Preparación
Calienta el horno y prepara los pimientos
Calienta el horno a 190°C (375°F). Escurre 400 g de pimientos del piquillo asados enteros en un colador, colócalos sobre un paño limpio y sécalos suavemente. Separa los pimientos intactos para rellenarlos. Conserva los que estén rotos; puedes doblarlos alrededor del relleno en vez de desecharlos.
Cocina el arroz con azafrán
Calienta 15 ml de aceite de oliva para el arroz en una cacerola mediana a fuego medio. Pica 75 g de cebolla amarilla para el arroz y machaca 2 dientes de ajo para el arroz; cocínalos en el aceite unos 4 minutos, hasta que estén translúcidos y fragantes. Incorpora 200 g de arroz blanco de grano largo y 2 g de pimentón ahumado y cocina alrededor de 1 minuto, hasta que los granos se vean ligeramente cubiertos. Frota 0.1 g de hebras de azafrán entre los dedos sobre 480 ml de agua, vierte el agua con azafrán en la cacerola y agrega 1 g de sal kosher para el arroz. Lleva a ebullición, remueve una vez, tapa y baja el fuego. Cocina a fuego lento de 16 a 18 minutos, revisando por primera vez a los 16 minutos, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno.
16:00Deja reposar el arroz
Retira la cacerola del fuego y déjala tapada 5 minutos. Este breve reposo permite que el vapor termine de cocinar el centro de los granos sin humedecer el arroz.
05:00Suaviza los aromáticos del relleno
Mientras el arroz hierve suavemente, calienta 15 ml de aceite de oliva para el relleno en una sartén grande a fuego medio-bajo. Pica 75 g de cebolla amarilla para el relleno y machaca 2 dientes de ajo para el relleno; cocínalos en el aceite unos 4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté suave sin dorarse.
04:00Prepara el relleno cremoso de cangrejo
Espolvorea 16 g de harina de trigo sobre los aromáticos ya suaves y remueve hasta que no quede harina seca y la mezcla desprenda un ligero aroma a nuez, aproximadamente 1 minuto. Incorpora 240 ml de leche entera poco a poco sin dejar de remover y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que la salsa esté lo bastante espesa como para que una cuchara deje un surco definido en la sartén. Retira la sartén del fuego. Revisa 225 g de carne de cangrejo cocida en trozos con los dedos limpios para retirar cualquier fragmento de caparazón y luego incorpórala a la salsa junto con 25 g de pan rallado fino, 1 g de sal kosher para el relleno y 0.6 g de pimienta negra. Ralla finamente 1 limón, exprime la mitad y corta el resto en gajos. Pica 15 g de perejil de hoja plana y reserva una cucharada para servir; incorpora al relleno el resto del perejil, la ralladura y el jugo de limón. Mantén el cangrejo en lascas definidas en vez de removerlo hasta deshacerlo.
03:00Rellena y acomoda los pimientos
Extiende 240 g de tomates triturados sin sal añadida en una fuente para horno lo bastante grande para acomodar los pimientos en una sola capa ajustada. Coloca el relleno de cangrejo con una cuchara en cada pimiento sin compactarlo; si hace falta, dobla los bordes rotos sobre el relleno. Acomoda los pimientos rellenos con la abertura hacia arriba sobre la salsa de tomate y deja un poco de espacio para que la salsa caliente burbujee alrededor.
Hornea hasta que estén bien calientes
Hornea los pimientos de 15 a 18 minutos. Empieza a revisarlos a los 15 minutos: la salsa de tomate debe burbujear en los bordes y el centro del relleno debe alcanzar 74°C/165°F al medirlo con un termómetro de cocina limpio. Si hace falta, continúa horneando brevemente hasta llegar a esa temperatura sin resecar el cangrejo.
15:00Termina el arroz y sirve
Esponja el arroz reposado con un tenedor para separar los granos. Sirve el arroz en platos calientes, añade los pimientos rellenos y un poco de salsa de tomate; termina con el perejil reservado y los gajos de limón. Sirve de inmediato, mientras los pimientos están tiernos y el relleno caliente.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes carne de cangrejo en trozos? Usa el mismo peso de camarones cocidos y picados o de atún enlatado bien escurrido; conserva los trozos definidos para que el relleno no quede pastoso.
- ¿No tienes pimientos del piquillo? Usa pimientos rojos asados enteros de frasco. Suelen ser más grandes, así que rellena menos pimientos y acomódalos en una fuente que los mantenga juntos.
- ¿No tienes azafrán? Usa una pizca pequeña de cúrcuma molida para dar color. El arroz tendrá un sabor terroso en lugar de floral, así que conserva el pimentón ahumado.
- ¿Evitas los lácteos? Sustituye la leche entera por una bebida de avena sin azúcar ni saborizante y cocina la salsa hasta que tenga suficiente cuerpo para sostener el cangrejo.
Consejos y variaciones
- Compra pimientos del piquillo enteros en vez de tiras; algunos desgarros son normales y las pequeñas grietas se pueden doblar sobre el relleno.
- Retira la sartén del fuego antes de añadir el cangrejo para que las lascas se mantengan húmedas y reconocibles.
- Usa una fuente para horno que sostenga los pimientos ajustados en una sola capa; demasiado espacio libre hace que la salsa de tomate se reduzca antes de que se calienten los centros.
¿Qué salió mal?
- El relleno está demasiado líquido Devuelve la salsa al fuego bajo antes de añadir el cangrejo y remueve hasta que una cuchara deje un surco definido al pasar por la sartén. Incorpora el cangrejo solo después de que la salsa haya espesado.
- Los pimientos se siguen rompiendo Sécalos con toques suaves en vez de exprimirlos. Sostén cada pimiento mientras lo rellenas y dobla cualquier borde abierto sobre la parte superior en lugar de forzar más relleno.
- El arroz todavía está duro Añade un pequeño chorrito de agua caliente, tapa y cocina a fuego muy bajo unos minutos más antes de dejarlo reposar otra vez.
- El relleno de cangrejo parece seco Deja de hornear en cuanto el centro alcance 74°C/165°F. Al servir, añade con una cuchara más salsa de tomate sobre los pimientos.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 810 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
