Preparación
Lava y remoja el arroz
Lava 500 g de arroz basmati añejo con varios cambios de agua fresca, hasta que el agua quede apenas turbia. Cúbrelo con agua fresca limpia y remójalo durante 30 minutos mientras empiezas con el cordero; luego escúrrelo.
30:00Dora y cocina el cordero
Seca 800 g de paleta de cordero deshuesada con papel de cocina sobre una tabla reservada para carne cruda y córtalo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulg.). Lávate las manos y limpia el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas antes de tocar ingredientes cocidos o listos para comer. Calienta 45 ml de aceite neutro para el cordero en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora el cordero en una sola capa, en tandas, durante unos 6 a 8 minutos por tanda, volteándolo para dorar varios lados; pasa cada tanda dorada a un plato limpio. Corta 300 g de cebollas amarillas en medias lunas finas y agrégalas a la olla. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, raspando el fondo, hasta que estén bien doradas. Pica 4 dientes de ajo, mézclalo hasta que desprenda su aroma y devuelve el cordero a la olla con 5 g de sal kosher para el cordero y 1.2 L de agua caliente. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cocina a fuego suave durante 55 a 70 minutos. Empieza a revisar a los 55 minutos con un termómetro de cocina en la pieza más gruesa: el cordero debe superar los 63°C/145°F; después sigue braseándolo hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor, por lo general a 88 a 93°C/190 a 200°F.
55:00Precocina el arroz
Lleva una olla grande con agua a ebullición intensa. Agrega 5 g de sal kosher para el arroz y luego el arroz escurrido. Cocina de 5 a 7 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que los granos se hayan alargado y estén flexibles en los bordes, pero firmes en el centro. Empieza a revisar a los 5 minutos. Escurre de inmediato en un colador fino y deja que salga el vapor.
05:00Concentra y sazona el caldo
Pasa el cordero cocido a un plato limpio. Cuela el líquido de cocción en un tazón, presionando ligeramente las cebollas, y devuelve el líquido a la olla. Incorpora 2 g de pimienta negra, 4 g de comino molido, 2 g de cardamomo molido y 1.5 g de canela molida. Hierve sin tapa durante 8 a 12 minutos, empezando a revisar a los 8, hasta que el caldo tenga un intenso aroma a especias y cubra apenas una cuchara, en vez de escurrir como agua. Devuelve el cordero a la olla y apaga el fuego.
08:00Carameliza las zanahorias
Corta 300 g de zanahorias en bastones finos de 5 cm (2 pulg.). Calienta 15 ml de aceite neutro para la cobertura en una sartén amplia a fuego medio. Añade a la vez las zanahorias y 25 g de azúcar granulada, y mezcla para cubrirlas. Cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la humedad de las zanahorias transforme el azúcar en un glaseado ámbar claro y las zanahorias queden brillantes y flexibles, pero aún mantengan su forma.
06:00Hidrata las pasas y tuesta las almendras
Pasa las zanahorias glaseadas a un tazón. Añade 50 g de almendras fileteadas a la misma sartén y tuéstalas a fuego medio-bajo de 3 a 4 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas y aromáticas. Devuelve las zanahorias a la sartén, agrega 120 g de pasas rubias y cocina 2 minutos, mezclando con suavidad, hasta que las pasas se vean hinchadas y la cobertura esté caliente. Retira la sartén del fuego.
03:00Arma las capas y cocina el pulao al vapor
Coloca el cordero cocido en una capa uniforme en el fondo de una olla pesada y vierte unas cucharadas de caldo sazonado a su alrededor. Forma un montículo de arroz precocido sobre el cordero sin compactarlo. Con el mango de una cuchara de madera, haz varios canales de vapor espaciados de forma uniforme a través del arroz. Vierte suficiente caldo restante por los bordes para humedecer el arroz sin sumergir la capa superior. Esparce la mitad de la cobertura de zanahoria, pasas y almendras sobre el arroz y reserva el resto para servir. Cubre la tapa con un paño de cocina limpio, ata bien las puntas sobre la tapa para que queden lejos de la llama y sella la olla. Ponla a fuego medio de 3 a 5 minutos, hasta que se vea vapor constante por el borde de la tapa; luego baja el fuego y cocina al vapor de 25 a 30 minutos. Empieza a revisar a los 25 minutos: el arroz debe quedar tierno y esponjoso, con granos separados, y no debe acumularse líquido en el fondo.
25:00Deja reposar y sirve
Apaga el fuego y deja la olla tapada durante 10 minutos. Suelta suavemente el arroz desde los bordes con una cuchara ancha, sin aplastar los granos. Acomoda el cordero en una fuente grande, sirve el arroz encima y alrededor, y termina con la cobertura reservada de zanahoria, pasas y almendras. Sirve caliente.
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes paleta de cordero? Usa pierna de cordero deshuesada cortada en trozos del mismo tamaño; empieza a revisarla antes y sigue braseándola hasta que esté bien cocida y tierna al tenedor.
- ¿No tienes almendras? Usa pistachos sin sal u omite los frutos secos; cualquiera de las dos opciones cambia el crujiente tradicional, pero conserva la cobertura de zanahoria y pasas.
- ¿Prefieres menos dulzor? Reduce un poco el azúcar granulada y las pasas rubias, en vez de omitir las zanahorias, que son esenciales en el plato.
- ¿No tienes cardamomo molido? Abre las vainas de cardamomo verde, machaca y muele finamente las semillas; luego mide la cantidad molida para igualar la cantidad de cardamomo molido indicada.
Consejos y variaciones
- El basmati añejo da la separación más nítida entre los granos. Si usas arroz basmati sella vaporizado, sigue las indicaciones del paquete para remojarlo y precocerlo, y guíate por los bordes flexibles y el centro firme, porque el tiempo puede variar.
- Deja que las cebollas alcancen un dorado intenso antes de añadir el líquido; su color y dulzor dan forma al caldo y al arroz.
- Suelta el arroz terminado con una cuchara ancha en vez de revolverlo con fuerza, ya que podrías romper los granos largos y deshacer la cobertura.
¿Qué salió mal?
- El arroz quedó pastoso Probablemente los granos se precocieron demasiado o recibieron demasiado caldo. Escúrrelos cuando el centro aún esté firme y humedece el arroz en capas sin sumergirlo.
- El arroz sigue firme Rocía un poco de agua hirviendo por los bordes, vuelve a sellar la olla y cocina suavemente al vapor de 5 a 10 minutos más.
- El cordero está cocido, pero duro Mantenlo a fuego suave hasta que un tenedor entre con facilidad; la paleta se vuelve tierna solo cuando su tejido conectivo ha tenido tiempo de ablandarse.
- La cobertura de zanahoria sabe amarga El azúcar se quemó. Prepara la cobertura de nuevo en una sartén limpia y detén el caramelo cuando esté ámbar claro, antes de añadir las zanahorias.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 760 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
