Modo de preparo
Prepare o caldo, os legumes e os frutos do mar
Coloque 900 ml de caldo de frutos do mar com pouco sódio em uma panela em fogo baixo e aqueça até soltar vapor, sem ferver. Esfregue 0.2 g de fios de açafrão entre os dedos, misture ao caldo e mantenha a panela em fogo baixo. Pique finamente 1 cebola amarela pequena, corte 1 pimentão vermelho em tiras estreitas e pique 4 dentes de alho. Corte 1 limão em gomos e pique 15 g de salsa fresca; deixe ambos em um prato limpo. Enxágue 450 g de mexilhões vivos em água corrente fria, esfregue as conchas e retire as barbas. Descarte mexilhões rachados e os abertos que não se fecharem ao bater neles. Descasque e retire a veia de 300 g de camarões grandes crus, depois corte 250 g de lula limpa em anéis e pedaços de tentáculo. Mantenha os frutos do mar crus em uma bandeja separada e lave mãos, faca, tábua e pia antes de continuar.
Sele a lula e prepare o sofrito
Aqueça uma paellera larga ou frigideira pesada em fogo médio-alto. Uma panela de 34 cm (13,5 pol.) funciona bem para 4 porções; em quantidades maiores, use um recipiente largo que mantenha uma camada de arroz igualmente fina. Adicione 45 ml de azeite de oliva extravirgem, depois 250 g de lula limpa e sele por 60 a 90 segundos, até as superfícies ficarem opacas. Transfira a lula para um prato limpo. Reduza para fogo médio, junte 1 cebola amarela pequena e 1 pimentão vermelho e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo sempre, até amaciar e dourar levemente. Misture 4 dentes de alho e 2 g de páprica defumada por 30 segundos. Adicione 200 g de tomates triturados, 3 g de sal marinho fino e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 5 a 7 minutos, até engrossar, escurecer e perder a água.
05:00Comece o arroz
Adicione 300 g de arroz redondo espanhol ao sofrito e mexa por 1 minuto para cobrir todos os grãos. Despeje 900 ml de caldo de frutos do mar com pouco sódio quente e mexa uma vez, raspando a panela para distribuir o arroz em uma camada fina e uniforme. Leve a uma fervura animada em fogo médio-alto. A partir daí, não mexa. Cozinhe por 8 minutos, girando a panela sobre a chama uma ou duas vezes se o calor estiver desigual. O timer marca esta primeira fase de fervura intensa.
08:00Adicione os frutos do mar e termine o cozimento
Reduza para fogo médio-baixo. Distribua 300 g de camarões grandes crus e 450 g de mexilhões vivos sobre o arroz, devolva 250 g de lula limpa à panela e espalhe 100 g de ervilhas. Pressione delicadamente as dobradiças dos mexilhões no arroz para que as conchas fiquem abertas durante o cozimento, sem mexer. Cozinhe por 8 a 10 minutos, cobrindo frouxamente com papel-alumínio nos 3 a 4 minutos finais se necessário. Comece a verificar aos 8 minutos: o arroz deve estar macio, mas firme; camarões e lula, opacos e firmes; e os mexilhões, abertos. Descarte os que permanecerem fechados. Ao medir a parte mais espessa do camarão sem tocar na panela, o termômetro deve marcar 63°C/145°F. Se o arroz ainda estiver duro e a panela seca, regue um pouco de água quente pelas bordas e cozinhe brevemente.
08:00Forme o socarrat e deixe descansar
Retire o papel-alumínio. Aumente para fogo médio-alto por 60 a 90 segundos, ouvindo um estalido suave e percebendo o aroma tostado; pare antes que o arroz cheire a queimado. Retire a panela do fogo e cubra frouxamente com um pano de cozinha limpo por 5 minutos. O timer marca o descanso. Finalize com 15 g de salsa fresca e sirva imediatamente com 1 limão para espremer sobre cada porção.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem arroz redondo espanhol? Use outro arroz de grão curto para paella e siga as instruções de líquido; escolha uma variedade que permaneça soltinha sem mexer.
- Sem mexilhões? Use amêijoas bem escovadas de tamanho semelhante e cozinhe até as conchas abrirem; descarte as fechadas.
- Sem lula? Use peixe branco firme em pedaços grandes, adicione com os camarões e cozinhe até ficar opaco e atingir 63°C/145°F no centro.
- Sem caldo de frutos do mar? Use caldo de peixe com pouco sódio ou caldo de legumes sem sal; prove antes de adicionar mais sal.
Dicas e variações
- Adicione o caldo quente para o arroz voltar rapidamente à fervura e cozinhar por igual.
- Depois que o caldo entrar, mexa apenas para nivelar os grãos. Mexer mais libera amido e deixa a paella cremosa.
- Gire a panela durante o cozimento se usar uma boca pequena, para que o arroz das bordas receba tanto calor quanto o centro.
O que deu errado?
- O arroz está firme, mas a panela está seca Regue água quente pelas bordas, reduza o fogo e cozinhe por 2 a 3 minutos antes de verificar novamente.
- O arroz ficou mole ou cremoso Líquido demais ou mexer liberou excesso de amido. Na próxima vez, meça o caldo com cuidado e deixe o arroz quieto após nivelá-lo.
- Os mexilhões não abriram Deixe por até 4 minutos sob papel-alumínio frouxo e descarte as conchas que continuarem fechadas.
- O centro está dourando mais rápido que as bordas Reduza um pouco o fogo e gire a panela a cada poucos minutos para distribuir melhor o calor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 740 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
