Preparación
Prepara el sirope de azúcar de palma
Haz un nudo flojo con 1 hoja de pandan para el sirope. Combina 160 g de azúcar de palma indonesio, 180 ml de agua para el sirope de azúcar de palma y 1 hoja de pandan para el sirope en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva y mantén un hervor suave de 6 a 8 minutos, hasta que el sirope cubra ligeramente una cuchara pero siga vertiéndose con facilidad. Empieza a revisarlo a los 6 minutos, porque espesará más al enfriarse. Retira la hoja de pandan y vierte el sirope en una jarra resistente al calor para que se enfríe mientras preparas el resto del postre.
06:00Sazona la leche de coco
Combina 300 ml de leche de coco entera sin azúcar, 180 ml de agua para la leche de coco y 1 g de sal fina para la leche de coco en una cacerola a fuego medio-bajo. Revuelve de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla desprenda vapor y aparezcan burbujitas en el borde; no dejes que hierva. Empieza a revisar a los 3 minutos. Pásala a una jarra limpia y déjala enfriar mientras haces la gelatina.
03:00Licúa el extracto de pandan
Enjuaga 8 hojas de pandan para la gelatina, córtalas transversalmente en trozos cortos y colócalas en la licuadora con 480 ml de agua para el extracto de pandan. Licúa durante 1 minuto, hasta que las hojas estén muy trituradas y el agua tenga un verde intenso. Cuela por un colador fino forrado con gasa limpia o un paño de cocina delgado, y exprime con firmeza para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha las hojas fibrosas.
01:00Cocina la masa de cendol
Bate 60 g de harina de arroz blanca, 30 g de almidón de tapioca y 1 g de sal fina para la gelatina en una cacerola de fondo grueso. Incorpora poco a poco el líquido de pandan, batiendo hasta que quede liso. Pon la cacerola a fuego medio-bajo y revuelve continuamente con una espátula resistente, raspando el fondo y las esquinas, de 8 a 12 minutos. Empieza a revisarla a los 8 minutos. La mezcla pasará de lechosa y fluida a muy espesa, brillante y parcialmente translúcida; estará lista cuando se junte en pliegues pesados y deje ver brevemente el fondo de la cacerola con cada pasada.
08:00Prensa y asienta las tiras de gelatina
Llena un tazón ancho con 1500 ml de agua con hielo para dar forma y coloca una prensa para cendol, un pasapurés o un colador metálico resistente con orificios de 3 a 5 mm a unos 5 cm por encima del agua. Trabaja enseguida mientras la masa esté caliente y flexible, presionándola por los orificios en tandas pequeñas. Golpea o raspa la parte inferior para que las tiras caigan en trozos cortos e irregulares. Mueve el agua suavemente entre tandas para mantener las tiras separadas. Deja que la gelatina se afirme en el agua con hielo durante 5 minutos y luego escúrrela muy bien.
05:00Monta y sirve
Reparte la gelatina de cendol escurrida entre vasos o tazones para servir. Agrega 500 g de cubos de hielo para servir, vierte la mezcla de coco fría y pon el sirope de azúcar de palma encima para que caiga en cintas de ámbar oscuro. Sirve de inmediato y revuelve cada porción antes de comer, para que se integren el sirope, la leche de coco, el hielo que se derrite y la gelatina.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes prensa para cendol? Usa un pasapurés o un colador metálico resistente con orificios redondos de 3 a 5 mm.
- ¿No tienes azúcar de palma indonesio? Usa azúcar moreno oscuro para un sabor puro a caramelo, aunque el sirope será menos ahumado y complejo.
- ¿No tienes almidón de tapioca? Usa almidón de frijol mungo para una gelatina algo más firme y de mordida limpia.
- ¿Prefieres una gelatina más suave? Sustituye 10 g del almidón de tapioca por 10 g de harina de arroz blanca para una gelatina más tierna y menos elástica.
Consejos y variaciones
- Prepara el tazón de agua con hielo y la prensa antes de poner la masa al fuego; el paso de dar forma avanza rápido.
- Mantén la mezcla de coco por debajo del hervor para que quede lisa y no aceitosa ni granulosa.
- El pandan natural produce un verde suave de hoja, no un color eléctrico; el aroma importa más que la intensidad.
¿Qué salió mal?
- La gelatina se disuelve en el agua con hielo La masa está poco cocida. Devuelve la masa restante al fuego medio-bajo y revuelve hasta que esté brillante, parcialmente translúcida y lo bastante espesa para formar pliegues.
- La masa no pasa por la prensa Se ha enfriado demasiado. Devuélvela a fuego bajo y revuelve solo hasta que esté flexible; luego prénsala de inmediato en tandas más pequeñas.
- Las tiras se pegan entre sí Usa un tazón más ancho con agua y hielo más fríos y mueve suavemente después de cada tanda, para que las nuevas tiras no caigan todas en un solo montón.
- La mezcla de coco parece cortada Se calentó demasiado. Retírala del fuego y bátela hasta que quede lisa; la próxima vez, detente apenas suba vapor y aparezcan burbujas en el borde.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 220 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
