Modo de preparo
Prepare o caldo e a base de cebola
Coloque 900 ml de água em uma panela, dissolva 5 g de tablete de caldo de legumes e mantenha em fervura branda em fogo baixo. Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma panela larga e de fundo grosso, em fogo médio. Pique 100 g de cebola amarela bem fino, junte à panela e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo com frequência, até ficar translúcida e macia, sem dourar.
05:00Cozinhe o arroz até ficar cremoso
Misture 300 g de arroz arbório à base de cebola e cozinhe por 1 minuto para que os grãos fiquem brilhantes. Adicione o caldo em fervura branda, uma concha por vez, mexendo com frequência e esperando que a maior parte de cada adição seja absorvida antes de colocar mais. Continue por 18 a 20 minutos, até o arroz ficar cremoso e macio, mas ainda levemente firme no centro. A mistura deve ficar espessa o suficiente para que uma colher deixe um rastro breve ao passar pelo fundo.
00:01:0000:18:00Tempere e resfrie o arroz
Retire a panela do fogo. Misture 30 g de manteiga sem sal, 50 g de queijo parmesão, 3 g de sal kosher e 1 g de pimenta-do-reino até o arroz ficar brilhante e bem unido. Espalhe-o em uma camada fina e uniforme sobre uma assadeira limpa com borda. Deixe descansar por cerca de 25 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo, até esfriar o suficiente para manipular e se manter unido quando pressionado. Comece a modelar assim que chegar a essa textura.
25:00Prepare o recheio e a estação de empanar
Seque 180 g de muçarela com papel-toalha e corte em pedaços de cerca de 2 cm (3/4 pol.) de largura, fazendo a mesma quantidade de pedaços que porções de arroz. Separe três tigelas rasas. Coloque 60 g de farinha de trigo comum na primeira, bata 2 ovos grandes na segunda e coloque 150 g de farinha de rosca sem tempero na terceira. Deixe uma assadeira limpa ao lado das tigelas para os arancini empanados.
Modele e empane os arancini
Divida o arroz em duas porções iguais por pessoa. Com as mãos levemente úmidas, achate uma porção formando uma pequena cavidade na palma, coloque um pedaço de muçarela no centro e feche o arroz ao redor dele. Comprima delicadamente até formar uma bola firme, sem frestas visíveis. Passe a bola em 60 g de farinha de trigo comum e retire o excesso, cubra com 2 ovos grandes e então pressione em 150 g de farinha de rosca sem tempero até envolver por igual. Repita com o arroz e o queijo restantes.
Frite até ficarem crocantes e bem aquecidos
Coloque 960 ml de óleo neutro para fritar em uma panela funda e pesada, sem enchê-la além da metade. Aqueça o óleo a 175°C (350°F) e monitore com um termômetro culinário. Com uma escumadeira, mergulhe alguns arancini no óleo, deixando espaço para se moverem. Frite por 4 a 5 minutos, virando se necessário, até dourarem de maneira uniforme. Verifique um arancino da primeira leva com um termômetro de leitura instantânea: o centro deve chegar a pelo menos 71°C/160°F para que a cobertura de ovo esteja completamente cozida. Transfira para uma grade e deixe o óleo voltar a 175°C (350°F) antes de fritar a próxima leva.
04:00Deixe descansar brevemente e sirva
Deixe os arancini descansarem sobre a grade por 2 minutos para a casquinha firmar e o queijo assentar um pouco. Sirva quente com molho marinara (opcional).
02:00
Substituições inteligentes
- Sem arroz arbório? Use Carnaroli ou Vialone Nano, que também liberam amido suficiente para ligar os bolinhos.
- Sem tablete de caldo de legumes? Use o mesmo volume de caldo de legumes suave e com pouco sódio; omita a água e o tablete.
- Sem parmesão? Use Pecorino Romano ralado finamente e reduza o sal adicionado, pois o Pecorino costuma ser mais salgado.
- Sem muçarela? Use provolone ou fontina cortados em pedaços pequenos para um centro igualmente cremoso ao derreter.
Dicas e variações
- Use uma mão para a farinha e a farinha de rosca e a outra para o ovo, para não formar uma pasta grossa nos dedos.
- Pressione firmemente a farinha de rosca sobre cada bolinho, sobretudo nas emendas por onde o queijo poderia escapar.
- Use um termômetro e frite em pequenas levas; uma temperatura estável do óleo produz casquinha crocante sem absorver óleo em excesso.
O que deu errado?
- Os bolinhos de arroz racham ao modelar Pressione o arroz com mais firmeza em volta do recheio e cubra os pontos finos com um pouco de arroz antes de empanar.
- A muçarela vaza no óleo Verifique se o queijo está seco, totalmente envolvido e coberto por uma camada de farinha de rosca sem rachaduras.
- A cobertura se solta Retire o excesso de farinha, cubra toda a superfície com ovo e pressione a farinha de rosca, em vez de apenas rolar levemente.
- A casquinha escurece antes de o centro aquecer Confira a temperatura do óleo, reduza um pouco se passar de 175°C (350°F) e modele os arancini restantes um pouco menores.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 530 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
