Preparación
Prepara los berros
Recorta los extremos duros de 450 g de berros frescos y separa los tallos más gruesos de las puntas tiernas con hojas. Lava bien ambas partes en varios cambios de agua fría, escúrrelas y mantenlas en tazones limpios separados, lejos de la carne cruda.
Blanquea las costillas
Pide al carnicero que corte 680 g de costillas de cerdo carnosas transversalmente en trozos de 5 cm (2 pulg.), o déjalas en secciones manejables en vez de cortar huesos con un cuchillo de cocina común. Llena una olla grande con suficiente agua para cubrir las costillas y llévala a ebullición fuerte. Agrega las costillas, vuelve a hervir y cocina durante 3 minutos. Escurre y desecha el agua del blanqueado. Lava la olla, el colador, las pinzas, el fregadero y tus manos con agua caliente y jabón antes de continuar.
03:00Prepara el caldo claro de costillas
Devuelve las costillas blanqueadas a la olla limpia. Machaca 28 g de jengibre fresco con el lado plano de un cuchillo resistente y añádelo junto con 2400 ml de agua. Lleva apenas a hervor a fuego medio-alto y retira la espuma que suba. Baja de inmediato a fuego bajo, tapa parcialmente y mantén un hervor apenas perceptible durante 80 minutos. Busca alguna burbuja lenta ocasional, no un hervor fuerte, y retira los charcos grandes de grasa de la superficie.
80:00Cuece los tallos de berro
Agrega los tallos de berro separados al caldo y presiónalos bajo la superficie. Continúa con el hervor apenas perceptible, con la olla parcialmente tapada, durante 20 minutos. Los tallos deben perder su textura crujiente, el caldo debe tomar un tono verde tenue y las costillas deben verse opacas y tiernas, sin que el líquido hierva vigorosamente.
20:00Termina con las hojas de berro
Agrega las puntas con hojas de berro en dos o tres tandas, dejando que cada una se marchite antes de añadir la siguiente. Incorpora 7 g de sal kosher y 0.5 g de pimienta blanca molida, y cocina suavemente durante 10 minutos. Las hojas deben ponerse de color verde oliva oscuro y quedar tiernas, mientras el caldo permanece claro. Prueba y ajusta la sazón si hace falta; luego deja la sopa en la olla para la comprobación final del cerdo.
10:00Comprueba el cerdo, deja reposar y sirve
Usa un termómetro de cocina limpio en la parte más gruesa de la carne de una costilla, evitando tocar el hueso. El cerdo debe marcar por lo menos 63°C/145°F y desprenderse fácilmente al presionarlo con un tenedor; si aún está firme, mantén la sopa a hervor apenas perceptible hasta que esté tierno, comprobando de vez en cuando. Cuando confirmes la temperatura y la ternura, retira la olla del fuego y deja reposar la sopa durante al menos 3 minutos. Después, reparte las costillas, los berros y el caldo en tazones tibios.
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes berros? Usa hojas de mostaza china para un toque más intenso; agrega los tallos en los últimos 20 minutos y las hojas en los últimos 8 a 10 minutos.
- ¿No tienes costillas de cerdo? Usa huesos de cuello de cerdo en el mismo peso y cocina hasta que la carne adherida esté tierna y alcance la misma temperatura segura.
- ¿No tienes pimienta blanca? Usa una cantidad menor de pimienta negra recién molida para un final distinto, pero aún cálido.
- ¿No tienes jengibre fresco? Omite el jengibre en vez de usar jengibre molido; la sopa será más suave, pero el caldo seguirá siendo más limpio y claro.
Consejos y variaciones
- Elige berros con tallos crujientes y hojas vivas; los tallos gruesos y maduros necesitan más recorte.
- Retira la espuma al principio y la grasa después con un cucharón poco profundo, para retirar la menor cantidad posible de caldo.
- Baja el fuego antes de tapar la olla; el calor atrapado puede convertir rápidamente un hervor suave en ebullición.
¿Qué salió mal?
- El caldo está turbio Probablemente la olla hirvió demasiado fuerte. Baja el fuego de inmediato y retira la grasa de la superficie; el sabor seguirá siendo bueno aunque el caldo quede menos claro.
- El cerdo aún está duro Mantén la sopa a hervor apenas perceptible y comprueba cada 15 minutos. El tejido conectivo de las costillas se ablanda con el tiempo, no con más calor.
- Los berros están fibrosos Recorta una mayor parte de los tallos inferiores gruesos y da a los tallos restantes más tiempo de cocción antes de añadir las hojas.
- La sopa parece aguada Cocina sin tapa durante 10 minutos para concentrar ligeramente el caldo; luego ajusta la sal y la pimienta blanca.
Estimación nutricional
- Fibra: 1 g por porción
- Sodio: 720 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
