Preparación
Hierve brevemente y deja rugosas las papas
Calienta el horno a 230°C (450°F). Frota 900 g de papas de pulpa firme, córtalas en trozos irregulares de 2 cm (3/4 pulg.) y ponlas en una olla grande. Cubre con agua fría hasta unos 2.5 cm (1 pulg.) por encima, lleva a ebullición y baja el fuego para mantener un hervor suave. Comienza a revisarlas a los 6 minutos; el exterior debe ceder al cuchillo, pero los centros deben mantenerse firmes. Escúrrelas bien, devuelve las papas a la olla seca y sacúdela varias veces para dejar rugosos los bordes. Deja que salga el vapor durante 5 minutos.
00:06:0000:05:00Asa las papas hasta que queden bien crujientes
Agrega 45 ml de aceite de oliva para asar y 4.5 g de sal marina fina para las papas a las papas y revuelve hasta cubrir cada borde rugoso. Distribúyelas en una sola capa sin amontonarlas sobre una charola resistente con borde; para una tanda multiplicada, usa una segunda charola en vez de apiñar los trozos. Asa de 25 a 30 minutos, volteándolas una vez después de unos 15 minutos. Comienza a revisarlas a los 25 minutos y continúa hasta que queden muy doradas, crujientes en las esquinas y tiernas por dentro.
00:25:0000:15:00Sofríe la cebolla y el ajo
Mientras se asan las papas, pica 120 g de cebolla amarilla finamente y machaca 2 dientes de ajo. Calienta 15 ml de aceite de oliva para la salsa en una olla pequeña a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, de 6 a 8 minutos hasta que esté suave y apenas dorada; baja el fuego si empieza a dorarse demasiado. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos, solo hasta que desprenda su aroma.
00:06:0000:00:30Hierve y licúa la salsa brava
Baja el fuego a medio-bajo. Incorpora 4 g de pimentón dulce ahumado, 1 g de pimentón picante y 6 g de fécula de maíz durante unos 20 segundos, sin dejar de mover para que el pimentón no se queme. Agrega poco a poco 250 g de passata de tomate y 120 ml de caldo de verduras bajo en sodio, batiendo con un batidor de globo; luego añade 15 ml de vinagre de Jerez y 1.5 g de sal marina fina para la salsa. Lleva a un hervor suave y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se vea brillante y deje un surco claro en el fondo de la olla. Comienza a revisarla a los 8 minutos. Licúa con una licuadora de inmersión hasta que quede lisa, manteniendo la cuchilla sumergida para evitar salpicaduras calientes.
00:00:2000:08:00Cubre con salsa y sirve de inmediato
Pasa las papas calientes a una fuente poco profunda. Sirve encima suficiente salsa brava tibia para cubrir varias superficies, dejando algunos bordes crujientes expuestos, y ofrece el resto de la salsa aparte. Termina con perejil fresco (opcional) y lleva el plato a la mesa de inmediato.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes pimentón picante? Usa una pizca pequeña de cayena con un poco más de pimentón dulce ahumado.
- ¿No tienes vinagre de Jerez? Usa vinagre de manzana para obtener una acidez igualmente limpia y frutal.
- ¿No tienes passata? Licúa tomates enlatados hasta que queden lisos y mide la cantidad necesaria.
- ¿Prefieres una salsa más suave? Reduce a la mitad el pimentón picante y conserva la misma cantidad de pimentón ahumado.
Consejos y variaciones
- Elige papas de pulpa firme o de uso general para que los trozos mantengan su forma al hervirlos y asarlos.
- Los bordes rugosos de las papas crean más superficie para dorar; sacude las papas escurridas con firmeza, pero detente antes de que se rompan.
- Añade la salsa a las papas solo cuando el plato para servir esté listo, así los bordes crujientes se mantienen definidos.
¿Qué salió mal?
- Las papas quedan pálidas en lugar de crujientes Sepáralas más y continúa asándolas; los trozos amontonados atrapan vapor y se doran más lentamente.
- Las papas se rompen al hervirlas La próxima vez, reduce el tiempo de hervor y escúrrelas en cuanto solo los bordes exteriores estén tiernos.
- La salsa sabe amarga Probablemente el pimentón se quemó; mantén el fuego bajo al agregarlo e incorpora el líquido enseguida.
- La salsa queda demasiado espesa Bate un chorrito de caldo de verduras hasta que caiga de la cuchara en un hilo lento.
Estimación nutricional
- Fibra: 7 g por porción
- Sodio: 650 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
