Modo de preparo
Prepare a carne e as raízes
Aqueça o forno a 160°C (325°F). Seque a 900 g de acém bovino sem osso com papel-toalha e tempere toda a peça com 4 g de sal kosher para a carne e 2 g de pimenta-do-reino moída. Lave as mãos com sabão e água quente e higienize a tábua, a faca e as superfícies próximas antes de manipular legumes ou alimentos prontos. Descasque 250 g de cenouras, 150 g de aipo-rábano e 150 g de raiz de salsa e corte em pedaços de cerca de 2 cm. Descasque 200 g de cebola amarela e corte em pedaços parecidos, para que os legumes dourem e amoleçam no mesmo ritmo.
Doure bem a carne
Aqueça uma panela holandesa grande em fogo médio-alto até ficar bem quente. Junte 15 ml de óleo neutro, coloque a 900 g de acém bovino sem osso e doure o primeiro lado largo por 3 a 4 minutos sem mexer. Vire com uma pinça limpa e doure todos os lados até formar uma crosta bem escura, por 12 a 15 minutos no total. Transfira a carne para um prato limpo; não a devolva a nenhum prato ou utensílio que a tocou crua.
03:00Doure os legumes e prepare a base
Baixe para fogo médio e junte 30 g de manteiga sem sal. Adicione 250 g de cenouras, 150 g de aipo-rábano, 150 g de raiz de salsa e 200 g de cebola amarela. Cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até a cebola ficar translúcida e as bordas das raízes ganharem cor. Polvilhe 16 g de farinha de trigo sobre os legumes e mexa até não restar farinha seca. Misture 15 g de mostarda Dijon e 8 g de açúcar refinado até tudo ficar bem envolvido e o fundo da panela cheirar a tostado, não a queimado.
12:00Cozinhe até a carne ficar macia ao garfo
Adicione 15 ml de vinagre de maçã e raspe o fundo dourado da panela com uma colher de pau. Junte 720 ml de caldo de carne sem sal, 3 folhas de louro, 6 bagas inteiras de pimenta-da-jamaica, 10 grãos inteiros de pimenta-do-reino e 0.5 g de tomilho seco e leve a uma fervura branda. Volte a carne e seus sucos para a panela; o líquido deve chegar aproximadamente à metade da altura da peça. Tampe bem e asse por 2 1/2 a 3 horas. Faça a primeira verificação em 2 1/2 horas. Continue até o garfo entrar com pouca resistência e confirme que a parte mais grossa chegou a pelo menos 63°C/145°F no termômetro. A carne descansará por 15 minutos na próxima etapa, excedendo o repouso de segurança de 3 minutos.
2:30:00Deixe a carne descansar e bata o molho
Passe a carne cozida para uma tábua limpa e deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, descarte o louro e retire a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta com uma escumadeira, ou coe a mistura e devolva os legumes e o líquido à panela. Bata com mixer de imersão até ficar totalmente liso, movendo-o pela panela para não deixar pedaços. Mantenha a panela fora do fogo alto e incline-a pouco para evitar respingos quentes.
15:00Finalize e equilibre o molho cremoso
Leve a panela ao fogo médio-baixo. Misture 180 ml de creme de leite fresco, 30 ml de suco de limão e 2 g de sal kosher para o molho. Deixe apenas levantar fervura branda e cozinhe por 5 a 8 minutos, verificando a consistência aos 5 minutos, até cair em fita larga e cobrir as costas de uma colher. Não deixe ferver vigorosamente, pois isso apaga o sabor e pode talhar o creme. Prove: o molho deve ser saboroso e redondo, com um discreto toque agridoce, não evidentemente doce.
05:00Fatie a carne e sirva
Corte a carne descansada contra as fibras em fatias de cerca de 1 cm. Coloque molho suficiente em uma travessa larga para acomodar as fatias, disponha a carne no molho e aqueça suavemente, sem ferver. Cozinhe 250 g de knedlíky tchecos prontos no vapor conforme a embalagem e fatie se necessário. Sirva com bastante molho e os bolinhos, acompanhados de geleia de cranberry (opcional) e gomos de limão (opcional).
Substituições inteligentes
- Sem raiz de salsa? Use o mesmo peso de pastinaca; ela é um pouco mais doce, então prove o molho antes de acrescentar mais açúcar.
- Outro corte de carne? Paleta bovina sem osso ou coxão duro podem substituir o acém. Cozinhe até o garfo encontrar pouca resistência, em vez de seguir apenas o relógio.
- Sem aipo-rábano? Use talos de salsão e uma batata pequena descascada para obter sabor de aipo e corpo suficiente para bater.
- Sem knedlíky tchecos? Sirva o molho com batatas cozidas ou talharim largo, que ambos seguram bem o molho.
Dicas e variações
- Corte as raízes em tamanho parecido para dourarem por igual e baterem sem pedaços resistentes.
- Dê cor de verdade aos legumes antes de pôr o líquido; esse dourado mantém o molho saboroso sob o creme.
- Amarre o louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta em gaze quando quiser retirá-los de uma só vez.
O que deu errado?
- A carne ainda está firme Mantenha a panela tampada e continue assando em intervalos de 20 minutos. Confirme que o líquido está em fervura branda e use um termômetro para verificar se o centro passou de 63°C/145°F.
- O molho está muito espesso Bata um pouco de caldo de carne sem sal por vez até o molho cair da colher em fita larga.
- O molho está doce demais Acrescente suco de limão ou vinagre de maçã, algumas gotas por vez, provando entre as adições para que fique equilibrado, não ácido.
- O molho não está perfeitamente liso Bata por mais um minuto e passe o molho por uma peneira fina antes de devolvê-lo à panela.
Estimativa nutricional
- Fibras: 7 g por porção
- Sódio: 1130 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
