Preparación
Sazona el pollo
No enjuagues el pollo. Seca 900 g de muslos de pollo sin piel y con hueso con toallas de papel y colócalo en un tazón no reactivo, lejos de ingredientes listos para comer. Bate 30 ml de jugo de lima fresco, 15 ml de salsa Worcestershire, 30 g de recado rojo o pasta de achiote, 10 g de azúcar morena clara, 1 g de pimienta de Jamaica molida, 1 g de comino molido, 3 g de sal kosher para el pollo y 1 g de pimienta negra hasta alisar, y cubre bien el pollo. Déjalo reposar 15 minutos mientras comienzas los Johnny cakes. Antes de continuar, lávate las manos y limpia con agua caliente y jabón la superficie de trabajo, el cuchillo y los utensilios que tocaron el pollo crudo.
15:00Mezcla la masa de los Johnny cakes
Calienta el horno a 190°C (375°F). Bate 250 g de harina de trigo todo uso, 12 g de polvo de hornear y 2 g de sal kosher para los Johnny cakes en un tazón grande. Frota 45 g de manteca vegetal con las yemas de los dedos en los ingredientes secos hasta obtener una textura de migas gruesas. Vierte 160 ml de leche de coco entera para los Johnny cakes poco a poco y mezcla hasta formar una masa suave. Amásala brevemente en el tazón solo hasta alisar; detente antes de que se vuelva elástica. Cubre el tazón y deja reposar la masa 10 minutos.
10:00Forma y hornea los Johnny cakes
Forra una bandeja para hornear con papel vegetal. Divide la masa en dos porciones iguales por comensal, forma una bola con cada porción y aplástala hasta obtener un disco de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. Coloca los discos separados y pica el centro de cada uno una vez con un tenedor. Hornea de 20 a 24 minutos, revisando a los 20, hasta que las bases estén doradas y la parte superior se sienta firme pero ceda ligeramente al presionar. Pasa los panes a un paño limpio y cúbrelos sin apretar mientras se cocina el pollo.
20:00Dora el pollo
Mientras se hornean los Johnny cakes, calienta una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio-alto y añade 15 ml de aceite neutro para cocinar. Retira el pollo de la mezcla de condimentos, dejando escurrir el exceso en el tazón. Dora las piezas en una sola capa, por tandas si hace falta, hasta que se despeguen con facilidad y tengan zonas de color café rojizo intenso por ambos lados. Pasa el pollo dorado a un plato limpio. Conserva el resto de la mezcla de condimentos para el guiso; se llevará a hervor completo en el paso siguiente.
Prepara el guiso de coco
Baja el fuego a medio. Pica 200 g de cebolla amarilla, retira el tallo y las semillas de 150 g de pimiento verde y pícalo; luego pica finamente 4 dientes de ajo. Añade la cebolla y el pimiento a la misma olla y cocina unos 5 minutos, raspando los trocitos dorados, hasta que se ablanden por los bordes. Agrega el ajo y revuelve hasta que perfume. Vierte la mezcla de condimentos reservada, 240 ml de leche de coco entera para el pollo y 240 ml de caldo de pollo sin sal. Añade 6 ramitas de tomillo fresco y chile Scotch bonnet (opcional). Lleva el líquido a hervor constante, revolviendo para que el recado se disuelva de manera uniforme.
05:00Hierve suavemente el pollo
Devuelve el pollo dorado y los jugos del plato limpio a la olla. Gira las piezas para cubrirlas, tapa parcialmente y cocina a hervor suave a fuego medio-bajo 30 minutos. La salsa debe burbujear perezosamente, no hervir con fuerza. Voltea el pollo una vez a mitad de la cocción para que los condimentos se cocinen de forma uniforme en la carne.
30:00Reduce la salsa y comprueba la cocción
Destapa la olla y hierve de 10 a 15 minutos, revisando a los 10, hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara y el pollo esté tierno. Retira chile Scotch bonnet (opcional) antes de que se abra. Usa un termómetro para alimentos en la parte más gruesa de cada pieza, sin tocar el hueso; el pollo debe alcanzar al menos 74°C/165°F. Si alguna pieza está por debajo de esa temperatura, sigue cocinando y vuelve a comprobar. Solo después de que la mezcla de condimentos cruda se haya cocinado por completo, prueba la salsa y, si hace falta, ajusta con sal kosher para terminar (opcional).
10:00Sirve con Johnny cakes tibios
Corta cebollines (opcional) si los usas. Sirve la salsa de coco en tazones poco profundos, añade el pollo y termina con los cebollines. Acompaña con dos Johnny cakes tibios por persona, enteros o abiertos, para que sus centros tiernos absorban la salsa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes recado rojo? Usa pasta de achiote o combina polvo de achiote con un poco de comino molido, orégano y jugo de lima para formar una pasta suelta.
- ¿No tienes chile Scotch bonnet? Omítelo para un guiso suave o agrega una pizca pequeña de cayena para un picor de fondo.
- ¿No tienes manteca vegetal? Usa mantequilla sin sal fría o aceite de coco firme; intégralo a la harina sin calentarlo.
- ¿Prefieres muslos sin hueso? Usa el mismo peso de muslos sin hueso y sin piel y comienza a comprobar la ternura y la temperatura unos 10 minutos antes.
Consejos y variaciones
- Mantén entero el chile Scotch bonnet y retíralo antes de que se abra; perforarlo vuelve la salsa mucho más picante.
- Deja de amasar la masa de los Johnny cakes en cuanto esté lisa para que la miga quede tierna y no chiclosa.
- Usa una olla ancha para que el pollo se dore en lugar de cocerse al vapor y la salsa de coco se reduzca de manera uniforme.
¿Qué salió mal?
- La salsa está muy líquida Hiérvela sin tapa unos minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta que cubra ligeramente una cuchara.
- La salsa se ve aceitosa Baja el fuego y revuelve suavemente; un hervor vigoroso puede separar la grasa de coco de la salsa.
- Los Johnny cakes quedan densos Trabaja menos la masa la próxima vez y asegúrate de que el polvo de hornear esté activo antes de mezclar.
- El pollo está cocido, pero aún firme Mantenlo a hervor suave hasta que esté tierno; la carne oscura suele necesitar tiempo adicional después de alcanzar la temperatura segura mínima.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 1140 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
