Pastel de choclo chileno de maíz y albahaca

Preparación

1. Cocina los huevos y prepara los ingredientes del relleno

   Coloca 2 huevos grandes en una cacerola, cúbrelos con agua fría hasta 2,5 cm (1 pulg.) por encima y lleva a ebullición. Tapa, retira del fuego y deja reposar 11 minutos para que las yemas queden completamente cuajadas. Enfría bajo agua corriente, pela y corta en cuartos. Mientras se cocinan los huevos, pica 250 g de cebollas amarillas, pica finamente 2 dientes de ajo y corta 200 g de muslos de pollo sin hueso ni piel en trozos de 2,5 cm (1 pulg.). Lava el cuchillo, la tabla y las manos tras manipular pollo crudo antes de tocar huevos cocidos u otros ingredientes listos para comer.

   11:00IniciarRestablecer
2. Cocina la cubierta de maíz y albahaca

   Procesa a pulsos 700 g de granos de maíz dulce, 180 ml de leche entera y 15 g de hojas de albahaca fresca hasta obtener un puré casi liso, pero con pequeños trozos de maíz. Derrite 20 g de mantequilla sin sal en una cacerola ancha a fuego medio. Agrega la mezcla de maíz, 20 g de harina de maíz amarillo fina y 1.5 g de sal kosher para la cubierta de maíz. Cocina de 12 a 15 minutos, removiendo y raspando el fondo con frecuencia, hasta que una cuchara deje un surco durante 2 segundos al pasarla. Baja el fuego si salpica y reserva fuera del fuego.

   00:12:00IniciarRestablecer

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3. Dora el pollo y prepara el pino

   

   Calienta 15 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 200 g de muslos de pollo sin hueso ni piel en una sola capa y cocina de 6 a 8 minutos, volteando, hasta que se doren y la parte más gruesa alcance 74°C/165°F en un termómetro de cocina. Pasa con pinzas limpias a un plato limpio. Reduce a fuego medio. Agrega 250 g de cebollas amarillas y cocina de 8 a 10 minutos hasta que estén suaves y apenas doradas. Añade 2 dientes de ajo, 2 g de comino molido, 2 g de pimentón dulce y 1 g de orégano seco; remueve 30 segundos. Incorpora 300 g de carne de res molida, 90% magra, 3.5 g de sal kosher para el relleno y 1 g de pimienta negra. Desmenuza la carne y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que no queden partes rosadas y alcance 71°C/160°F. Mezcla 90 ml de agua y cocina a fuego bajo de 4 a 5 minutos, hasta que quede húmedo, pero no caldoso.

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   00:04:00IniciarRestablecer
4. Arma las capas del pastel de choclo

   

   Calienta el horno a 190°C (375°F). Usa una fuente lo bastante grande para contener el relleno en una capa uniforme. Extiende la mezcla de carne sobre la base y luego acomoda encima el pollo cocido, los cuartos de huevo preparados, 40 g de aceitunas negras sin hueso y 30 g de pasas. Coloca cucharadas de la cubierta tibia de maíz por toda la superficie y extiéndela hasta los bordes sin presionarla dentro del relleno. Espolvorea 8 g de azúcar granulada de forma uniforme.

5. Hornea hasta que esté dorado y bien caliente

   Hornea de 30 a 35 minutos, revisando a los 30 minutos, hasta que la cubierta esté muy dorada en los bordes y el centro alcance 74°C/165°F con un termómetro de cocina. Si el centro está caliente, pero la parte superior sigue pálida, acerca la fuente al elemento superior del horno durante los últimos 2 a 3 minutos y vigílala de cerca.

   00:30:00IniciarRestablecer

   00:02:00IniciarRestablecer
6. Deja que las capas se asienten y sirve

   

   Deja reposar el pastel de choclo 10 minutos para que la capa de maíz se afirme lo suficiente como para servirla con una cucharada limpia. Sirve caliente, atravesando la cubierta dorada hasta llegar al sabroso relleno de abajo.

   10:00IniciarRestablecer

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes muslos de pollo? Usa el mismo peso de pechuga de pollo sin hueso ni piel y cocínala hasta 74°C/165°F.
• ¿No tienes harina de maíz fina? Usa el mismo peso de polenta molida finamente y cocina hasta que aparezca el mismo surco al pasar la cuchara.
• ¿No tienes aceitunas negras? Usa aceitunas verdes suaves y reduce ligeramente la sal del relleno para equilibrar su salmuera.
• ¿Prefieres no usar pasas? Usa orejones de albaricoque picados para un contraste dulce parecido u omite la fruta seca.

Consejos y variaciones

• Deja de procesar el maíz cuando aún queden trocitos; un poco de textura evita que la cubierta parezca una crema cuajada.
• Da a las cebollas todo su tiempo de cocción. Su dulzor y humedad son la base del pino.
• Extiende la cubierta de maíz mientras esté tibia, porque se vuelve más firme y difícil de nivelar al reposar.

¿Qué salió mal?

• La cubierta de maíz sigue muy líquida Sigue cocinando a fuego medio-bajo y removiendo con frecuencia hasta que una cuchara deje un surco que se mantenga brevemente.
• El relleno se ve aguado Cocina sin tapa unos minutos más antes de armarlo; el pino debe estar húmedo, pero no dejar charcos en la sartén.
• La parte superior se dora antes de que el centro esté caliente Cubre la superficie sin apretar con papel aluminio y sigue horneando hasta que el centro alcance 74°C/165°F.
• Las porciones se desarman al servir Deja reposar la fuente los 10 minutos completos para que la capa de maíz se asiente antes de servir.

Estimación nutricional

• Fibra: 6 g por porción
• Sodio: 730 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes