Preparación
Hidrata el azafrán
Muele 0.5 g de hebras de azafrán hasta obtener un polvo fino en un mortero. Vierte 60 ml de agua caliente, mezcla, tapa y deja reposar 10 minutos, hasta que el líquido sea naranja oscuro y muy aromático.
10:00Lava y remoja el arroz
Lava 450 g de arroz basmati en varios cambios de agua fría, moviendo los granos suavemente con los dedos, hasta que el agua esté casi transparente. Cubre el arroz con agua fría limpia unos 5 cm (2 pulg.) por encima y remoja 30 minutos; escurre muy bien.
30:00Sazona y dora el pollo
Pica finamente 180 g de cebolla amarilla. Mezcla 9 g de sal marina fina, 1 g de pimienta negra, 3 g de cúrcuma molida y 1 g de canela molida en un tazón pequeño; reserva la mitad. Mide 30 ml de aceite de oliva y reserva la mitad. Ten listo un plato limpio y tenedores limpios para el pollo cocido. No enjuagues 570 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel. En una tabla reservada para aves crudas, seca el pollo con toallas de papel y sazónalo con la mezcla de especias restante. Lávate las manos de inmediato, desecha las toallas y lava y desinfecta la tabla, el cuchillo y las superficies cercanas antes de tocar las perillas de la estufa o alimentos cocidos. Calienta el aceite no reservado en una sartén ancha a fuego medio. Cocina la cebolla de 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que esté suave y dorado pálido. Añade el pollo con pinzas limpias y dóralo de 3 a 4 minutos por lado; no devuelvas el pollo cocido a ningún utensilio ni superficie que haya tocado el pollo crudo.
Cocina y deshebra el pollo
Vierte 240 ml de agua para el pollo en la sartén y despega los jugos dorados. Tapa y cocina a fuego lento de 18 a 22 minutos. Empieza a revisar a los 18 minutos y confirma con un termómetro que la parte más gruesa alcanzó al menos 74°C/165°F. Pasa el pollo con pinzas limpias al plato limpio y deshébralo en trozos grandes con los tenedores limpios. Cocina la mezcla de cebolla sin tapa de 3 a 5 minutos, hasta que solo queden unas cucharadas de líquido concentrado, e intégralo al pollo.
18:00Precocina el arroz
Lleva una olla grande de agua a hervor fuerte y añade 18 g de sal marina fina, para el agua de precocción. Agrega el arroz escurrido y hierve, moviendo una o dos veces, de 5 a 7 minutos. Empieza a revisar a los 5 minutos: un grano debe estar flexible y tierno en la superficie, pero conservar un centro blanco, firme y opaco al morderlo o partirlo. Escurre de inmediato y sacude el colador suavemente para eliminar el exceso de agua.
05:00Prepara la mezcla de arroz con azafrán
Calienta el horno a 190°C (375°F). Usa un refractario rectangular transparente de vidrio apto para horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulg.) para 6 porciones; para cantidades ajustadas, usa un recipiente que mantenga el arroz a una profundidad parecida. Derrite 45 g de mantequilla sin sal, pincela cerca de un tercio sobre la base y los lados del refractario y reserva el resto. Bate 245 g de yogur natural entero con 3 yemas de huevo, el líquido de azafrán hidratado, el condimento reservado y el aceite reservado hasta que quede liso. Incorpora el arroz escurrido con suavidad hasta que cada grano esté amarillo de manera uniforme, sin aplastarlo.
Forma y presiona el tahchin
Extiende un poco más de la mitad de la mezcla de arroz con azafrán en el refractario preparado. Presiona para formar una capa compacta y uniforme, sobre todo en las esquinas. Acomoda el pollo cocido y los jugos de cebolla sobre el arroz, dejando un borde de 2 cm (3/4 pulg.) para que el relleno no rompa la corteza. Cubre con el arroz restante, nivela la superficie y presiona con firmeza pero suavidad. Rocía por encima la mitad de la mantequilla derretida reservada.
Hornea el tahchin cubierto
Cubre el refractario herméticamente con papel aluminio, apretando los bordes para que no escape el vapor. Hornea en la rejilla media-baja 45 minutos. El arroz debe sentirse firme al mover el refractario, pero la corteza todavía necesitará ganar color.
45:00Dora y asienta la corteza
Retira el papel aluminio y continúa horneando de 20 a 30 minutos. Empieza a revisar a los 20 minutos. Los bordes visibles a través del vidrio deben estar dorado intenso, la parte superior debe verse seca y firme, y el centro debe alcanzar al menos 71°C/160°F con un termómetro, sin mezcla de huevo húmeda. Si el centro se asienta antes de que la corteza tenga un color intenso, pasa el refractario a una rejilla más baja durante los últimos minutos.
20:00Calienta el zereshk
Enjuaga 60 g de zereshk seco brevemente con agua fría y sécalo por completo. Calienta a fuego bajo el resto de la mantequilla derretida en una sartén pequeña. Añade el zereshk y 12 g de azúcar granulada, moviendo cerca de 1 minuto, apenas hasta que quede brillante y un poco más jugoso; retíralo antes de que se oscurezca. Rebana 30 g de pistachos en láminas finas.
01:00Deja reposar, desmolda y sirve
Deja reposar el tahchin sin mover 15 minutos para que la corteza se afirme lo suficiente para desmoldar limpiamente. Pasa un cuchillo fino por los bordes. Coloca una fuente grande boca abajo sobre el refractario, sujeta ambos con firmeza e inviértelos en un movimiento decidido. Retira el refractario, distribuye el zereshk tibio sobre la corteza, esparce los pistachos y corta en cuadros para servir de inmediato.
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes zereshk? Usa cerezas ácidas secas picadas y reduce el azúcar a la mitad; el sabor será más redondo y menos intensamente ácido.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa pechuga sin hueso ni piel y empieza a revisar antes para que llegue a 74°C/165°F sin resecarse.
- ¿No tienes yogur entero? Usa yogur griego natural aligerado con un chorrito de agua hasta que tenga la consistencia del yogur regular.
- ¿No tienes pistachos? Usa almendras fileteadas o no pongas frutos secos y añade un poco más de zereshk.
Consejos y variaciones
- Un refractario de vidrio transparente permite observar el color de la corteza sin mover el pastel de arroz.
- Escurre muy bien el arroz precocido; el exceso de agua ablanda la corteza y deja el centro pesado.
- Moler el azafrán antes de hidratarlo extrae más color y distribuye su aroma de manera uniforme en el arroz.
¿Qué salió mal?
- El tahchin no se desprende Pasa otra vez un cuchillo fino por el borde, deja el refractario tibio sobre un salvamanteles seco y resistente al calor 5 minutos más, cúbrelo con la fuente y vuelve a invertirlo de un movimiento decidido.
- La corteza está pálida Regresa el refractario destapado a una rejilla inferior y hornea en intervalos cortos hasta que el fondo y los bordes tomen un tono ámbar dorado.
- El pastel de arroz está denso o pastoso Probablemente el arroz se precocinó demasiado o se escurrió mal. Detente cuando cada grano conserve un centro blanco firme y elimina muy bien el agua.
- La capa de pollo rompe la corteza Mantén un borde claro de arroz alrededor del relleno y presiona bien la capa inferior en las esquinas antes de añadir el pollo.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 760 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
