Modo de preparo
Cozinhe os ovos e prepare os ingredientes do recheio
Coloque 2 ovos grandes em uma panela, cubra com água fria, deixando cerca de 2,5 cm (1 pol.) acima dos ovos, e leve à fervura. Tampe, retire do fogo e deixe descansar por 11 minutos, até as gemas e as claras firmarem completamente. Resfrie em água fria, descasque e corte em quartos. Enquanto os ovos cozinham, pique 250 g de cebolas amarelas, triture 2 dentes de alho e corte 200 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em pedaços de 2,5 cm (1 pol.). Lave a faca, a tábua e as mãos depois de manusear frango cru, antes de tocar nos ovos cozidos ou em outros ingredientes prontos para consumo.
11:00Doure o frango com segurança
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione 200 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em uma camada e cozinhe por 6 a 8 minutos, virando quando necessário, até dourar e a parte mais espessa atingir 74°C/165°F no termômetro. Transfira o frango com uma pinça limpa para um prato limpo.
06:00Amoleça as cebolas
Reduza o fogo para médio. Adicione 250 g de cebolas amarelas à frigideira e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até amaciar, dourar levemente e reduzir de volume.
08:00Refogue as especiarias do pino
Adicione 2 dentes de alho, 2 g de cominho em pó, 2 g de páprica doce e 1 g de orégano seco às cebolas macias. Mexa sem parar por 30 segundos, apenas até perfumar, sem deixar o alho dourar.
00:30Doure a carne
Adicione 300 g de carne bovina moída com 90% de carne magra, 3 g de sal marinho fino para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino. Desmanche a carne e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo, até não haver partes rosadas e a carne atingir 71°C/160°F no termômetro.
06:00Finalize o pino
Junte 90 ml de água e cozinhe sem tampar por 4 a 5 minutos, raspando a frigideira de vez em quando, até o pino ficar úmido e coeso, sem que se forme uma poça de líquido ao afastar a carne com a colher. Retire do fogo.
04:00Cozinhe a cobertura de milho com manjericão
Bata 700 g de grãos de milho doce, 180 ml de leite integral e 15 g de folhas de manjericão fresco no processador em pulsos curtos, até obter uma mistura quase lisa, mas ainda com pequenos pedaços de milho. Derreta 20 g de manteiga sem sal em uma panela larga em fogo médio. Junte a mistura de milho, 20 g de fubá amarelo fino e 1.5 g de sal marinho fino para a cobertura de milho. Cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo e raspando o fundo com frequência, até engrossar o bastante para o rastro da colher permanecer aberto por cerca de 2 segundos. Se começar a espirrar, abaixe o fogo; retire do fogo e monte imediatamente, enquanto a cobertura está quente e fácil de espalhar.
12:00Monte as camadas do pastel de choclo
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Use uma assadeira de 3 qt (2,8 litros), de aproximadamente 23 x 33 cm (9 x 13 pol.), para a receita de 4 porções. Espalhe o pino de carne cozido no fundo; distribua por cima o frango cozido, os ovos cortados em quartos, 40 g de azeitonas pretas sem caroço e 30 g de passas. Coloque a cobertura de milho morna sobre toda a superfície e espalhe até as bordas, sem pressioná-la contra o recheio. Polvilhe uniformemente com 8 g de açúcar cristal.
Asse até dourar e aquecer por completo
Asse a 190°C (375°F) por 30 a 35 minutos, verificando aos 30, até a cobertura ficar bem dourada nas bordas e o centro atingir 74°C/165°F no termômetro. Se o centro estiver quente, mas o topo ainda pálido, coloque a assadeira mais perto da resistência superior nos 2 a 3 minutos finais e observe atentamente.
30:00Deixe as camadas firmarem e sirva
Deixe o pastel de choclo descansar por 10 minutos, para a camada de milho firmar e facilitar o serviço em porções bem definidas. Sirva quente, alcançeo o recheio saboroso ao atravessar a cobertura dourada.
10:00
Substituições inteligentes
- Sem sobrecoxas de frango? Use o mesmo peso de peito de frango sem osso e sem pele e cozinhe até atingir 74°C/165°F.
- Sem fubá fino? Use o mesmo peso de polenta instantânea bem moída e cozinhe até obter o mesmo rastro deixado pela colher.
- Sem azeitonas pretas? Use azeitonas verdes suaves e reduza um pouco o sal do recheio para equilibrar a salmoura.
- Prefere não usar passas? Use o mesmo peso de damascos secos picados para obter contraste doce semelhante.
Dicas e variações
- Pare de processar o milho enquanto ainda houver pedacinhos; um pouco de textura evita que a cobertura pareça um creme.
- Cozinhe as cebolas pelo tempo completo. A doçura e a umidade delas são a base do pino.
- Espalhe a cobertura de milho enquanto estiver morna, pois ela fica mais firme e difícil de nivelar ao descansar.
O que deu errado?
- A cobertura de milho ainda está líquida Continue cozinhando em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até a colher deixar um rastro que se mantenha por alguns instantes.
- O recheio está aguado Cozinhe sem tampar por mais alguns minutos antes de montar; o pino deve ficar úmido, mas sem poça de líquido na frigideira.
- A cobertura doura antes de o centro aquecer Cubra a superfície frouxamente com papel-alumínio e continue assando até o centro atingir 74°C/165°F.
- As porções desmoronam ao servir Deixe o prato descansar os 10 minutos completos para a camada de milho firmar antes de servir.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 730 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
