Preparación
Carameliza el seeni sambol
Corta 500 g de cebollas moradas en medias lunas finas. Calienta 15 ml de aceite de coco para el seeni sambol en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade 8 hojas de curry para el seeni sambol, 1 rama de canela para el seeni sambol, 500 g de cebollas moradas y 1 g de sal fina para el seeni sambol. Cocina de 20 a 25 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que las cebollas estén suaves, reducidas y de color dorado intenso en los bordes. Después de unos 10 minutos, empieza el pahi de berenjena del siguiente paso y sigue removiendo las cebollas con regularidad. Incorpora 20 g de pasta de tamarindo, 20 g de azúcar moreno oscuro para el seeni sambol y 2 g de hojuelas de chile rojo para el seeni sambol a las cebollas. Continúa de 8 a 10 minutos, hasta que el sambol esté oscuro, pegajoso y se pueda servir con cuchara, sin líquido aguado en la sartén. Retira la rama de canela.
20:00 first checkPrepara el pahi de berenjena
Cocina esta preparación junto con el seeni sambol, volviendo a cada sartén según sea necesario. Corta 500 g de berenjena en cubos de 2 cm. Calienta 30 ml de aceite de coco para la berenjena en una sartén grande a fuego medio-alto, añade la berenjena y cocina de 10 a 12 minutos, volteándola con regularidad, hasta que esté dorada y tierna sin deshacerse. Aparta la berenjena a un lado, añade 3 g de semillas de mostaza negra y deja que chisporroteen 20 segundos. Añade 30 ml de vinagre de manzana, 20 g de azúcar moreno oscuro para la berenjena, 2 g de hojuelas de chile rojo para la berenjena y 1 g de sal fina para la berenjena. Mezcla a fuego medio de 4 a 5 minutos, hasta que el líquido se convierta en una capa agridulce brillante y no en una salsa suelta. Empieza el curry de pollo del siguiente paso mientras el sambol termina de reducirse.
10:00 first checkCocina el curry de pollo
Empieza este paso mientras termina el seeni sambol. Calienta 15 ml de aceite de coco para el curry de pollo en una cacerola ancha a fuego medio. Añade 18 g de curry ceilandés tostado en polvo y 2 g de cúrcuma molida y remueve 30 segundos. Pica 15 dientes de ajo, ralla 15 g de jengibre fresco y agrega ambos a la cacerola. Seca 600 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, córtalos en trozos de bocado sobre una tabla exclusiva, añádelos a la cacerola y cocina de 5 a 6 minutos hasta que las superficies pierdan su color crudo. Incorpora 30 g de concentrado de tomate, 200 ml de leche de coco entera, 3 g de sal fina para el curry de pollo y 1 g de pimienta negra para el curry de pollo. Cocina sin tapar de 18 a 22 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa sea lo bastante espesa para formar un montículo en una cuchara. Cuando el curry hierva de forma constante, empieza el arroz con caldo en el siguiente paso y sigue volviendo para remover el curry. Usa un termómetro de cocina para confirmar que los trozos más gruesos de pollo alcanzan 74°C/165°F; después incorpora 30 ml de jugo fresco de lima. Lava a fondo la tabla, el cuchillo, el bol, la superficie de trabajo y las manos después de tocar pollo crudo y antes de manipular componentes cocidos.
18:00 first checkCocina el arroz con caldo
Empieza este paso cuando el curry de pollo esté hirviendo y vuelve a removerlo con frecuencia. Lava 320 g de arroz blanco samba de grano corto hasta que el agua salga casi clara y escurre bien. Derrite 30 g de ghee para el arroz en una cacerola pesada a fuego medio. Corta 120 g de chalotas y cocínalas de 4 a 5 minutos hasta que se ablanden. Machaca ligeramente 4 vainas de cardamomo verde para el arroz, luego añádelo con 12 hojas de curry para el arroz, 1 rama de canela para el arroz y 4 clavos de olor enteros para el arroz. Remueve 30 segundos, añade 320 g de arroz blanco samba de grano corto y mueve los granos en el ghee durante 1 minuto. Vierte 600 ml de caldo de pollo bajo en sodio, añade 2 g de sal fina para el arroz y lleva a ebullición. Tapa, baja el fuego y cocina 16 minutos, hasta que el líquido se absorba y los granos estén tiernos pero sueltos.
16:00Deja reposar y suelta el arroz
Retira el arroz del fuego y déjalo tapado 10 minutos para que el vapor termine de cocinar el centro de cada grano. Cocina los huevos de los paquetes del siguiente paso durante este reposo. Retira la rama de canela, las vainas de cardamomo y los clavos de olor, y suelta el arroz con cuidado con un tenedor. Extiéndelo en una fuente ancha para que salga el exceso de vapor mientras preparas los frikkadels y las hojas.
10:00Cocina los huevos
Cocina estos huevos durante los 10 minutos de reposo del arroz. Pon 4 huevos grandes para los paquetes en una cacerola y cubre con agua fría. Lleva a ebullición intensa, tapa, apaga el fuego y deja 10 minutos. Pasa los huevos a agua fría, pélalos cuando puedas manipularlos sin problema y mantenlos enteros para los paquetes.
10:00Forma y cocina los frikkadels
Mezcla 250 g de pollo molido, 30 g de pan rallado simple, 1 huevo para los frikkadels, 0.5 g de nuez moscada molida, 1 g de pimienta negra para los frikkadels y 2 g de sal fina para los frikkadels solo hasta integrar; trabajar demasiado endurece las albóndigas. Divide la mezcla en el doble de albóndigas pequeñas e iguales que paquetes, para que cada paquete reciba dos. Calienta 15 ml de aceite de coco para los frikkadels en una sartén antiadherente a fuego medio. Cocina los frikkadels de 8 a 10 minutos, dándoles vuelta para dorar todos los lados. Usa un termómetro de cocina para confirmar que los centros alcanzan 74°C/165°F. Pásalos a un plato limpio y lava el bol, los utensilios, la superficie de trabajo y las manos que tocaron la mezcla cruda antes de manipular alimentos cocidos.
08:00 first checkPrepara las hojas de plátano
Mientras se cocinan los frikkadels, calienta el horno a 190°C (375°F). Limpia 4 hojas grandes de plátano y recorta los nervios centrales gruesos que impidan doblarlas. Pasa cada hoja brevemente sobre una llama baja con pinzas, o caliéntala unos segundos a la vez en una sartén seca, hasta que la superficie quede brillante y la hoja se doble sin romperse. Coloca cada hoja suavizada sobre un trozo de papel aluminio lo bastante grande para sostener el paquete.
Arma los paquetes de lamprais
Pasa directamente al armado cuando los componentes cocidos y las hojas suavizadas estén listos. Reparte el arroz con caldo en el centro de las hojas preparadas, dejando un borde ancho libre. Distribuye el curry de pollo, el pahi de berenjena, el seeni sambol y dos frikkadels por paquete en porciones compactas y separadas sobre el arroz, en vez de extender salsa húmeda hasta los bordes. Reparte 4 huevos grandes para los paquetes entre los paquetes y coloca un huevo entero en cada uno. Dobla los lados largos de cada hoja sobre el relleno, mete los extremos cortos, voltea el paquete con la unión hacia abajo y envuelve el papel aluminio de soporte sin aplastar el arroz.
Hornea y sirve
Coloca los paquetes con la unión hacia abajo en una bandeja de horno y hornea a 190°C (375°F) durante 20 minutos. Las hojas deben oscurecerse y oler a hierba tostada, mientras los rellenos se calientan mucho sin soltar un charco de líquido. Deja reposar los paquetes 5 minutos, coloca uno en cada plato y abre el papel aluminio y la hoja en la mesa.
20:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes arroz samba? Usa otro arroz blanco de grano corto o basmati para una textura más suelta y separada.
- ¿No tienes hojas de plátano? Envuelve las porciones en papel de hornear y papel aluminio; el paquete se cocinará bien, aunque no tendrá el mismo aroma de la hoja.
- ¿Prefieres menos picante? Reduce a la mitad ambas cantidades de hojuelas de chile, manteniendo iguales el curry en polvo, el tamarindo y las especias enteras.
- ¿No tienes ghee? Usa mantequilla sin sal para el arroz o sustituye el ghee por aceite de coco.
Consejos y variaciones
- Cocina el seeni sambol mientras hierve el curry de pollo; ambos necesitan una reducción constante, pero en gran medida sin atención.
- Mantén el arroz un poco más firme que el arroz al vapor común porque recibirá otro horneado cerrado.
- Calienta las hojas de plátano solo hasta que estén flexibles. Una llama directa prolongada vuelve los bordes quebradizos y difíciles de sellar.
¿Qué salió mal?
- Los paquetes pierden líquido Devuelve a la sartén cualquier curry o condimento suelto y redúcelo hasta que una cuchara pasada por el fondo deje un surco limpio.
- Las hojas de plátano se rompen Calíentalas un poco más y usa papel aluminio debajo para sostener las uniones débiles sin apretar el relleno.
- El arroz queda blando y apelmazado Escurre muy bien el arroz lavado, mantén el fuego bajo y extiende el arroz terminado para que escape el vapor atrapado antes de armar.
- Los frikkadels quedan densos Mezcla solo hasta repartir los condimentos y forma las albóndigas con presión ligera, en lugar de compactar la carne.
Estimación nutricional
- Fibra: 12 g por porción
- Sodio: 1230 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
