Preparación
Prepara el caldo y escalfa el pollo
Calienta el horno a 220°C (425°F). Seca 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel y colócalo sobre una tabla usada únicamente para aves crudas. Corta 100 g de cebolla amarilla para el caldo en cuartos y agrégala a una olla amplia con 960 ml de agua y 1 hoja de laurel. Lleva el líquido a un hervor suave. Introduce 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel en la olla con pinzas limpias, mantén un hervor apenas perceptible y retira la espuma. Cocina de 16 a 20 minutos, empezeo a comprobar la temperatura a los 16 minutos, hasta que la parte más gruesa esté cerca de 68°C (155°F). Con pinzas recién lavadas, transfiere el pollo a una beeja para hornear con borde y pasa de inmediato al siguiente paso; no dejes reposar el pollo parcialmente cocido.
16:00Ásalo de inmediato y comprueba que esté bien cocido
Rocía de inmediato 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con la mitad de 15 ml de aceite de oliva, gíralo con pinzas limpias para cubrirlo y ásalo de 8 a 12 minutos, empezeo a comprobarlo a los 8 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 74°C/165°F. Mientras se asa el pollo, mide 360 ml de líquido de cocción del pollo, reservado de la olla y desecha los sólidos restantes. Lava la tabla, las pinzas y cualquier superficie que haya tocado el pollo crudo o parcialmente cocido. Transfiere el pollo completamente cocido con pinzas limpias a un plato limpio y déjalo reposar mientras preparas la salsa.
08:00Ablea la cebolla para la salsa
Pica 100 g de cebolla amarilla para la salsa. Vierte el aceite que sobró del paso del pollo en una cacerola amplia y caliéntalo a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y cocínala de 7 a 9 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y de un dorado pálido.
07:00Cocina el ajo y licúa la salsa de nuez
Pica finamente 4 dientes de ajo, agrégalo a la cebolla ableada y revuelve durante 30 segundos sin dejar que se dore. Pasa la cebolla y el ajo cocidos a un procesador de alimentos con 200 g de mitades de nuez, 2 g de cilantro molido, 2 g de fenogreco azul molido, 1 g de caléndula seca molida (azafrán de Imereti), 0.5 g de canela molida, 0.25 g de clavo de olor molido, 0.5 g de pimienta de cayena, 0.5 g de pimienta negra y 7 g de sal kosher. Tritura en pulsos hasta obtener una mezcla muy fina y luego procesa mientras incorporas 360 ml de líquido de cocción del pollo, reservado poco a poco, hasta que la salsa esté suave, espesa y se pueda verter, formeo una cinta lenta al caer de la cuchara.
00:30Calienta la salsa de nuez
Vierte la mezcla de nuez en una olla limpia y ponla a fuego bajo. Bate constantemente de 3 a 5 minutos, hasta que desprenda vapor y espese un poco; no dejes que hierva.
03:00Cubre el pollo y termina la salsa
Devuelve 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel a la olla y gira cada pieza en la salsa de nuez caliente. Cocina a fuego muy suave de 2 a 3 minutos, retira la olla del fuego e incorpora 22 ml de vinagre de vino blanco. La salsa debe cubrir la cuchara, pero aún caer en una cinta lenta.
02:00Deja reposar la salsa y sirve caliente
Deja reposar el satsivi fuera del fuego de 15 a 20 minutos, empezeo a comprobarlo a los 15 minutos, hasta que la salsa espese alrededor del pollo y esté caliente, pero no demasiado. Pica 15 g de cilantro fresco. Sirve el pollo y abundante salsa en un tazón poco profundo y termina con 15 g de cilantro fresco y 40 g de semillas de granada. Sirve de inmediato mientras la salsa conserve una textura lo bastante fluida para servirla con cuchara.
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes fenogreco azul molido? Usa la mitad de fenogreco común molido; su sabor es más fuerte y amargo.
- ¿No tienes caléndula seca molida? Usa una pizca pequeña de cúrcuma y otra de pimentón suave para dar color, sabiendo que la nota floral será diferente.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa pechugas deshuesadas y sin piel, empieza a comprobarlas pronto y cocínalas hasta alcanzar 74°C/165°F, con un termómetro de cocina.
- ¿No tienes vinagre de vino blanco? Usa vinagre de manzana o vinagre de arroz suave para un toque ácido limpio y delicado.
Consejos y variaciones
- Pulsa las nueces en intervalos cortos y raspa el procesador con frecuencia para que queden finas sin convertirse en una mantequilla de nuez densa.
- Mantén la salsa sin que llegue a hervir; el calor suave conserva su color pálido y su textura suave.
- Comprueba la parte más gruesa del pollo en más de un punto porque el tamaño de los muslos puede variar.
¿Qué salió mal?
- La salsa está granulosa Licúala más tiempo con un pequeño chorrito de líquido de cocción tibio reservado y, si hace falta, pásala por un colador fino.
- La salsa está demasiado espesa Incorpora líquido de cocción tibio reservado, una cucharada a la vez, hasta que caiga de la cuchara en una cinta lenta.
- La salsa se ve aceitosa Probablemente el fuego estaba demasiado alto. Retira la olla del quemador y bate un chorrito de líquido de cocción tibio hasta que la salsa vuelva a integrarse.
- El pollo está seco Empieza a comprobarlo en el primer momento indicado y retíralo del horno en cuanto la parte más gruesa alcance 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 830 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
