Modo de preparo
Cozinhe o tangzhong
Misture 20 g de farinha de trigo para pão, para o tangzhong e 100 ml de leite integral para o tangzhong com um batedor em uma panela pequena até ficar homogêneo. Leve ao fogo baixo e mexa constantemente por 3 a 4 minutos, até a mistura virar uma pasta espessa e brilhante, com marcas visíveis do batedor, e atingir cerca de 65°C (149°F).
03:00Deixe o tangzhong esfriar
Raspe o tangzhong da panela para uma tigela grande e espalhe-o um pouco para liberar o calor. Deixe esfriar por 8 a 10 minutos; ele deve estar morno, não quente, antes de adicionar os demais ingredientes da massa.
08:00Misture a massa enriquecida
Adicione 340 g de farinha de trigo para pão, para a massa, 140 ml de leite integral para a massa, 50 g de açúcar cristal, 7 g de fermento biológico instantâneo, 6 g de sal fino e 1 ovo grande ao tangzhong morno. Misture em velocidade baixa com o gancho por cerca de 4 minutos, até não restar farinha seca e uma massa áspera começar a se juntar ao gancho. Não prove a massa crua.
04:00Adicione a manteiga e sove
Adicione 50 g de manteiga sem sal em vários pedaços pequenos, espereo cada adição ser quase absorvida. Sove em velocidade média-baixa por 8 a 10 minutos. Pare para verificar: a massa deve estar lisa, elástica, levemente pegajosa e poder ser esticada até formar uma película fina sem rasgar. Depois de manusear a massa crua, lave as mãos, a tigela da batedeira, o gancho, os utensílios e a superfície de trabalho com água morna e sabão antes de manusear o pão assado.
08:00Deixe a massa crescer
Modele a massa em uma bola lisa e coloque-a em uma tigela limpa. Cubra e deixe crescer em local morno e sem correntes de ar por 60 a 75 minutos. Verifique aos 60 minutos; ela estará pronta quando parecer aerada e tiver aproximadamente dobrado de volume, mesmo que o relógio indique o contrário.
60:00Divida e deixe a massa descansar
Pressione a massa delicadamente para liberar as bolsas grandes de ar e divida-a em três partes iguais. Modele cada parte em uma bola sem apertar muito, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Essa pausa relaxa o glúten para que as partes possam ser abertas sem voltar a encolher.
15:00Modele o pão de três partes
Escolha a forma para o lote selecionado: use uma forma mini de 14,5 x 8 cm (5,75 x 3,25 pol.) para 2 porções, uma forma pequena de 18 x 9 cm (7 x 3,5 pol.) para 4 porções, uma forma de pão de 21,5 x 11,5 cm (8,5 x 4,5 pol.) para 6 porções ou uma forma de 23 x 13 cm (9 x 5 pol.) para 8 porções. Os pesos de massa correspondentes são aproximadamente 190 g, 380 g, 570 g e 760 g. Forre a forma com papel-manteiga. Abra um pedaço de massa em um oval estreito, dobre os dois lados compridos em direção ao centro e enrole a partir de uma ponta curta, formando um cilindro firme. Repita com os demais pedaços. Disponha os três cilindros com a emenda para baixo na forma, deixando espaços pequenos e uniformes entre eles.
Faça a fermentação final e preaqueça o forno
Cubra a forma e deixe o pão crescer por 45 a 60 minutos. Verifique aos 45 minutos; a massa deve estar fofa, preencher os cantos e ultrapassar a borda em cerca de 2,5 cm (1 pol.). quando faltarem aproximadamente 20 minutos para terminar a fermentação, aqueça o forno a 175°C (350°F).
45:00Asse até dourar bem e firmar
Asse na grade central a 175°C (350°F) por 30 a 35 minutos, girando a forma uma vez se o forno dourar de maneira desigual. Verifique aos 30 minutos. O topo deve estar bem dourado, o pão deve soar levemente oco ao bater e um termômetro culinário inserido no centro deve marcar de 88°C a 93°C (190°F a 200°F), confirmeo que o miolo está totalmente firme. Cubra levemente o topo com papel-alumínio somente se ele escurecer antes de o centro atingir essa faixa.
30:00Deixe esfriar antes de fatiar
Desenforme o pão sobre uma grade assim que puder manuseá-lo com segurança. Deixe esfriar por 40 minutos para que o vapor se acomode no miolo, em vez de compactá-lo sob a faca. Separe pelas partes arredondadas ou corte em fatias grossas e sirva.
40:00
Substituições inteligentes
- Não tem farinha de trigo para pão? Use farinha de trigo e adicione o leite da massa aos poucos. A farinha mais macia pode precisar de um pouco menos de líquido e produzirá um crescimento mais delicado.
- Não tem batedeira? Sove à mão, usando o movimento de bater e dobrar a massa. Espere uma sova mais longa e use o teste da película, em vez do relógio, como guia final.
- Prefere um pão sem laticínios? Use leite de soja sem açúcar e uma manteiga vegetal firme. O pão ficará menos amanteigado, mas deve manter estrutura igualmente macia.
- Precisa de uma versão sem ovo? Substitua o ovo pelo mesmo peso de leite integral. Espere uma crosta mais clara e um miolo um pouco menos rico.
Dicas e variações
- Pese a farinha quando possível; um pequeno excesso pode deixar a massa firme demais e limitar o crescimento.
- Avalie as duas fermentações pelo volume e pela textura. Uma cozinha fria pode exigir mais tempo, enquanto uma cozinha quente pode exigir menos.
- Enrole os três cilindros com tensão uniforme. A modelagem firme dá altura ao pão e cria os fios longos e delicados do interior.
O que deu errado?
- O tangzhong está empelotado Comece com leite frio e bata antes de aquecer. Se restarem pequenos grumos, passe a pasta morna por uma peneira fina antes de misturar a massa.
- A massa parece gordurosa A manteiga foi adicionada mais rápido do que a massa conseguia absorvê-la. Continue misturando em velocidade baixa até a massa ficar coesa antes de aumentar a velocidade.
- O pão ficou denso Verifique se o fermento está ativo, sove até obter uma película fina de verdade e deixe cada fermentação terminar pela aparência, sem encurtá-la por causa do relógio.
- O centro está gomoso Asse até o termômetro no centro marcar de 88°C a 93°C (190°F a 200°F) e aguarde o tempo completo de resfriamento antes de fatiar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 315 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
