Preparación
Prepare y sazone el pollo
Corte 800 g de muslos de pollo sin hueso ni piel en trozos de 4 cm y colóquelos en un tazón no reactivo. Agregue 30 ml de jugo de limón fresco, 3 g de cúrcuma molida y 3 g de sal marina fina para el pollo, y mezcle hasta cubrirlos de manera uniforme. Reserve el tazón mientras prepara la mezcla de especias. No lave el pollo crudo. Lave las manos, el cuchillo, la tabla y las superficies de trabajo que haya tocado con agua caliente y jabón antes de manipular ingredientes listos para comer.
Tueste y muela las especias chettinad
Caliente una sartén pesada y seca a fuego medio. Agregue 14 g de granos de pimienta negra, 8 g de semillas de cilantro, 4 g de semillas de comino, 4 g de semillas de hinojo, 4 chiles rojos secos, 1 rama de canela, 4 clavos de olor enteros y 4 vainas de cardamomo verde. Tueste de 2 a 3 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia, hasta que las especias estén muy aromáticas y las semillas de cilantro se oscurezcan apenas, sin quemarse. Pase todo a un plato, deje enfriar hasta que esté tibio y muela hasta obtener una mezcla gruesa y arenosa. Reserve aproximadamente un tercio para el sazonado final.
02:00Dore las chalotas y las hojas de curry
Pele y rebane 300 g de chalotas finamente antes de calentar la sartén. Vuelva a ponerla a fuego medio y agregue 30 ml de aceite de canola. Incorpore las chalotas con 8 g de hojas de curry frescas y cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo con regularidad, hasta que las chalotas estén tiernas y bien doradas en los bordes. Si comienzan a oscurecerse antes de ablandarse, baje el fuego y revuelva más seguido. Retire la sartén del fuego mientras prepara el jengibre, el ajo y los tomates para los siguientes pasos.
10:00Cocine el jengibre y el ajo
Con la sartén fuera del fuego, pele y ralle finamente 20 g de jengibre fresco, pique 6 dientes de ajo y corte 250 g de tomates maduros, manteniendo los tomates aparte. Regrese la sartén a fuego medio. Agregue el jengibre y el ajo a las chalotas doradas y cocine 1 minuto, revolviendo sin parar, hasta que estén fragantes y sin olor a crudo. Mantenga el fuego moderado para que el ajo no se dore.
01:00Reduzca el masala de tomate
Agregue 250 g de tomates maduros y 3 g de sal marina fina para el masala. Cocine de 7 a 9 minutos, revolviendo y presionando los trozos de tomate contra la sartén, hasta que se deshagan y la mezcla quede espesa, concentrada y brillante. El masala debe conservar por un momento un surco claro al pasar una cuchara.
07:00Cubra el pollo con el masala
Suba a fuego medio-alto. Agregue el pollo sazonado y la porción mayor de la mezcla de especias molida. Cocine 5 minutos, volteando los trozos con un utensilio limpio, hasta que el exterior del pollo pierda el aspecto crudo y el masala se adhiera a cada pieza. No devuelva comida cocida al tazón o a los utensilios que tocaron pollo crudo a menos que se hayan lavado a fondo.
05:00Cocine a fuego lento hasta que el pollo sea seguro
Vierta 120 ml de agua y raspe el fondo de la sartén. Baje a fuego medio-bajo, tape y cocine a fuego lento de 14 a 18 minutos, revolviendo una vez a mitad de tiempo. En la primera revisión, inserte un termómetro de cocina en los trozos de pollo más gruesos; todos deben alcanzar como mínimo 74°C/165°F. Siga cocinando y revisando si hace falta antes de la reducción final.
14:00Reduzca y termine con pimienta
Destape la sartén y suba el fuego a medio. Cocine de 4 a 6 minutos, revolviendo a menudo, hasta que el líquido se reduzca a una capa espesa y aparezcan pequeñas gotas de aceite en los bordes. Incorpore la mezcla de especias reservada y 15 g de cilantro fresco, y retire del fuego. Sirva de inmediato con arroz basmati al vapor (opcional).
04:00
Sustituciones inteligentes
- ¿Prefiere pechuga de pollo? Use pechuga de pollo sin hueso ni piel, cortada en trozos un poco más grandes, y comience a revisar la temperatura interna varios minutos antes para que no se seque.
- ¿No tiene hojas de curry? Omítalas y agregue un poco más de cilantro al final. El plato perderá parte de su fragancia distintiva del sur de India, pero el equilibrio de pimienta y especias seguirá funcionando.
- ¿Quiere menos picor? Use menos chiles rojos secos y quíteles las semillas. Conserve la mayor parte de la pimienta negra para que el plato mantenga claramente su carácter de pimienta.
Consejos y variaciones
- Use una sartén amplia para que la humedad se evapore rápido durante la reducción final.
- Dore las chalotas con paciencia; su dulzor equilibra la abundante pimienta negra.
- Quiebre los granos de pimienta de forma gruesa y agregue la porción reservada solo al final para un aroma más fresco.
¿Qué salió mal?
- La mezcla de especias sabe amarga Probablemente las especias enteras se tostaron demasiado. Prepare la mezcla de nuevo a fuego medio y retírela en cuanto el aroma se vuelva intenso.
- El masala está aguado Use una sartén más amplia y siga reduciendo sin tapa a fuego medio, revolviendo a menudo, hasta que la salsa se adhiera al pollo.
- El pollo está duro Los trozos pueden ser demasiado pequeños o estar sobrecocidos. Córtelos de manera uniforme y deje de cocinar cuando los más gruesos alcancen 74°C/165°F y la salsa se haya reducido.
- El picor de la pimienta es agresivo Agregue un pequeño chorrito de agua y cocine un minuto más para que la pimienta se disperse por el masala; sirva con arroz blanco al vapor.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 730 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
