Preparación
Sazona el pollo y prepara las cebollas
Corta 800 g de cebollas amarillas en medias lunas finas antes de manipular el pollo. Pica 4 dientes de ajo y ralla 6 g de jengibre fresco. En un tazón limpio, bate 120 ml de jugo de limón fresco, 45 ml de mostaza Dijon, 4 dientes de ajo, 6 g de jengibre fresco, 1 g de tomillo seco, 5 g de sal kosher y 2 g de pimienta negra. Pasa un tercio de esta mezcla a una taza limpia antes de que toque el pollo. Seca 900 g de muslos de pollo con hueso y piel con papel absorbente y colócalo en un tazón grande no reactivo. Vierte la mezcla restante sobre 900 g de muslos de pollo con hueso y piel y voltéalo para cubrirlo. Lávate las manos y limpia y desinfecta el borde del tazón, las pinzas, el área del fregadero y toda superficie que haya tocado el pollo crudo. Continúa de inmediato con el dorado.
Dora el pollo
Calienta 15 ml de aceite neutro para el pollo en una sartén ancha y pesada o una olla holandesa a fuego medio-alto hasta que brille. Retira 900 g de muslos de pollo con hueso y piel de la mezcla de condimentos, deja que el exceso escurra al tazón y desecha la mezcla que quedó con el pollo crudo. Coloca las piezas con la piel hacia abajo sin amontonarlas. Dora de 10 a 12 minutos en total, volteando una vez cuando el primer lado esté de color dorado intenso; trabaja en tandas si hace falta. Empieza a revisar a los 10 minutos. Pasa el pollo dorado a un plato limpio. El centro aún no estará completamente cocido.
10:00Dora las cebollas y prepara la salsa
Baja el fuego a medio. Añade 15 ml de aceite neutro para las cebollas y 800 g de cebollas amarillas, extendiéndolas por la sartén. Cocina de 20 a 25 minutos, revolviendo y raspando los jugos dorados del pollo adheridos al fondo cada pocos minutos, hasta que las cebollas estén muy suaves, se hayan reducido aproximadamente a la mitad y tengan un dorado profundo, no pálido ni quemado. Empieza a revisar a los 20 minutos. Incorpora la mezcla limpia reservada de limón y mostaza y cocina 1 minuto. Vierte 240 ml de caldo de pollo bajo en sodio, añade 2 hojas de laurel y chile Scotch bonnet (opcional), y raspa la sartén hasta que el fondo se disuelva en el líquido. Lleva la salsa a un hervor suave.
20:00Brasea el pollo hasta que esté cocido de forma segura
Regresa el pollo dorado y los jugos del plato limpio a la sartén, manteniendo la piel por encima de la salsa cuando sea posible. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento, a fuego medio-bajo, de 30 a 40 minutos, volteando las piezas una vez y bañándolas con la salsa de cebolla. Empieza a revisar a los 30 minutos. Usa un termómetro de cocina en la parte más gruesa sin tocar el hueso; todas las piezas deben alcanzar al menos 74°C/165°F antes de servir. Sigue cocinando hasta que la carne esté tierna y se desprenda limpiamente del hueso. Retira chile Scotch bonnet (opcional) cuando el nivel de picor te guste. Mantén todo utensilio y tazón que haya tocado pollo crudo lejos del pollo cocido y de la salsa.
30:00Cocina el arroz mientras el pollo se brasea
En cuanto el pollo empiece a brasearse, enjuaga 250 g de arroz blanco de grano largo en un colador de malla fina hasta que el agua salga casi transparente. Combina 250 g de arroz blanco de grano largo y 480 ml de agua para el arroz en una cacerola mediana y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Revuelve una vez, tapa bien, baja el fuego y cocina 15 minutos sin levantar la tapa. Retira la cacerola del fuego.
15:00Deja reposar el arroz y termina la salsa
Deja reposar el arroz tapado 10 minutos y luego esponja con un tenedor. Desecha 2 hojas de laurel. Si el pollo alcanzó 74°C/165°F pero la salsa aún se ve aguada, pasa el pollo a una fuente limpia y cocina la salsa sin tapa hasta que quede brillante y con cuerpo. Regresa el pollo a la sartén, cúbrelo con las cebollas y sírvelo de inmediato con el arroz.
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿Otros cortes de pollo? Usa piernas con hueso o cuartos traseros del mismo peso total. El tiempo de cocción puede variar, así que guíate por la comprobación con termómetro a 74°C/165°F.
- ¿No tienes Scotch bonnet? Omítelo para una salsa suave o sustitúyelo por un chile fresco menos intenso.
- ¿No tienes mostaza Dijon? Usa la misma cantidad de mostaza amarilla preparada para una acidez más suave y menos picante.
- ¿No tienes jengibre fresco? Omítelo y aumenta un poco la pimienta negra para que la salsa conserve calidez y aroma.
Consejos y variaciones
- Usa la sartén pesada más ancha que tengas para que las cebollas se doren en vez de cocerse al vapor en una capa profunda.
- Mantén la mayor parte de la piel del pollo por encima del líquido de braseado para que conserve parte de su carácter dorado.
- Pincha el Scotch bonnet solo cuando quieras más picor; dejarlo entero da una infusión más suave.
¿Qué salió mal?
- Las cebollas quedan pálidas y aguadas Sube un poco el fuego y extiéndelas en una capa más ancha, revolviendo solo lo necesario para evitar que se quemen.
- La salsa sabe demasiado ácida Cocínala suavemente un poco más y machaca algunas de las cebollas blandas en el líquido para resaltar su dulzor.
- El pollo no se dora Sécalo mejor, deja que cada pieza toque directamente la sartén caliente y dóralo en tandas en lugar de amontonarlo.
- La salsa está líquida cuando el pollo está listo Pasa el pollo cocido de forma segura a una fuente limpia y reduce la salsa sin tapa hasta que cubra una cuchara.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 900 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
