Preparación
Remoja los frijoles
Revisa los 285 g de frijoles carita secos, enjuágalos bien y colócalos en un tazón grande. Cúbrelos con al menos 5 cm (2 pulg) de agua fría y déjalos en remojo 30 minutos. Deben hincharse un poco y las pieles deben soltarse al frotar un frijol entre los dedos.
30:00Pela y enjuaga los frijoles
Escurre los frijoles remojados, devuélvelos al tazón y agrega agua fría limpia. Frota puñados de frijoles con energía entre las palmas para desprender las pieles y luego remueve para que las pieles más livianas floten. Retira las pieles y repite con agua limpia hasta eliminar la mayoría. No pasa nada si quedan algunas. Escurre muy bien los frijoles pelados en un colador de malla fina.
Licúa la mezcla de frijoles
Corta 150 g de pimiento rojo y 150 g de cebolla morada en trozos. Quita el tallo de 1 chile Scotch bonnet. Pon los frijoles pelados, el pimiento, la cebolla y el chile en una licuadora potente. Incorpora 240 ml de agua tibia para licuar poco a poco y licúa a velocidad alta de 2 a 3 minutos; detente para raspar el vaso cuando haga falta, hasta obtener una mezcla completamente tersa, sin trocitos arenosos de frijol. Empieza a revisar a los 2 minutos.
02:00Sazona y airea la mezcla
Vierte la mezcla en un tazón mediano. Bate 50 ml de aceite vegetal neutro para la mezcla, 2 g de nuez moscada molida y 5 g de sal kosher durante 2 minutos, levantando el batidor a través de la mezcla para incorporar aire. Debe verse brillante y caer del batidor en una cinta espesa y continua. Si queda amontonada y rígida, incorpora hasta 60 ml de agua tibia para ajustar la mezcla, 1 cucharada a la vez, y detente en cuanto caiga en una cinta espesa.
02:00Llena los ramequines y prepara la vaporera
Para las 4 porciones, unta el interior de seis ramequines refractarios de 240 ml (8 fl oz) con 10 ml de aceite vegetal neutro para los ramequines. Reparte la mezcla entre ellos y llena cada uno hasta dos tercios para que los pastelitos puedan crecer un poco; después cubre bien cada ramequín con papel aluminio. Coloca una rejilla o un paño de cocina limpio y doblado en una olla ancha y pesada, acomoda los ramequines en una sola capa estable y vierte agua hirviendo alrededor hasta que llegue a la mitad de sus lados, sin entrar en la mezcla.
Cocina al vapor hasta que cuajen bien
Tapa la olla y cocina al vapor a fuego medio-bajo de 40 a 50 minutos, manteniendo una salida suave y constante de vapor. Si baja el nivel, agrega más agua hirviendo alrededor de los ramequines, cuidando de no salpicar los pastelitos. Empieza a comprobar a los 40 minutos: el centro debe sentirse firme, la superficie debe verse cuajada y no brillante, y una brocheta debe salir con migas húmedas, pero sin mezcla líquida. Si es necesario, continúa al vapor de 5 a 10 minutos más.
40:00Deja reposar, desmolda y sirve
Apaga el fuego y retira con cuidado los ramequines de la olla usando pinzas. Quita el aluminio y deja reposar los pastelitos 10 minutos para que la miga se asiente. Pasa un cuchillo fino por cada borde y desmóldalos en platos, o sírvelos calientes directamente en los ramequines.
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿Pelar los frijoles toma demasiado tiempo? Usa el mismo peso de frijoles carita ya pelados, enjuágalos bien y déjalos en remojo 10 minutos antes de licuar.
- ¿No tienes Scotch bonnet? Usa un chile rojo fresco más suave para un picor moderado sin perder el carácter vivo del pimiento.
- ¿Quieres un color más intenso? Sustituye hasta la mitad del aceite neutro por aceite de palma rojo sin refinar para obtener un tono naranja más profundo y un sabor terroso.
- ¿No tienes ramequines? Usa tazas pequeñas refractarias o paquetes de hojas para moi moi o de plátano, bien doblados y capaces de mantenerse de pie en la olla de vapor.
Consejos y variaciones
- Licúa un poco más de lo que creas necesario: incluso pequeños gránulos de frijol pueden dar una textura arenosa a los pastelitos.
- Batir la mezcla ya sazonada antes de cocinarla al vapor da a los pastelitos una miga más ligera y menos compacta.
- Ten una tetera con agua hirviendo cerca para reponer el agua de la vaporera sin enfriar la olla.
¿Qué salió mal?
- Los pastelitos quedan densos Probablemente la mezcla estaba demasiado espesa o se licuó poco. Licúa hasta que quede sedosa y afloja apenas lo necesario para que caiga en una cinta continua.
- Los centros siguen húmedos Vuelve a cubrir los ramequines, recupera el nivel de agua de la vaporera con agua hirviendo y cocina al vapor en intervalos de 5 minutos hasta que cuajen bien.
- Los pastelitos se rompen al desmoldarlos Déjalos reposar los 10 minutos completos y después despega todo el borde con un cuchillo fino antes de voltearlos.
- El sabor resulta apagado Cocina al vapor 1 cucharada de la mezcla sazonada en una taza refractaria tapada durante 15 minutos, hasta que cuaje por completo; prueba la muestra cocida y ajusta la mezcla restante con sal o chile.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 510 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
