Modo de preparo
Prepare a calda perfumada
Misture 250 g de açúcar cristal, 300 ml de água, 1.5 g de cardamomo em pó — calda e 5 ml de suco de limão fresco em uma panela larga. Leve ao fogo médio e mexa apenas até o açúcar dissolver. Deixe a calda ferver suavemente por 5 minutos; ela deve continuar fluida e levemente pegajosa, sem chegar ao ponto de fio. Retire do fogo, misture 5 ml de água de rosas e tampe. Mantenha a calda quente enquanto prepara os jamuns, reaquecendo em fogo baixo se necessário, sem deixar ferver.
05:00Prepare uma massa macia
Misture 120 g de leite em pó integral, 30 g de farinha de trigo, 2 g de fermento químico em pó e 0.5 g de cardamomo em pó — massa em uma tigela até que tudo fique bem misturado. Junte 15 g de ghee e incorpore-o à mistura seca com as pontas dos dedos limpas, até a gordura ficar bem distribuída. Adicione 75 ml de leite integral aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula flexível apenas até formar uma massa macia e levemente pegajosa. Não sove. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos para hidratar a farinha e o leite em pó.
10:00Modele jamuns lisos
Unte levemente as palmas com algumas gotas de 600 ml de óleo neutro para fritura. Divida a massa em porções pequenas e iguais, com o objetivo de fazer quatro jamuns por porção. Modele cada porção com pressão suave até formar uma bola lisa de cerca de 2,5 cm (1 pol.) de diâmetro. Alise todas as rachaduras visíveis antes de fritar; emendas ásperas podem se abrir no óleo. Disponha as bolas modeladas em um prato levemente untado e cubra-as somente depois de conferir que toda a superfície está lisa.
Frite devagar e por igual
Despeje 600 ml de óleo neutro para fritura em uma panela funda e pesada, deixando bastante espaço livre. Certifique-se de que a panela e os utensílios estejam completamente secos, nunca deixe o óleo quente sem supervisão e aqueça a 145°C a 150°C (293°F a 302°F). Use um termômetro para manter essa faixa. Coloque de 4 a 6 bolas de massa com uma escumadeira seca; elas precisam de espaço para se mover. Agite delicadamente o óleo ao redor delas para que girem e dourem por igual. Frite cada leva por 6 a 8 minutos, inicieo o cronômetro quando a leva entrar no óleo e verificando aos 6 minutos. Na primeira leva, deixe um jamun de teste escorrido descansar um pouco e corte-o com uma faca: o centro deve estar cozido por igual e macio, sem núcleo denso ou pastoso. Retire os demais jamuns quando estiverem bem dourados e cozidos, deixando o excesso de óleo escorrer brevemente. Aguarde o óleo voltar à temperatura antes de adicionar a próxima leva.
06:00Deixe de molho até amaciar
Transfira os jamuns fritos e quentes diretamente para a calda aquecida; ela deve estar quente, mas não fervendo. Regue-os com a calda usando uma colher, tampe e deixe de molho por 60 minutos, virando-os delicadamente uma vez na metade do tempo. Sirva mornos ou em temperatura ambiente. Pique 15 g de pistaches e salpique sobre os jamuns.
60:00
Substituições inteligentes
- Sem ghee? Use manteiga sem sal (substituto opcional do ghee) na massa; o sabor terá menos notas de castanhas, mas a textura continuará macia.
- Sem água de rosas? Use água de flor de laranjeira (substituto opcional) para outra nota floral, ou omita a água floral e deixe o cardamomo predominar na calda.
- Sem pistaches? Finalize com amêndoas ou castanhas de caju, ambas opcionais, ou sirva os jamuns sem cobertura.
- Só encontrou leite em pó desnatado? Use leite em pó desnatado (substituto opcional) no lugar do leite em pó integral. Adicione o leite integral medido com cautela, pois a massa pode firmar mais cedo; os jamuns prontos ficarão um pouco menos ricos.
Dicas e variações
- Teste primeiro uma bolinha de massa. Ela deve subir gradualmente e dourar ao longo de vários minutos, em vez de escurecer de imediato.
- Manipule a massa com delicadeza; sovar vigorosamente desenvolve o glúten da farinha e pode deixar os centros firmes em vez de macios.
- Mantenha a calda quente e fluida quando os jamuns entrarem nela, para que o líquido penetre por igual no miolo.
O que deu errado?
- Os jamuns estão escuros por fora, mas firmes por dentro O óleo estava quente demais. Baixe a temperatura para 145°C a 150°C (293°F a 302°F), frite lentamente uma leva de teste sem lotar a panela e corte um jamun de teste depois de deixá-lo descansar para confirmar que o centro está macio e cozido por igual antes de continuar.
- Os jamuns racham durante a fritura As porções não foram bem seladas ou a massa não hidratou completamente. Deixe a massa restante descansar mais um pouco e modele cada porção delicadamente até toda a superfície ficar lisa e sem emendas antes de testar uma bola.
- Os jamuns murcham no óleo A massa foi hidratada em excesso ou muito trabalhada. Não adicione mais farinha à massa atual, pois isso pode criar centros densos; refaça a massa com ingredientes medidos com cuidado, acrescente o leite aos poucos e teste uma bola antes de modelar o restante.
- Os jamuns não absorvem a calda A calda pode ter ficado concentrada demais ou fervido depois da adição da água de rosas. Refaça-a com as quantidades indicadas de açúcar e água, pare após a fervura suave de 5 minutos e mantenha-a quente e fluida enquanto os jamuns ficam de molho.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0.8 g por porção
- Sódio: 170 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
