Modo de preparo
Torre as especiarias inteiras
Coloque uma grade do forno perto do grill e aqueça-o no máximo. Torre 4 g de sementes de coentro, 2 anis-estrelado, 1 pau de canela e 4 cravos-da-índia inteiros em uma panela seca, em fogo médio, por 2 minutos, sacudindo sempre, até perfumar. Retire a panela do fogo enquanto tosta os aromáticos.
02:00Toste a cebola e o gengibre
Corte 1 cebola amarela ao meio, passando pela raiz. Corte 85 g de gengibre fresco no sentido do comprimento em fatias largas e amasse levemente com o lado plano da faca. Coloque ambos em uma assadeira forrada com papel-alumínio e grelhe, virando uma vez, até chamuscar em alguns pontos e perfumar, por 8 a 12 minutos; comece a verificar aos 8 minutos.
08:00Comece o caldo de frango com segurança
Retire com uma pinça o pacote de miúdos de 1400 g de frango inteiro e apare o excesso de gordura; não lave o frango. Coloque-o na panela alta com as especiarias torradas, adicione 2800 ml de água e os aromáticos chamuscados. Lave as mãos com sabão por 20 segundos; depois, lave e higienize todos os utensílios e superfícies que tocaram no frango cru antes de manusear os acompanhamentos. Leve a panela a uma fervura suave em fogo médio-alto, reduza imediatamente para manter uma fervura mínima e retire a espuma que subir nos primeiros 10 minutos.
10:00Cozinhe o frango até ficar seguro
Tampe parcialmente a panela e mantenha o caldo em fervura mínima, com apenas algumas bolhas rompendo a superfície. Aos 35 minutos, insira um termômetro culinário na parte mais espessa do peito e na parte mais interna da coxa, sem tocar no osso. Ambos os pontos devem atingir 74°C/165°F. Se algum estiver abaixo dessa temperatura, continue cozinhando e verifique novamente a cada 5 minutos. Transfira o frango para uma assadeira limpa com borda e mantenha o caldo em fervura mínima.
35:00Desfie a carne e aprofunde o caldo
Quando o frango estiver em temperatura segura para manusear, retire e descarte a pele. Separe a carne dos ossos e desfie-a em pedaços pequenos, mantendo a carne cozida na assadeira limpa. Devolva a carcaça e todos os ossos ao caldo. Cozinhe sem tampa por 25 minutos, ajustando o fogo para que a superfície permaneça calma, sem ferver vigorosamente.
25:00Coe e equilibre o caldo
Coe o caldo por uma peneira fina para uma panela limpa e descarte os sólidos. Retire a gordura visível da superfície e misture 30 ml de molho de peixe de anchova, 20 g de açúcar de rocha e 4.5 g de sal kosher. Cozinhe por 5 minutos, mexendo até o açúcar dissolver. Prove o caldo; ele deve estar límpido, saboroso, levemente adocicado e um pouco mais intenso do que a tigela pronta, pois o macarrão suavizará o tempero.
05:00Prepare o macarrão e os acompanhamentos frescos
Ferva água em uma panela separada. Adicione 280 g de macarrão de arroz achatado seco e cozinhe conforme as instruções da embalagem, mexendo uma vez, até ficarem maleáveis e macios, por 4 a 6 minutos; comece a verificar aos 4 minutos. Escorra e enxágue rapidamente em água corrente fria para interromper o cozimento; depois, agite para secar. Em uma tábua limpa, fatie 0.5 cebola roxa bem fino; fatie 4 cebolinhas, pique 30 g de coentro fresco, retire as folhas de 30 g de manjericão tailandês, enxágue 200 g de brotos de feijão-mungo, corte 2 limões-taiti em gomos e fatie jalapeño (opcional).
04:00Monte e sirva o pho
Leve o caldo pronto novamente à fervura. Tempere o frango desfiado com 1 g de pimenta-do-reino moída e divida o macarrão cozido e o frango entre as tigelas. Distribua 0.5 cebola roxa, 4 cebolinhas, 30 g de coentro fresco, 200 g de brotos de feijão-mungo, 30 g de manjericão tailandês e jalapeño (opcional) por cima. Despeje o caldo bem quente, certificando-se de que o frango esteja aquecido por completo, e sirva imediatamente com 2 limões-taiti para espremer.
Substituições inteligentes
- Não tem açúcar de rocha? Use o mesmo peso de açúcar granulado; adicione aos poucos e prove antes de acrescentar mais.
- Não tem frango inteiro? Use 1,4 kg (3 libras) de coxas de frango com osso. Verifique as partes mais espessas com termômetro e cozinhe até 74°C/165°F.
- Não tem manjericão tailandês? Use manjericão comum e aumente um pouco o coentro fresco para um toque herbal vivo.
- Só tem aletria fina de arroz? Use-o, mas comece a verificar bem antes, pois o macarrão fino amolece mais rápido que o macarrão chato de pho.
Dicas e variações
- Retire a espuma principalmente nos primeiros 10 minutos, quando ela sobe rapidamente.
- Amassar o gengibre antes de chamuscá-lo expõe mais área e deixa o caldo mais aromático.
- Aqueça as tigelas com água quente, esvazie e seque antes de montar, para manter o caldo fumegante.
O que deu errado?
- Caldo turvo A panela provavelmente ferveu demais. Reduza o fogo e coe em peneira fina; o sabor ainda pode ficar excelente.
- Caldo sem sabor Cozinhe sem tampa por 10 a 15 minutos para concentrar, e prove novamente antes de adicionar mais molho de peixe ou sal.
- Frango duro O caldo provavelmente ferveu forte. Desfie a carne no sentido contrário às fibras e mantenha o caldo pronto em fervura suave.
- Macarrão grudado Enxágue rapidamente após cozinhar, seque bem e distribua nas tigelas antes de adicionar o caldo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 1250 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
