papel-manteiga; para outra quantidade de porções, use uma forma de laterais retas com área de base proporcional, para que as camadas finais tenham cerca de 4 cm de altura. Pressione metade da mistura de batata formando uma base uniforme, compactando os cantos sem espalhá-la pelas laterais. Disponha as fatias de abacate numa camada sobreposta e espalhe o recheio de frango uniformemente até as bordas. Cubra com o restante da mistura de batata e alise o topo com uma espátula levemente untada. Deixe a causa montada descansar por 10 minutos para as camadas se assentarem antes de desenformar.
10:00Desenforme e finalize
Passe uma espátula fina pelas bordas expostas, vire a causa sobre uma travessa e retire o papel-manteiga. Arrume os ovos fatiados e 40 g de azeitonas-pretas por cima. Limpe a borda da travessa, corte com uma faca fina e sirva logo, enquanto as camadas estão frias e bem definidas.
Substituições inteligentes
- Não encontrou batatas amarelas peruanas? Use batatas Yukon Gold. Elas são menos farináceas que as russet e formam uma camada mais lisa e coesa.
- Sem pasta de ají amarillo? Bata pimentão-amarelo assado com uma pitada bem pequena de pimenta-caiena; o sabor será mais suave e menos frutado, mas a cor e o ardor delicado serão parecidos.
- Prefere atum? Troque o frango cozido por atum em lata bem escorrido e mantenha as quantidades de maionese e limão.
- Sem maionese? Use iogurte grego natural espesso para um recheio mais ácido, acrescentando aos poucos para que a mistura de frango permaneça firme o suficiente para as camadas.
Dicas e variações
- Esprema ou passe as batatas pela peneira ainda mornas; depois de esfriarem completamente, ficam mais difíceis de transformar numa camada maleável.
- Prove a mistura de batata antes de montar. Ela deve estar claramente cítrica, pois o abacate e o frango suavizam o tempero.
- Unte levemente a espátula de alisar em vez de acrescentar líquido extra à mistura de batata.
O que deu errado?
- A camada de batata está pegajosa As batatas provavelmente foram trabalhadas demais. Misture só até o ají, o limão e o óleo se distribuírem por igual e evite liquidificador ou processador.
- A causa racha ao desenformar Pressione bem cada camada de batata nos cantos e deixe o prato montado descansar pelos 10 minutos completos antes de virá-lo.
- O recheio de frango se espalha Os fios de frango podem estar longos demais ou a mistura úmida demais. Pique o frango desfiado em pedaços menores e incorpore um pouco mais de frango cozido.
- A mistura de batata está sem graça Junte um pouco mais de suco de limão ou pasta de ají amarillo e equilibre com uma pequena pitada de sal antes de montar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 510 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
