Modo de preparo
Toste e deixe as pimentas de molho
Retire os talos de 28 g de pimentas guajillo secas e 14 g de pimenta ancho seca, sacuda as sementes e rasgue as pimentas em pedaços grandes. Toste-as em uma frigideira seca em fogo médio por 15 a 20 segundos de cada lado, apenas até soltarem aroma e ficarem flexíveis; não deixe escurecerem. Transfira para uma tigela resistente ao calor, cubra com água fervente e mantenha submersas com um prato pequeno por 10 minutos. Escorra bem.
10:00Bata e cozinhe o molho de pimenta vermelha
Coloque as pimentas hidratadas no liquidificador com 400 g de tomates inteiros em lata, 100 g de cebola branca para o molho, 3 dentes de alho para o molho, 2 g de cominho em pó, 1 g de orégano mexicano seco, 360 ml de água e 3 g de sal marinho fino para o molho. Bata até ficar bem liso, raspando o copo se necessário. Aqueça 15 ml de óleo neutro para o molho em uma panela larga em fogo médio, despeje o molho com cuidado e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até que desapareça o aroma de cebola crua e o molho cubra levemente uma colher. Comece a verificar aos 8 minutos. Reduza o fogo se espirrar muito.
08:00Doure o recheio de cogumelos e poblano
Limpe os 680 g de cogumelos cremini, apare as pontas dos talos e fatie-os. Lave e seque os 2 pimentas poblano, retire os talos e as sementes e corte as pimentas e a 150 g de cebola branca para o recheio em pedaços pequenos. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Espalhe os cogumelos em uma camada uniforme e cozinhe por 4 a 5 minutos sem óleo, mexendo uma ou duas vezes, até soltarem água. Adicione 30 ml de óleo neutro para o recheio, as pimentas e a cebola. Cozinhe por mais 7 a 10 minutos, mexendo regularmente, até os legumes dourarem e o conteúdo da frigideira quase secar. Pique 2 dentes de alho para o recheio, junte-o com 1.5 g de sal marinho fino para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 30 segundos. Comece a verificar o recheio após 12 minutos no total; ele deve ficar suculento, mas não molhado.
Aqueça as tortilhas e prepare a travessa
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Use uma travessa de 23 x 33 cm (9 x 13 polegadas) (para 4 porções); para quantidades ajustadas, escolha uma travessa que mantenha as enchiladas em uma única camada compacta e com profundidade semelhante. Espalhe uma camada fina de molho de pimenta vermelha no fundo. Pincele levemente as 12 tortilhas de milho pequenas com 15 ml de óleo neutro para as tortilhas. Aqueça uma por vez em uma frigideira em fogo médio por cerca de 15 segundos de cada lado, até ficarem flexíveis, mas não crocantes; empilhe-as sob um pano limpo para mantê-las maleáveis.
Recheie e enrole as enchiladas
Desfie 170 g de queijo Oaxaca (contém leite) em tiras finas e reserve cerca de um terço para a cobertura. Divida o recheio de cogumelos e o queijo restante entre as 12 tortilhas de milho pequenas, formando uma linha estreita no centro de cada tortilha. Enrole firmemente sem espremer o recheio e disponha com a emenda para baixo na travessa preparada. Coloque o molho restante de maneira uniforme sobre os rolinhos, cobrindo as bordas expostas das tortilhas, e espalhe o queijo reservado no centro.
Asse e finalize com ingredientes frescos
Asse sem tampar por 18 a 22 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo derreter completamente. Comece a verificar aos 18 minutos; as bordas das tortilhas devem estar macias, não duras. Deixe as enchiladas descansarem por 5 minutos para firmarem. Lave e seque 10 g de coentro fresco, 4 rabanetes e 1 limão-taiti. Pique o coentro, fatie os rabanetes e corte o limão em gomos. Espalhe o coentro e os rabanetes sobre as enchiladas e sirva com os gomos de limão para espremer.
18:00
Substituições inteligentes
- Sem queijo Oaxaca? Use Monterey Jack ou muçarela de baixa umidade; ambos contêm leite e derretem bem.
- Sem pimentas guajillo? Use pimentas secas do Novo México e mantenha a pimenta ancho para dar profundidade.
- Sem pimentas poblano? Use pimentão verde para um recheio suave ou combine-o com uma pimenta jalapeño pequena para mais ardência.
- Precisa de uma versão sem laticínios? Use um queijo vegetal próprio para derreter e confira os ingredientes da embalagem das tortilhas para garantir que atendam às suas necessidades.
Dicas e variações
- Toste as pimentas secas apenas até perfumarem. Marcas escuras de queimado podem amargar todo o molho.
- Cozinhe os cogumelos na frigideira mais larga disponível para a umidade evaporar em vez de cozinhar o recheio no vapor.
- Mantenha as tortilhas aquecidas e cobertas; enrole enquanto estiverem maleáveis para reduzir rachaduras.
O que deu errado?
- As tortilhas racham ao enrolar Aqueça por mais 10 a 15 segundos de cada lado e mantenha a pilha coberta entre cada leva.
- O recheio está aguado Continue cozinhando em fogo médio-alto até o líquido evaporar e os cogumelos começarem a dourar.
- O molho vermelho está amargo As pimentas provavelmente queimaram. Um pouco mais de tomate pode amenizar um amargor leve, mas um molho muito queimado deve ser refeito.
- As enchiladas ficam encharcadas Use apenas uma camada fina de molho na base, reduza bem o recheio e aqueça as tortilhas com óleo antes de enrolar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 14 g por porção
- Sódio: 810 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
