Bigos polonês

Modo de preparo

1. Hidrate os cogumelos e prepare o repolho

   Coloque 25 g de cogumelos porcini secos em uma tigela resistente ao calor e despeje 300 ml de água quente sobre eles. Deixe hidratar por 20 minutos. Enquanto isso, escorra 500 g de chucrute e aperte-o delicadamente; lave-o apenas se estiver muito salgado ou ácido. Corte 700 g de repolho-verde em tiras finas, pique 250 g de cebolas amarelas e verifique se 100 g de ameixas secas têm caroços. Retire os cogumelos da tigela, pique os pedaços maiores e coe o líquido da hidratação em uma peneira fina ou filtro de café para eliminar resíduos.

   00:20:00IniciarRedefinir
2. Doure o bacon e a carne suína

   Corte 80 g de bacon em fatias grossas em tiras curtas. Corte 450 g de paleta suína sem osso em cubos de 4 cm (1 1/2 pol.), lave as mãos e higienize a faca e a tábua antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para consumo. Aqueça uma panela grande e de fundo grosso em fogo médio-alto e adicione 15 ml de óleo de canola. Cozinhe 80 g de bacon em fatias grossas por 4 a 5 minutos, até começar a ficar crocante e soltar gordura. Doure 450 g de paleta suína sem osso em duas levas, por 3 a 4 minutos cada, virando para dourar vários lados. Transfira a carne suína e o bacon para um prato.

   00:04:00IniciarRedefinir

   00:03:00IniciarRedefinir
3. Prepare a base de repolho

   Reduza para fogo médio. Adicione 250 g de cebolas amarelas à panela e cozinhe por 5 minutos, mexendo e soltando os resíduos dourados do fundo. Junte 700 g de repolho-verde aos poucos e mexa até começar a murchar, cerca de 8 minutos. Acrescente 45 g de extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, até escurecer levemente e envolver os vegetais.

   00:05:00IniciarRedefinir

   00:08:00IniciarRedefinir

   00:02:00IniciarRedefinir
4. Monte o ensopado e cozinhe lentamente

   

   Devolva a carne suína e o bacon dourados à panela. Adicione 500 g de chucrute, os cogumelos hidratados, o líquido dos cogumelos coado, 500 ml de caldo de carne sem sal, 2 folhas de louro, 6 bagas de zimbro, 6 bagas inteiras de pimenta-da-jamaica, 2 g de sementes de cominho-alemão, 2 g de manjerona seca e 2 g de pimenta-do-reino. Esmague levemente o zimbro e a pimenta-da-jamaica com a lateral de uma faca antes de adicionar. Leve a uma fervura branda constante; então reduza o fogo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 90 minutos, mexendo a cada 20 minutos. Depois de 30 minutos, use um termômetro culinário para verificar um dos maiores pedaços de carne; ele deve atingir pelo menos 63°C/145°F. Mantenha o ensopado em fervura branda por pelo menos 3 minutos após essa medição e continue até a carne ficar quase macia ao garfo. Comece a testar a maciez quando o timer de 90 minutos terminar.

   01:30:00IniciarRedefinir

   00:20:00IniciarRedefinir

   00:30:00IniciarRedefinir

   00:03:00IniciarRedefinir
5. Adicione a linguiça e finalize o ensopado

   

   Corte 250 g de kielbasa defumada já cozida em rodelas grossas. Adicione 250 g de kielbasa defumada já cozida e 100 g de ameixas secas à panela, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fervura branda por 25 a 30 minutos, mexendo duas vezes, até a linguiça ficar bem quente, a carne macia ao garfo e o ensopado espesso o suficiente para se manter sobre uma colher; comece a verificar ao final do timer. Retire 2 folhas de louro. Deixe a panela descansar fora do fogo por 10 minutos e então prove; as carnes curadas e o chucrute geralmente já fornecem sal suficiente. Sirva com pão de centeio (opcional).

   00:25:00IniciarRedefinir

   00:10:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Não tem paleta suína? Use o mesmo peso de acém bovino e cozinhe até ficar completamente cozido e macio ao garfo.
• Não tem porcini? Use cogumelos shiitake secos para uma nota terrosa igualmente concentrada.
• Não tem kielbasa? Use outra linguiça defumada já cozida, de textura firme e tempero moderado.
• Prefere menos acidez? Lave brevemente metade do chucrute, aperte-o bem e deixe a outra metade sem lavar para equilibrar.

Dicas e variações

• Doure a carne suína em levas; peças amontoadas cozinham no vapor e deixam menos sabor no fundo da panela.
• Coe cuidadosamente o líquido da hidratação dos cogumelos, pois até cogumelos secos aparentemente limpos podem soltar resíduos finos.
• Mexa a partir do fundo durante o longo cozimento, especialmente quando o ensopado engrossar e as ameixas começarem a amaciar.

O que deu errado?

• O ensopado está aguado Cozinhe sem tampa, mexendo com frequência, até o líquido aderir ao repolho e à carne.
• A carne suína ainda está dura Mantenha a panela em fervura branda e verifique a cada 15 minutos; a paleta só amacia depois que o tecido conjuntivo tem tempo suficiente para se desfazer.
• O sabor está ácido demais Amasse algumas ameixas macias no repolho e cozinhe por 5 minutos para suavizar a acidez.
• O fundo começa a grudar Abaixe o fogo imediatamente, adicione um pequeno respingo de água quente e transfira o ensopado para uma panela limpa sem raspar as partes queimadas.

Estimativa nutricional

• Fibras: 8 g por porção
• Sódio: 1090 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes