Preparación
Remoja el fenogreco
Enjuaga 22 g de semillas de fenogreco en un colador fino; luego pon las semillas en un tazón pequeño resistente al calor y cúbrelas generosamente con agua hirviendo. Déjalas en remojo rápido durante 60 minutos mientras preparas y cocinas los panes trid. Escúrrelas, enjuágalas una vez más y resérvalas.
60:00Amasa la masa de trid
Mezcla 360 g de harina de trigo de uso común, 120 g de sémola fina de trigo duro y 5 g de sal fina para los panes planos en un tazón amplio. Incorpora 320 ml de agua tibia para los panes planos poco a poco mientras mezclas, hasta formar una masa suave y apenas pegajosa. Amásala sobre una superficie limpia durante 8 minutos, presionando y plegando hasta que quede lisa y elástica, no granulosa.
08:00Deja reposar y divide la masa
Usa 30 ml de aceite de oliva para los panes planos para engrasar ligeramente la masa, una bandeja y las yemas de los dedos. Cubre la masa con un tazón invertido y déjala reposar 20 minutos. Para la receta de 6 porciones, divide la masa en 12 partes iguales de unos 70 g cada una, o unas 2 porciones por persona al ajustar la receta. Forma una bola lisa con cada porción y mantenlas cubiertas para que sigan flexibles.
20:00Estira y cocina los panes trid
Calienta una sartén o plancha amplia a fuego medio. Sobre la superficie engrasada, presiona una bola de masa desde el centro hacia afuera hasta formar un disco muy fino; los bordes un poco irregulares están bien. Ponlo plano en la sartén y cocínalo alrededor de 1 minuto, hasta que la superficie pierda el brillo crudo y la base tenga manchas doradas claras. Dale la vuelta y cocínalo 20 a 30 segundos, apenas hasta que cuaje sin perder flexibilidad. Apila las láminas cocidas bajo un paño limpio y repite con las 11 bolas restantes. Para la receta de 6 porciones, estirar y cocinar las 12 láminas toma unos 25 a 30 minutos.
Prepara la base de cebolla y especias
Calienta 45 ml de aceite de oliva para el guiso en una olla amplia y pesada a fuego medio. Corta 600 g de cebollas amarillas en medias lunas finas y agrégalas a la olla. Pica 4 dientes de ajo, corta 30 g de cilantro fresco y 20 g de perejil fresco, e incorpóralos con 4 g de jengibre molido, 3 g de cúrcuma molida, 6 g de ras el hanout, 2 g de pimienta negra molida, 0.2 g de hebras de azafrán y 9 g de sal fina para el guiso. Cocina 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se ablande, suelte sus jugos y quede brillante sin dorarse demasiado.
10:00Brasea el pollo
Añade 1000 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel a la olla y gira cada pieza en la mezcla de cebolla hasta que quede bien cubierta. Vierte 1500 ml de agua para el guiso y lleva el líquido a un hervor suave y vivo. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 35 minutos, volteando el pollo una vez. Después de manipular pollo crudo, lava con agua caliente y jabón el plato, las pinzas, la superficie de trabajo y tus manos antes de tocar alimentos listos para comer.
35:00Cocina las lentejas y termina el pollo
Enjuaga 150 g de lentejas pardas secas y agrégalas a la olla con las semillas remojadas y escurridas. Cocina a fuego lento, parcialmente tapado, de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando cerca del fondo, hasta que las lentejas estén tiernas y el pollo muy suave. Empieza a revisar a los 30 minutos. Usa un termómetro de cocina en la parte más gruesa del muslo más grande; cada pieza debe alcanzar al menos 74°C/165°F. Si el pollo llega a la temperatura antes de que se ablanden las lentejas, pásalo a una fuente limpia y sigue cocinando el caldo a fuego lento. Si usas mantequilla curada smen (opcional), incorpóralo cuando las lentejas estén tiernas.
30:00Concentra el caldo
Pasa el pollo completamente cocido a una fuente limpia. Cocina sin tapa el caldo de lentejas y cebolla de 10 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla casi se funda en el líquido y el caldo cubra ligeramente una cuchara, pero siga vertiéndose con facilidad. Empieza a revisar a los 10 minutos: la rfissa necesita suficiente líquido para sazonar el pan. Devuelve el pollo a la olla solo el tiempo necesario para calentarlo.
10:00Desgarra y calienta el trid
Desgarra las láminas de trid cocidas en tiras sueltas de unos 2 a 3 cm (3/4 a 1 1/4 pulgadas) de ancho y repártelas en una fuente grande y poco profunda. Sirve encima una cantidad moderada de caldo caliente de lentejas y cebolla y mezcla con suavidad usando dos tenedores; añade solo lo necesario para calentar y sazonar el pan, conservando las tiras diferenciadas.
Monta y sirve
Sirve la mayor parte de las lentejas, las cebollas y el caldo concentrado sobre el trid caliente. Acomoda el pollo completamente cocido en el centro y luego agrega más caldo alrededor y sobre la carne, de modo que el pan de abajo se ablande mientras las tiras superiores conservan algo de definición. Lleva la fuente a la mesa de inmediato, con caldo caliente extra en un tazón para quien prefiera una porción más suave y caldosa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes tiempo de hacer trid casero? Usa msemen sencillo fresco o paratha de trigo sin azúcar; caliéntalo y desgarra en tiras antes de montar la fuente.
- ¿No tienes smen? Usa mantequilla sin sal para un acabado lácteo suave o añade un chorrito extra de aceite de oliva.
- ¿No tienes azafrán? Aumenta un poco la cúrcuma para dar color; el caldo será menos floral, pero seguirá equilibrado.
- ¿El fenogreco tiene un sabor demasiado marcado? Usa la mitad de la cantidad indicada y enjuágalo muy bien después de remojarlo.
Consejos y variaciones
- Mantén la sartén a fuego medio para que el trid forme manchas claras sin perder la flexibilidad necesaria para desgarrarlo.
- Revuelve las lentejas desde el fondo de la olla, donde la cebolla ablandada puede asentarse y pegarse.
- Añade el caldo al pan en etapas; es mucho más fácil ablandar más la fuente que recuperar las tiras diferenciadas.
¿Qué salió mal?
- La masa se encoge al estirarla Cubre las porciones y dales otros 10 minutos de reposo antes de intentarlo de nuevo.
- El pollo está listo, pero las lentejas siguen firmes Pasa el pollo a una fuente limpia y sigue cocinando las lentejas a fuego lento hasta que estén tiernas.
- El caldo se ve grasoso Cocina sin tapa y retira solo el exceso de grasa de la superficie, dejando suficiente riqueza para sazonar el pan.
- El pan queda pastoso Usa menos caldo al principio, mezcla con suavidad y termina la fuente solo cuando todos estén listos para comer.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 1080 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
