Preparación
Remoja el arroz y las lentejas
Enjuaga 120 g de arroz blanco, 70 g de guisantes de paloma partidos (toor dal), 50 g de garbanzos partidos (chana dal) y 45 g de frijoles mungo partidos (moong dal) en varios cambios de agua hasta que quede casi transparente. Ponlos en un tazón grande, cúbrelos generosamente con agua fría del grifo y remójalos durante 6 horas, hasta que los granos de arroz se rompan fácilmente al presionarlos y las lentejas estén hinchadas.
6:00:00Licúa una masa gruesa
Escurre muy bien el arroz y las lentejas remojados. En tandas, licúalos con 120 g de yogur natural de leche entera y 120 ml de agua. Detente cuando la masa sea espesa y vertible, con un grano fino parecido a la sémola; raspa el vaso de la licuadora si hace falta, pero no la dejes completamente lisa.
Fermenta hasta que quede ligeramente aireada
Pasa la masa a un tazón grande y limpio y cúbrela sin apretar. Déjala en un lugar agradablemente cálido durante unas 8 horas, hasta que la superficie haya subido un poco, esté salpicada de pequeñas burbujas y huela agradablemente ácida. No necesita duplicar su volumen.
8:00:00Sazona la masa y calienta el horno
Calienta el horno a 190°C (375°F). Recorta y pela 300 g de calabaza de botella, luego prueba una pequeña viruta cruda antes de rallarla. Si sabe claramente o de forma inusual amarga, escúpela y desecha toda la calabaza; no la cocines. Retira las semillas maduras duras o el centro esponjoso y ralla la calabaza por los agujeros grandes de un rallador; si suelta un charco de líquido, exprímela una vez suavemente. Ralla 15 g de jengibre fresco, pica finamente 2 chiles verdes y pica 15 g de cilantro fresco. Incorpóralos a la masa fermentada con 2 g de comino molido, 2 g de cilantro molido, 1 g de cúrcuma molida, 8 g de azúcar granulada, 15 ml de jugo de limón, 5 g de sal kosher y 15 ml de aceite neutro para la masa. Espolvorea 2 g de bicarbonato de sodio sobre la superficie e incorpora apenas hasta que la masa se vea un poco más ligera; continúa de inmediato para no perder la levada.
Templa las especias y llena el molde
Elige una sartén apta para horno y estufa o una fuente metálica que contenga la masa con unos 3 cm (1 1/4 pulg.) de profundidad. Si usas la sartén, calienta 15 ml de aceite neutro para el molde en ella a fuego medio. Si usas una fuente, calienta 15 ml de aceite neutro para el molde en una sartén pequeña aparte; no pongas la fuente sobre un quemador. Añade 5 g de semillas de mostaza marrón. Cuando empiecen a estallar, añade con cuidado 12 hojas de curry frescas —pueden salpicar— y 0.3 g de asafétida, y cocina unos 10 segundos. Retira la sartén del fuego. Si usas una fuente, vierte de inmediato el templado caliente en ella e inclínala con cuidado para cubrir la base. Vierte la masa enseguida y nivela la superficie sin presionarla. Esparce 14 g de semillas de sésamo uniformemente por encima y rocía con 15 ml de aceite neutro para terminar.
00:10Hornea hasta que esté bien dorado
Hornea a 190°C (375°F) durante 40 a 45 minutos y empieza a revisar a los 40 minutos. La parte superior debe estar bien dorada y seca, los bordes deben separarse un poco de la sartén y el centro debe recuperar su forma al presionarlo suavemente. Una brocheta fina insertada en el centro debe salir sin masa húmeda; añade unos minutos más si hace falta.
40:00Deja reposar, corta y sirve
Deja reposar el handvo en la sartén durante 10 minutos para que la miga se asiente y la costra se desprenda limpiamente. Despega el borde con una espátula fina, corta en porciones y sirve caliente con chutney verde (opcional).
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes calabaza de botella? Usa calabacín en la misma cantidad y exprímelo ligeramente si está especialmente aguado.
- ¿No tienes toor dal? Sustitúyelo por el mismo peso total de chana dal y moong dal adicionales; el sabor será un poco más suave, pero la masa seguirá manteniéndose bien.
- ¿Otro yogur? El yogur natural bajo en grasa o el yogur vegetal natural sin azúcar puede reemplazar al yogur de leche entera; evita las variedades endulzadas o saborizadas.
- ¿No tienes sartén apta para horno? Haz florecer las semillas de mostaza, las hojas de curry y la asafétida en una sartén pequeña, luego vierte el templado en una fuente metálica ligeramente aceitada antes de añadir la masa.
Consejos y variaciones
- Juzga la fermentación por las pequeñas burbujas y un aroma ácido y limpio, no por un aumento de volumen espectacular; la masa de handvo suele subir poco.
- Mezcla el bicarbonato solo después de que el horno y la sartén estén listos; después llena la sartén sin demora.
- Al cambiar de molde, conserva una profundidad de masa cercana a 3 cm (1 1/4 pulg.) para que el centro se cocine antes de que la costra se oscurezca demasiado.
¿Qué salió mal?
- El centro está denso o gomoso La masa pudo haberse licuado demasiado, haberse extendido con demasiada profundidad o retirado demasiado pronto. Hornea hasta que una brocheta no muestre masa húmeda y usa una capa más baja la próxima vez.
- El handvo tiene poca acidez Deja fermentar la masa hasta que aparezcan pequeñas burbujas y el aroma sea notable pero agradablemente ácido; una habitación fría puede ralentizar ese cambio.
- Se nota el sabor del bicarbonato Mide el bicarbonato con cuidado y hornea apenas se haya incorporado a la masa sazonada.
- La costra de sésamo queda pálida Coloca la sartén en la rejilla media superior del horno y deja que se cumpla todo el tiempo de horneado, vigilando los bordes para que no se chamusquen.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 660 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
