Preparación
Mezcla y amasa la masa
Vierte 160 ml de agua tibia en un tazón grande. Bate con batidor de globo 30 g de azúcar granulada y 5 g de levadura instantánea hasta integrarlos. Agrega 270 g de harina de trigo común, 30 g de fécula de maíz para la masa, 6 g de polvo de hornear, 2 g de sal fina y 15 ml de aceite neutro. Mezcla hasta que no queden partes secas y luego amasa sobre una superficie limpia de 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, flexible y apenas pegajosa. Si se pega mucho, espolvorea la superficie con poca harina de trigo común (opcional, para espolvorear) en vez de incorporar demasiada harina extra.
08:00Deja levar la masa
Forma una bola con la masa y colócala en un tazón limpio. Cubre y deja en un lugar tibio, sin corrientes de aire, de 60 a 75 minutos. Empieza a revisar a los 60 minutos: estará lista cuando haya duplicado aproximadamente su volumen y una hendidura hecha con la punta del dedo vuelva lentamente en lugar de cerrarse de inmediato.
60:00Sazona el cerdo
Mientras la masa leva, corta 300 g de paleta de cerdo sin hueso en tiras de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. Pica 2 dientes de ajo y ralla 5 g de jengibre fresco en un tazón no reactivo; incorpora 30 g de salsa hoisin para el cerdo, 21 g de miel, 15 ml de salsa de soya clara para el cerdo, 15 g de salsa de ostras para el cerdo, 10 ml de vinagre de arroz sin condimentar, 5 ml de aceite de ajonjolí tostado y 1 g de polvo chino de cinco especias. Añade el cerdo y voltéalo hasta cubrirlo por completo. Déjalo reposar 30 minutos. Mantén el cerdo crudo, el tazón y los utensilios alejados de la masa y de los ingredientes listos para comer; luego lávate bien las manos y las superficies de trabajo.
30:00Asa el char siu
Calienta el horno a 220°C (425°F). Forra una charola con borde con papel aluminio y coloca una rejilla encima. Retira las tiras de cerdo de la marinada, deja escurrir el exceso y desecha la marinada. Acomoda el cerdo en una sola capa. Asa de 18 a 24 minutos, volteándolo cuando la parte inferior comience a caramelizarse, hasta que los bordes estén oscuros y brillantes. Empieza a revisar a los 18 minutos y usa un termómetro de cocina limpio en la tira más gruesa: el cerdo debe alcanzar al menos 63°C/145°F.
18:00Deja reposar y pica el cerdo
Pasa el cerdo cocido a una tabla limpia y déjalo reposar 3 minutos. Córtalo contra la fibra en cubitos pequeños, de unos 5 mm (1/4 de pulgada), para que el relleno se acomode bien sin rasgar los discos de masa.
03:00Cocina la salsa del relleno
Bate 80 ml de agua para el relleno, 30 g de salsa hoisin para el relleno, 15 ml de salsa de soya clara para el relleno, 10 g de azúcar morena clara para el relleno y 10 g de fécula de maíz para el relleno en una sartén hasta que quede totalmente liso. Cocina a fuego medio, sin dejar de mover, de 3 a 5 minutos. La salsa estará lista cuando se vea brillante, espese hasta quedar como una pasta fluida y el surco que abra una espátula permanezca visible un instante. Incorpora el cerdo cocido en cubitos. Rebana 2 cebollines finamente y mézclalas solo hasta repartirlas de manera uniforme.
03:00Enfría el relleno
Extiende el relleno en un plato poco profundo y déjalo unos 15 minutos, moviéndolo una o dos veces para que pierda calor. Debe estar lo bastante frío para manipularlo y firme para formar un montoncito en una cuchara; un relleno tibio y flojo puede ablandar la masa y salirse por la unión.
15:00Divide y forma los discos de masa
Presiona suavemente la masa levada para expulsar las bolsas grandes de aire y amasa alrededor de 1 minuto, hasta que quede lisa. Forma un cordón grueso y divídelo en 2 porciones iguales por persona —8 porciones para la receta estándar de 4 porciones— de unos 65 g (2 1/4 oz) cada una. Mantén cubierta cada porción mientras trabajas. Aplana una porción a la vez y estírala hasta formar un disco de unos 12 cm (4 3/4 de pulgada), dejando el centro visiblemente más grueso que el borde exterior de 2 cm (3/4 de pulgada). Usa apenas harina de trigo común (opcional, para espolvorear) si la masa se pega.
Rellena y cierra los bao
Coloca un disco de masa sobre la palma de tu mano y pon unos 45 g (1 1/2 oz) de relleno en el centro más grueso. Levanta el borde en pequeños pliegues mientras giras el disco y aprieta con firmeza la parte superior reunida para cerrarla. Coloca el panecillo con la unión hacia arriba sobre un cuadrito de papel para hornear. Mantén cubiertos los panecillos formados para que la superficie siga suave.
Deja fermentar los bao formados
Para la tanda estándar de 8 panecillos, usa dos niveles de vaporera de 25 cm (10 pulgadas) y acomoda 4 panecillos en cada nivel, dejando al menos 4 cm (1 1/2 pulgadas) entre ellos para que puedan crecer. Cubre y deja reposar de 20 a 25 minutos. Empieza a revisar a los 20 minutos: la masa debe verse ligeramente inflada y volver lentamente al presionarla con la punta del dedo, sin dejar una hendidura profunda. Si las cantidades aumentadas superan la capacidad de la vaporera, conserva el mismo espacio y deja fermentar los panecillos adicionales para que cada tanda reciba el tiempo completo.
20:00Cocina los bao al vapor
Lleva varios centímetros de agua a un hervor vigoroso en una olla o wok, cuidando que el agua no toque la canasta inferior de la vaporera. Apila los dos niveles cubiertos sobre el agua y cocina al vapor a fuego medio-alto durante 14 minutos. Apaga el fuego antes de revisar. Mantén el rostro y las manos fuera de la columna de vapor, levanta la tapa alejándola de ti y usa un termómetro de cocina limpio por el costado de un panecillo del nivel superior para revisar el centro del relleno. Los panecillos deben estar bien inflados y opacos, no con aspecto de masa cruda, y el relleno debe alcanzar al menos 74°C/165°F. Si está más frío, vuelve a tapar de inmediato, lleva el agua otra vez a hervor vigoroso y cocina 2 minutos más antes de revisar de nuevo con la misma técnica segura para abrir la tapa. Para cantidades aumentadas que requieran más tandas, da a cada una los 14 minutos completos de vapor y los 5 minutos de reposo tapado de la siguiente etapa.
14:00Asienta los panecillos y sirve
Apaga el fuego y deja la vaporera tapada 5 minutos para que la presión baje gradualmente. Entreabre la tapa alejándola de tu rostro para liberar el vapor caliente y luego levántala por completo. Sirve los bao tibios mientras la masa está suave y el relleno brillante.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes paleta de cerdo? Usa lomo de cerdo para un relleno más magro y empieza a revisarlo antes; cocínalo hasta al menos 63°C/145°F y déjalo reposar 3 minutos antes de picarlo.
- ¿No tienes salsa de ostras? Usa la misma cantidad de salsa hoisin con un chorrito de salsa de soya clara para lograr una base parecida, brillante y sabrosa.
- ¿No tienes vaporera de bambú? Usa una canasta de vapor metálica forrada con papel para hornear perforado, manteniendo los panecillos sobre el agua y dejando espacio para que crezcan.
- ¿No tienes fécula de maíz? Usa fécula de papa en la salsa del relleno; para la masa, sustitúyela por el mismo peso de harina de trigo común para obtener un panecillo un poco más masticable.
Consejos y variaciones
- Pesa las porciones de masa para que los panecillos se cocinen al vapor al mismo ritmo y se mantenga equilibrada la proporción entre relleno y masa.
- Mantén cubierta la masa sin usar en todas las etapas; incluso una capa delgada y seca dificulta que los pliegues cierren bien.
- Si se acumula condensación bajo una tapa metálica, envuélvela con un paño de cocina limpio y asegura bien los extremos lejos de la fuente de calor.
¿Qué salió mal?
- Los panecillos quedan densos Da más tiempo al primer levado en un lugar tibio y verifica que la levadura esté fresca; la masa bien levada debe sentirse aireada antes de formarla.
- El relleno se sale por la unión Enfría el relleno hasta que mantenga un montoncito, usa un poco menos en cada disco y aprieta con firmeza el último pliegue contra el primero.
- La parte superior de los bao se arruga Deja la vaporera tapada fuera del fuego los 5 minutos completos y luego ábrela poco a poco para que los panecillos no enfrenten un cambio brusco de temperatura.
- La masa sigue pegajosa por dentro Lleva otra vez la vaporera a un hervor vigoroso y cocina los panecillos 2 o 3 minutos más; luego confirma que el centro del relleno alcance al menos 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 1190 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
