Preparación
Cuece la carne y prepara el caldo
Coloca 1.2 kg de aguja de res sin hueso y 3 litros de agua fría en una olla grande y pesada. Lleva a un hervor suave a fuego medio-alto; luego baja el fuego y retira la espuma a medida que suba. Después de manipular carne de res cruda, lávate las manos y lava el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas antes de tocar los ingredientes de la masa o alimentos listos para comer. Añade 2 hojas de laurel, 2 g de granos de pimienta negra y 14 g de sal de mar fina. Tapa parcialmente y mantén un hervor apenas perceptible durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos, empezando a revisar la ternura a la 1 hora y 45 minutos. La carne debe ceder fácilmente al tenedor. Confirma con un termómetro de cocina que la parte más gruesa alcance al menos 63°C/145°F y continúa cociendo si hace falta para que quede tierna. Pasa la carne a una tabla limpia y déjala reposar al menos 3 minutos.
1:45:00Mezcla y amasa la masa de los fideos
Mientras la carne se cuece, coloca 420 g de harina de trigo de todo uso en un tazón grande y forma un hueco en el centro. Añade 3 huevos grandes y 100 ml de agua tibia. Mezcla desde el centro hacia afuera hasta formar una masa rústica, luego pásala a una superficie de trabajo sin harina. Amasa de 8 a 10 minutos, empezando a revisar la textura a los 8 minutos, hasta que quede lisa, firme y elástica. La masa debe sentirse más firme que una masa de pan, pero no debe agrietarse en los bordes.
08:00Deja reposar la masa
Cubre la masa con un tazón invertido o un paño limpio y húmedo y déjala reposar 30 minutos. Así el gluten se relaja y la masa se estira fina sin encogerse.
30:00Estira y corta las láminas de fideos
Divide la masa reposada en cuatro partes y mantén cubiertas las que no uses. Estira una parte a la vez hasta formar una lámina fina de unos 1.5 mm de grosor; espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con 30 g de harina de trigo de todo uso, para espolvorear solo cuando la masa comience a pegarse. Corta cada lámina en rectángulos anchos de aproximadamente 5 x 8 cm (2 x 3 pulg.). Coloca las piezas en una sola capa sobre una superficie apenas espolvoreada con 30 g de harina de trigo de todo uso, para espolvorear mientras terminas la masa restante. No pruebes la masa cruda. Después de manipularla, lávate las manos con jabón y agua caliente y lava el tazón, el rodillo, el cuchillo y la superficie de trabajo con agua caliente jabonosa antes de tocar la carne cocida, las cebollas, la fuente de servir u otros alimentos listos para comer.
Cuela el caldo y suaviza las cebollas
Cuela el caldo en una olla limpia, desecha las hojas de laurel y los granos de pimienta y retira el exceso de grasa de la superficie. Reserva cerca de 1/2 taza (120 ml) de caldo claro por porción en una cacerola pequeña y limpia, y mantenlo caliente para servir. Sirve suficiente caldo caliente en una cacerola ancha para cubrir generosamente el fondo. Corta 600 g de cebollas amarillas por la mitad de la raíz a la punta, pélalas y córtalas en medias lunas finas. Añade 600 g de cebollas amarillas a la cacerola y cocina a fuego suave de 8 a 10 minutos, empezando a revisar a los 8 minutos, hasta que queden translúcidas, suaves y dulces, pero sin dorarse. Mantén las cebollas en su caldo a fuego muy bajo.
08:00Rebana la carne cocida
Retira los trozos grandes de grasa de la carne cocida y rebánala contra la fibra en piezas gruesas de tamaño bocado. Baña las rebanadas con un poco de caldo caliente y cúbrelas sin apretar para que se mantengan jugosas mientras se cuecen los fideos.
Cuece los fideos en el caldo
Lleva el caldo colado a un hervor vivo. Sacude el exceso de harina de los rectángulos de fideos y cuécelos por tandas para que puedan moverse libremente. Revuelve una vez al incorporar cada tanda y cocina de 4 a 6 minutos, empezando a revisar la textura a los 4 minutos, hasta que estén tiernos, con un poco de mordida y sin centro crudo o harinoso. Retira cada tanda con una espumadera ancha y extiéndela directamente sobre una fuente de servir caliente.
04:00Arma la fuente y sirve
Acomoda la carne rebanada sobre los fideos calientes. Agrega las cebollas suavizadas y suficiente caldo de cebolla para dar brillo a los fideos sin inundar la fuente. Esparce eneldo fresco (opcional) sobre el plato, si lo usas. Lleva la fuente a la mesa de inmediato y sirve el caldo claro caliente reservado en tazas o tazones pequeños aparte.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes aguja de res? Usa pecho de res o chamorro y cuécelo hasta que esté tierno al tenedor; antes de servir confirma al menos 63°C/145°F con un termómetro de cocina.
- ¿Necesitas una opción de fideos más rápida? Usa fideos anchos secos de huevo y cuécelos en el caldo colado según el tiempo indicado en el paquete.
- ¿No tienes eneldo fresco? Usa perejil de hoja plana o sirve la fuente sin guarnición.
- ¿Quieres un caldo más ligero? Recorta la grasa exterior visible de la carne antes de cocinar y retira con cuidado la grasa del caldo antes de suavizar las cebollas.
Consejos y variaciones
- Estira la masa en secciones pequeñas; las láminas más delgadas son más fáciles de controlar y se cuecen de manera más uniforme.
- Mantén las cebollas por debajo del hervor para que se suavicen y endulcen sin tomar sabores dorados.
- Cuece los rectángulos de fideos en tandas sin amontonarlos y pásalos directamente a la fuente para que no se peguen en la olla.
¿Qué salió mal?
- La carne aún está dura Mantenla a un hervor muy suave y revísala cada 15 minutos. La aguja necesita tiempo para que su tejido conjuntivo se ablande.
- El caldo está turbio Baja el fuego, retira la grasa de la superficie y evita que hierva con fuerza. El sabor seguirá siendo bueno aunque el caldo no quede perfectamente claro.
- La masa sigue encogiéndose Cúbrela y déjala relajarse 10 minutos más antes de estirarla de nuevo.
- Los fideos se pegan Usa una capa ligera de harina, mantén las piezas cortadas en una sola capa y cocina tandas más pequeñas con espacio para moverse.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 670 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
