Modo de preparo
Misture e sove a massa das casquinhas
Misture com um batedor 150 g de farinha de trigo, 15 g de açúcar granulado, 5 g de cacau em pó sem açúcar, 1 g de canela em pó e 1 g de sal marinho fino em uma tigela. Corte 20 g de manteiga sem sal em pedaços pequenos e esfarele-a na mistura seca até não restarem pedaços grandes. Junte 30 ml de suco de laranja fresco e 10 ml de vinagre branco. Reserve cerca de 1 colher de chá de 20 ml de água fria para selar as casquinhas e acrescente o restante aos poucos, até formar uma massa firme e levemente pegajosa. Sove em uma superfície limpa por 6 a 8 minutos, até ficar lisa e elástica.
06:00Deixe a massa descansar
Modele a massa em um disco, cubra-a com uma tigela virada e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Isso relaxa o glúten para que ela possa ser aberta bem fina sem encolher.
30:00Escorra a ricota
Coloque 500 g de ricota pasteurizada de leite integral em uma peneira fina sobre uma tigela e deixe escorrer por 30 minutos em uma parte fresca da cozinha. Aperte delicadamente uma ou duas vezes com uma espátula flexível; a ideia é obter uma ricota espessa que mantenha um montinho, e não um queijo seco ou esfarelado. Modele as casquinhas nesse intervalo e volte à ricota quando o tempo acabar.
30:00Abra e modele as casquinhas
Divida a massa descansada em partes iguais, uma para cada porção, e mantenha-as cobertas enquanto trabalha. Abra cada parte entre folhas de papel-manteiga, formando um oval de cerca de 10 cm de comprimento e aproximadamente 1 mm de espessura. Enrole cada oval em um tubo de cannoli de aço inox, sobreponha as bordas compridas em cerca de 1,5 cm, pincele a sobreposição de leve com a água reservada e aperte bem para selar. Mantenha a massa afastada das extremidades abertas do tubo para que a casquinha frita possa deslizar para fora.
Prepare o recheio de ricota com laranja
Depois de escorrer, passe 500 g de ricota pasteurizada de leite integral pela peneira limpa para uma tigela, obtendo uma textura lisa. Incorpore 85 g de açúcar de confeiteiro para o recheio até misturar por igual. Pique finamente 40 g de casca de laranja cristalizada e incorpore-a com 12 g de raspas de laranja e 45 g de minigotas de chocolate meio amargo. Coloque o recheio em um saco de confeitar com bico liso e largo.
Aqueça o óleo para fritar
Despeje 1000 ml de óleo neutro para fritar em uma panela funda e pesada, deixando o óleo com cerca de 5 cm de profundidade e bastante espaço acima dele. Prenda um termômetro para fritura e aqueça em fogo médio até 175°C (350°F). Mantenha a panela estável, o cabo virado para dentro e a área de trabalho seca.
Frite as casquinhas
Com uma pinça, coloque 2 casquinhas modeladas de cada vez no óleo a 175°C (350°F). Frite por 2 a 3 minutos, virando uma vez, até a massa ficar dourada por igual, coberta de pequenas bolhas e com aparência crocante. Comece a verificar aos 2 minutos. Mantenha o óleo entre 170°C e 180°C (338°F e 356°F) e deixe-o voltar à temperatura entre as levas. Transfira as casquinhas, ainda nos tubos, para uma grade sobre uma assadeira.
02:00Retire dos tubos e esfrie as casquinhas
Deixe cada casquinha frita descansar na grade por 5 minutos. Segure o tubo de metal com uma pinça, gire-o com delicadeza e solte a casquinha sem apertar suas laterais quebradiças. Volte a casquinha vazia à grade e deixe esfriar completamente antes de rechear.
05:00Recheie e finalize os cannoli
Pique finamente 40 g de pistaches sem sal e espalhe-os em um prato pequeno. Coloque a mistura de ricota em cada casquinha completamente fria, pelos dois lados, para preencher o centro sem bolsas de ar. Pressione de leve o recheio exposto nos pistaches, disponha os cannoli em uma travessa, peneire 7 g de açúcar de confeiteiro para polvilhar por cima e sirva imediatamente, enquanto as casquinhas estão crocantes.
Substituições inteligentes
- Não encontra ricota pasteurizada de leite integral? Use ricota pasteurizada de leite de ovelha, para um toque mais tradicional, ou ricota pasteurizada integral de cesta, com textura igualmente firme.
- Sem casca de laranja cristalizada? Aumente um pouco as raspas de laranja e use damascos secos bem picados para um toque cítrico e mastigável.
- Sem pistaches? Use amêndoas ou avelãs torradas e bem picadas nas pontas recheadas.
- Prefere sem chocolate? Substitua as minigotas de chocolate pelo mesmo peso extra de casca de laranja cristalizada.
Dicas e variações
- Abra a massa o mais uniforme e fina possível; centros grossos ficam duros em vez de delicados e borbulhados.
- Use um termômetro e ajuste o fogo entre as levas. Óleo abaixo de 170°C (338°F) deixa as casquinhas engorduradas, enquanto óleo mais quente escurece a massa antes que ela fique crocante por dentro.
- Recheie pelos dois lados, em vez de forçar o recheio por um só lado; as casquinhas são quebradiças e podem rachar sob pressão.
O que deu errado?
- As casquinhas ficam densas e com poucas bolhas Abra as próximas porções mais finas e confirme que o óleo está a 175°C (350°F) antes de fritar.
- As emendas se abrem no óleo Sobreponha a massa com mais folga, umedeça apenas a sobreposição e aperte a emenda firmemente, sem molhar o tubo de metal.
- O recheio de ricota está mole Se a ricota pura ainda estiver mole depois de 30 minutos, deixe escorrer mais 15 minutos antes de peneirar e adicionar o açúcar, a laranja e o chocolate.
- As casquinhas não se soltam dos tubos Espere os 5 minutos completos, segure o tubo com uma pinça e gire-o em vez de puxar em linha reta contra a casquinha frágil.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 125 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
