Modo de preparo
Misture e comece a fermentação
Misture a 240 g de farinha integral de tefe marrom com a 480 ml de água em temperatura ambiente usando um batedor em uma tigela limpa e não reativa até ficar homogênea e sem bolsões secos. A massa deve ficar fluida, mas não aguada. Este método de primeira fermentação usa fermentação espontânea, em vez de um fermento inicial de ersho, portanto o ritmo e a acidez podem variar. Cubra a tigela sem vedar para que o gás escape e deixe-a sem mexer a 24°C a 27°C (75°F a 81°F). Comece a verificar após 48 horas e continue, se necessário, por até 72 horas. Está pronta quando houver pequenas bolhas visíveis e o aroma estiver limpo, de cereal e agradavelmente azedo. Descarte a massa e recomece se notar mofo felpudo, faixas coloridas ou cheiro de podre.
48:00:00Cozinhe o absit
Depois da primeira fermentação, mexa a massa delicadamente. Transfira cerca de um décimo dela para uma panela pequena, junte a 120 ml de água para o absit e misture com um batedor. Leve ao fogo médio e cozinhe por 3 a 5 minutos, mexendo sem parar, até a mistura ficar brilhante e espessa o bastante para deixar um rastro nítido atrás da colher. Retire do fogo e deixe esfriar até ficar morna, por cerca de 20 minutos.
00:03:00Finalize e fermente a massa novamente
Misture o absit morno de volta à massa restante e acrescente o 3 g de sal marinho fino. Junte aos poucos a 120 ml de água para diluir, mexendo até a massa cair em um fio contínuo e ter consistência de creme leve; pare antes de usar toda a água se a massa já escorrer facilmente. Cubra sem vedar e deixe a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) por 4 horas, até a superfície parecer aerada e uma colherada liberar bolhas quando mexida.
04:00:00Aqueça e prepare a frigideira
Para a receita de 4 porções, aqueça uma frigideira antiaderente de 12 polegadas (30 cm) em fogo médio por 4 a 5 minutos. Use o 15 ml de óleo neutro para pincelar a superfície com uma película muito fina; segure um pano dobrado com uma pinça resistente ao calor e remova qualquer poça visível. A frigideira está pronta quando uma gota de água desliza por um instante antes de evaporar; se desaparecer imediatamente com fumaça, abaixe o fogo.
04:00Cozinhe a injera
Mexa a massa uma vez, delicadamente, sem eliminar todas as bolhas. Para cada disco, despeje cerca de 1/2 xícara (120 ml) de massa no centro da frigideira de 12 polegadas (30 cm), fazendo uma espiral rápida de dentro para fora para formar um disco fino e uniforme. Tampe imediatamente. Comece a verificar após 2 minutos e cozinhe por 2 a 3 minutos no total, até o topo secar, a superfície ficar coberta de furinhos abertos e a borda se soltar da frigideira. Não vire. Deslize uma espátula larga por baixo e transfira a injera para uma assadeira forrada com pano limpo. Deixe sem cobrir até o vapor diminuir; então repita com o restante da massa, ajustando o fogo se o fundo escurecer antes de o topo firmar. A receita completa de 4 porções rende cerca de 8 injeras.
00:02:00Acerte a textura e sirva
Deixe cada injera descansar até esfriar e ficar flexível e fácil de levantar sem grudar. Arrume os discos estendidos, dobrados ou enrolados em uma travessa e sirva imediatamente. Rasgue pedaços em vez de cortá-los, para que a superfície porosa continue pronta para pegar e absorver o molho.
Substituições inteligentes
- Não tem farinha de tefe marrom? Use farinha de tefe marfim para obter cor mais clara e sabor de cereal mais suave e levemente adocicado.
- Quer uma acidez mais suave? Comece a verificar a primeira fermentação após 36 horas e passe à etapa seguinte quando a massa estiver borbulhante e com cheiro limpo.
- Precisa de uma massa mais fácil de trabalhar? Substitua até um quarto da farinha de tefe por farinha de arroz fina; a injera será menos tradicional, mas mais fácil de espalhar.
- Não tem frigideira antiaderente? Use uma frigideira de ferro fundido lisa e bem curada, apliceo a camada mais fina possível de óleo antes de cada disco.
Dicas e variações
- O calor importa mais que o relógio: mantenha 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante as duas etapas de fermentação.
- Despeje em uma espiral contínua e tampe a frigideira imediatamente para que o vapor firme o topo antes que o fundo fique duro.
- Espere cada injera parar de soltar vapor antes de colocar outra por cima; assim as superfícies permanecem distintas e maleáveis.
O que deu errado?
- A injera tem pouquíssimos furinhos Deixe a segunda fermentação por mais tempo ou aumente ligeiramente o fogo. A massa deve parecer aerada antes de cozinhar e borbulhar rapidamente ao tocar a frigideira.
- O centro continua grudento Despeje um disco mais fino, mantenha a frigideira tampada e cozinhe até todo o topo perder o brilho úmido antes de levantar a injera.
- A injera racha nas bordas A massa provavelmente está espessa demais ou a frigideira quente demais. Misture um pouco da água de diluição medida e reduza ligeiramente o fogo.
- A massa apresenta sinais de mofo Descarte-a se notar manchas felpudas ou faixas cor-de-rosa, alaranjadas, verdes ou pretas. Recomece com uma tigela bem limpa e ingredientes frescos.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 300 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
