Modo de preparo
Prepare a berinjela e os queijos
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Retire as pontas das 1200 g de berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias de cerca de 6 mm (1/4 pol.) de espessura. Disponha as fatias sobre panos limpos e tempere por igual com cerca de metade do 6 g de sal marinho fino. Rasgue a 300 g de muçarela fresca em pedaços pequenos, espalhe-os sobre outro pano limpo e pressione bem para que o queijo derreta sem soltar líquido em excesso. Rale o 100 g de Parmigiano-Reggiano e reserve.
Cozinhe um molho de tomate concentrado
Pique a 150 g de cebola amarela e o 6 g de dentes de alho. Aqueça o 30 ml de azeite de oliva extravirgem em uma panela larga, em fogo médio. Junte a 150 g de cebola amarela e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e levemente dourada. Adicione o 6 g de dentes de alho e cozinhe por 30 segundos. Acrescente os 800 g de tomates pelados triturados, a 1 g de pimenta-do-reino e o restante do 6 g de sal marinho fino. Cozinhe sem tampa por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho ficar espesso o bastante para que uma colher passada no fundo deixe um rastro por alguns instantes. Comece a verificar aos 20 minutos.
00:06:0000:00:3000:20:00Frite a berinjela em levas
Seque as fatias de berinjela. Coloque o 120 ml de azeite de oliva suave em uma frigideira larga e pesada, acrescentando mais se necessário, e aqueça em fogo médio-alto até a superfície cintilar. Frite a berinjela em uma só camada, sem amontoar, por cerca de 2 minutos de cada lado, até dourar, ficar flexível e macia ao espetar. Ajuste o fogo para que as fatias dourem de modo constante, sem fumaça. Transfira cada leva para uma grade sobre uma assadeira ou para papel-toalha limpo e deixe escorrer o excesso de óleo.
02:00Monte as camadas
Use uma assadeira grande o suficiente para acomodar quatro camadas uniformes. Espalhe uma camada fina de molho de tomate no fundo e disponha fatias de berinjela ligeiramente sobrepostas. Junte parte da 300 g de muçarela fresca, do 100 g de Parmigiano-Reggiano e folhas rasgadas de 20 g de manjericão fresco. Repita com o restante da berinjela e do molho, reservando queijo suficiente para cobrir. Finalize com molho de tomate, 300 g de muçarela fresca e 100 g de Parmigiano-Reggiano. Pressione as camadas de leve para assentá-las sem compactar.
Asse até borbulhar e dourar
Asse a 200°C (400°F) por 28 a 35 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo de cima derreter e formar pontos bem dourados. Comece a verificar aos 28 minutos. Se a superfície dourar antes de o centro borbulhar visivelmente, cubra-a de forma solta com papel-alumínio pelo tempo restante.
28:00Deixe descansar antes de servir
Deixe a parmegiana descansar sem cobrir por 20 minutos. Essa pausa permite que as camadas de tomate, queijo e berinjela se assentem, de modo que as porções mantenham a forma sem perder a maciez. Finalize com as folhas restantes de manjericão fresco e sirva morna.
20:00
Substituições inteligentes
- Sem muçarela fresca? Use muçarela de baixa umidade feita com leite integral, para um derretimento mais firme e menos leitoso.
- Sem Parmigiano-Reggiano? Use Grana Padano na mesma quantidade, para um acabamento um pouco mais suave.
- Sem tomates triturados? Use passata de tomate e cozinhe até ficar igualmente espessa antes de montar as camadas.
- Prefere não fritar? Pincele a berinjela com o óleo medido para fritura e asse a 220°C (425°F) até dourar e ficar macia, virando uma vez.
Dicas e variações
- Escolha berinjelas firmes, brilhantes e de casca lisa; as que estiverem esponjosas ou com muitas sementes podem absorver mais óleo.
- Mantenha cada leva em uma única camada para a berinjela dourar em vez de cozinhar no vapor.
- Rasgue o manjericão enquanto monta as camadas para preservar o aroma fresco e não machucar as folhas na tábua.
O que deu errado?
- A parmegiana está aguada Cozinhe o molho de tomate por mais tempo e seque a muçarela com mais firmeza antes de montar.
- A berinjela está dura Frite cada fatia até dobrar facilmente e um garfo atravessar o centro antes de montar as camadas.
- A berinjela ficou oleosa Deixe a frigideira voltar ao fogo médio-alto constante entre as levas e escorra cada leva assim que estiver pronta.
- A superfície doura rápido demais Cubra a assadeira de forma solta com papel-alumínio e continue assando até o molho borbulhar nas bordas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 1060 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
