Modo de preparo
Prepare os ramequins e aqueça o creme
Aqueça o forno a 150°C (300°F). Para a receita padrão de 4 porções, disponha quatro ramequins rasos de 150 ml (5 fl oz) (para 4 porções) em uma assadeira funda; receitas ajustadas devem usar ramequins suficientes para manter uma profundidade semelhante de creme. Abra 1 fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes em uma panela pequena. Junte a fava e 360 ml de creme de leite fresco. Aqueça em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até soltar vapor e formar um anel de bolhinhas, sem deixar ferver.
05:00Misture a base do creme
Bata 6 gemas, 70 g de açúcar cristal para o creme e 1 g de sal marinho fino em uma tigela resistente ao calor por 1 a 2 minutos, fazendo movimentos circulares suaves em vez de incorporar ar. Pare quando a mistura estiver lisa, um pouco mais clara e cair do batedor em uma fita espessa.
01:00Misture aos poucos, coe e distribua o creme
Coloque a tigela sobre um pano úmido para não escorregar. Batendo sem parar, despeje um fio de creme morno e depois acrescente o restante aos poucos. Passe o creme por uma peneira fina para uma jarra e retire a espuma da superfície. Divida igualmente entre os ramequins. Despeje água quente com cuidado na assadeira até chegar à metade da altura dos ramequins, evitando respingar no creme.
Asse suavemente até firmar com segurança
Asse por 28 a 35 minutos. Comece a verificar aos 28 minutos: as bordas devem estar firmes, enquanto o centro treme como uma massa macia quando a assadeira é movimentada. Verifique o centro de um creme com termômetro culinário de leitura instantânea e retire a assadeira assim que atingir 71°C a 74°C (160°F a 165°F). Coloque a assadeira sobre uma superfície estável e resistente ao calor. usando um pegador resistente ao calor ou uma pinça com pontas de silicone e trava, segure cada ramequim quente em dois pontos opostos, levante-o reto do banho-maria e coloque-o sobre uma grade.
28:00Deixe os cremes assados descansarem
Deixe os ramequins quentes descansarem sem mexer sobre a grade por 10 minutos. Nesse breve descanso, mantenha-os em uma superfície estável e resistente ao calor, com os cremes descobertos para o vapor sair.
10:00Resfrie os cremes em banho de gelo
Encha uma assadeira limpa com água fria da torneira. Coloque os ramequins descansados em pé, com a água seguramente abaixo das bordas, e adicione gelo aos poucos ao redor para evitar choque térmico. Resfrie por 30 minutos, até os ramequins ficarem frios, não apenas mornos, e os centros dos cremes firmes, com apenas uma leve tremida uniforme, não uma onda líquida. Retire os ramequins, seque bem o exterior e absorva delicadamente qualquer umidade da superfície com papel-toalha limpo.
30:00Caramelize o açúcar e sirva
Coloque os ramequins sobre uma superfície seca e resistente ao calor, longe de panos, papel e outros itens inflamáveis. Polvilhe 30 g de açúcar cristal para a cobertura em uma camada fina e uniforme sobre os cremes. Mantenha um maçarico culinário a 5 a 8 cm (2 a 3 in) da superfície e mova a chama constantemente em pequenos círculos até o açúcar derreter, borbulhar e ficar âmbar escuro. Deixe o caramelo descansar por 2 minutos até endurecer e sirva imediatamente.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem fava de baunilha? Use 2 colheres de chá de pasta de baunilha ou 2 colheres de chá de baunilha em pó pura e adicione ao creme antes de aquecer.
- Sem maçarico culinário? Use ramequins próprios para o grill em uma assadeira metálica resistente com borda. Aqueça totalmente o grill, coloque uma grade do forno 10 a 15 cm (4 a 6 in) abaixo do elemento e grelhe por cerca de 1 a 3 minutos, observando sem parar e girando a assadeira assim que o açúcar começar a derreter.
- Quer um creme mais leve? Substitua até um quarto do creme de leite por leite integral; o resultado será menos rico e um pouco mais macio.
- Só tem açúcar extrafino? Use a mesma quantidade no creme e na cobertura; os cristais pequenos derretem de maneira especialmente uniforme por cima.
Dicas e variações
- Bata suavemente o tempo todo. A espuma vira bolhas na superfície assada e dificulta espalhar o açúcar por igual.
- Despeje a água na assadeira somente depois de colocar os ramequins cheios, para o creme ficar nivelado e sem respingos.
- Use uma cobertura fina de açúcar. Uma camada espessa demora mais para derreter e pode superaquecer o creme antes de ficar crocante.
O que deu errado?
- O creme está granuloso Ele esquentou demais. Mantenha o forno a 150°C (300°F), use o banho-maria e retire os cremes quando os centros atingirem 71°C a 74°C (160°F a 165°F).
- O creme ainda está líquido Ele foi retirado cedo demais ou assado em ramequins fundos demais. Devolva ao banho-maria e continue assando até o termômetro marcar pelo menos 71°C (160°F).
- O açúcar queima em alguns pontos Mantenha o maçarico um pouco mais distante e em movimento. Pare ao atingir um tom âmbar escuro, antes de o caramelo ficar preto.
- A cobertura de caramelo continua macia A umidade impediu a caramelização crocante. Seque a superfície do creme e aplique uma camada de açúcar mais fina e uniforme.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0 g por porção
- Sódio: 145 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
