Preparación
Escalda y limpia las costillas
Coloca un colador en el fregadero. En una tabla reservada para carne cruda, corta 1200 g de costillas de cerdo entre los huesos si la carnicería no lo hizo. Pasa las costillas directamente a una olla grande y, antes de manipular los aromáticos, lava el cuchillo, la tabla, la zona cercana del fregadero y tus manos con agua caliente y jabón. Cubre bien las costillas con agua fría, lleva a ebullición intensa y hierve durante 5 minutos. Escurre con cuidado, enjuaga suavemente las costillas escaldadas dentro del colador con agua caliente, procurando contener las salpicaduras, y lava la olla.
05:00Prepara el caldo de pimienta y ajo
Pon 18 g de granos de pimienta blanca y 3 g de granos de pimienta negra en una bolsa resistente y rómpelos en trozos gruesos con un rodillo; los granos deben quebrarse, no convertirse en polvo. Ata la pimienta quebrada en una gasa o enciérrala en un infusor amplio para especias. Separa 2 cabezas de ajo en dientes y aplasta ligeramente cada uno, sin quitarles la piel. Añade 1900 ml de agua para el caldo, el ajo, la bolsita de pimienta, 15 ml de salsa de soja clara y 5 ml de salsa de soja oscura a la olla limpia. Lleva el caldo a ebullición a fuego alto.
Cuece las costillas a fuego suave hasta que estén tiernas
Devuelve las costillas escaldadas al caldo hirviendo. Retira la espuma que suba y baja el fuego hasta que solo algunas burbujas lentas rompan la superficie. Tapa parcialmente y cuece a fuego suave de 75 a 90 minutos. A los 75 minutos, revisa una costilla gruesa: la carne debe haberse retraído un poco del hueso y una brocheta debe entrar con poca resistencia. Usa un termómetro de cocina para comprobar al menos 63°C/145°F en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso; luego mantén las costillas cociéndose al menos 3 minutos más antes de servir y prolonga la cocción si necesitan más ternura. Agrega agua caliente poco a poco solo si las costillas ya no quedan casi cubiertas.
1:15:00Cocina el arroz durante la parte final de la cocción
Cuando las costillas lleven 50 minutos de cocción suave, enjuaga 240 g de arroz jazmín en un tazón, cambiando el agua hasta que salga casi clara. Combina el arroz con 360 ml de agua para el arroz en una cacerola lo bastante grande para el arroz y el agua ajustados, con espacio de sobra; para 4 porciones, usa una cacerola de al menos 2 litros. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, revuelve una vez, tapa bien, baja el fuego y cocina durante 15 minutos, hasta que el agua se absorba y aparezcan pequeños orificios de vapor en la superficie. Retira del fuego sin levantar la tapa.
15:00Deja reposar el arroz y sazona la sopa
Deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Mientras tanto, retira la bolsita de pimienta de la sopa, quita solo el exceso de grasa de la superficie e incorpora 5 g de sal kosher. Prueba el caldo: debe ser claro, con mucho ajo y una presencia marcada de pimienta, sin saber a polvo. Si está demasiado intenso, añade agua caliente poco a poco. Si sabe aguado, deja hervir sin tapa unos minutos. Rebana 3 cebollines finamente.
10:00Sirve la sopa con arroz
Esponja el arroz con un tenedor y repártelo en tazones pequeños. Coloca las costillas tiernas en tazones hondos, sirve con cuchara el caldo claro y los dientes de ajo tiernos, y termina con 3 cebollines rebanados. Sirve de inmediato, con el arroz al lado, para alternar cada cucharada de sopa con un bocado de arroz.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes costillas de cerdo? Usa el mismo peso de costillitas de cerdo y comienza a revisar la ternura unos 15 minutos antes.
- ¿Prefieres menos picor? Usa la mitad de los granos de pimienta blanca indicados y conserva la cantidad de pimienta negra.
- ¿No tienes salsa de soja oscura? Sustitúyela por la misma cantidad de salsa de soja clara; el caldo quedará más pálido y un poco más salado.
- ¿No tienes arroz jazmín? Usa otro arroz blanco de grano largo y sigue la proporción de líquido indicada en su empaque si es distinta.
Consejos y variaciones
- Mantén el caldo a fuego muy suave. Un hervor fuerte incorpora la grasa al líquido y enturbia una sopa clara.
- Deja la piel de los dientes de ajo después de aplastarlos ligeramente; ayuda a que se ablanden poco a poco sin desaparecer en el caldo.
- Rompe los granos de pimienta justo antes de cocinar. La pimienta blanca ya molida puede saber a polvo y pierde pronto su picor vivo.
¿Qué salió mal?
- El caldo está turbio Baja el fuego de inmediato, retira la espuma de la superficie y continúa con la cocción más suave posible. El sabor seguirá siendo bueno aunque el caldo no quede perfectamente claro.
- Las costillas aún están duras Sigue cocinándolas a fuego suave y revísalas cada 10 minutos. El grosor y el corte varían; una vez alcanzada la temperatura segura, la ternura importa más que el reloj.
- El picor de la pimienta es demasiado intenso Retira la bolsita de pimienta, añade agua caliente poco a poco y ajusta la sal solo después de diluir el caldo.
- Al caldo le falta sabor Añade primero un poco más de sal kosher. Si aún le falta profundidad, incorpora unas gotas de salsa de soja clara y deja hervir suavemente durante 2 minutos.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 900 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
